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Castagne e fichi in crema di sesamo e basilico (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, specialista di cucina medicinale, e la ricetta ha avuto un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Noppe reinventato

Dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata», questa è una ricostruzione del noppe, piatto tipico di Niigata…

• 1 porzioni · ¥326

• Tempo di cottura 40 min

Riso cotto in pentola con granchio delle nevi femmina

Questo è una sorta di piatto-firma del nostro locale: il trucco è che, aprendo il kama, compaiono carbone e granchio kōbako, sorprendendo l'ospite…

• 12 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 40 min

Fagioli neri di Tanba in sciroppo, uova di aringa alla Tosa, bulbo di giglio a fagottino, radice di loto Kōrin-matsu ripiena di mentaiko

È l'o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato per essere colorato e per conservarsi a lungo, così che le…

• ¥2800

• Tempo di cottura 3 giorni

Hirame alla Hakata, salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu

Il secondo, hirame alla Hakata con salmone affumicato e rapa a scacchi ichimatsu, riprende le tecniche tradizionali hakata e ichimatsu, disposte nei…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro al vapore, shiitake, noci di ginkgo, menegi

Prima di comporre il piatto, si praticano fitte incisioni nascoste sulla cappella dello shiitake. Questo serve anche a rendere il boccone più facile…

Tofu di sesamo al wasanbon

Kinuta-maki affumicato a caldo, tatami iwashi a yatsuhashi, condito alle foglie di sanshō, fagioli di soia neri a strati, ankimo fritto in pastella di tuorlo

Per il tatami iwashi a yatsuhashi, si spalma un sottile strato di pasta di gamberi (shinjo) sul tatami iwashi, lo si arrotola attorno a un tubo…

Orata, tairagai, e tonno rosso scottato alla paglia

Tra i piatti ideati sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi», questa volta è il sashimi. All'interno del menù, spesso divido il sashimi in due…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Sasagarei essiccato al vento

Il sasagarei (un tipo di karei, platessa giapponese), che raggiunge la stagione migliore in inverno, viene immerso in acqua salata e poi asciugato al…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Kakuni vegano (konjac a onde, shiro-uri a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio, senape di patata)

Pensando al veganismo anche come a una questione religiosa, ho voluto far gustare agli ospiti i pregi degli ingredienti di origine animale attraverso…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Fugu di tre anni, sashimi tagliato sottile con involtino di verdure invernali

Questo piatto di sashimi è possibile solo grazie al fugu in stagione. Per il fugu di tre anni tagliato sottile con involtino di verdure invernali, il…

• 3 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo e tofu in un guscio di yuzu

Questo valorizza in stagione il merluzzo e lo yuzu, e l'ho ideato per gli ospiti dai quaranta ai settant'anni che compongono la maggior parte della…

• 1 porzioni · ¥445

• Tempo di cottura 50 min

Fugu tigre alla brace, shiitake Zenmaru, menegi, sudachi

Il fugu tigre, che di solito si gusta con il sapore del sale o della salsa di soia, lo serviamo marinato nella base di shuto (interiora di pesce…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Piccola orata fritta a forma di sacco di riso portafortuna

Questa è la portata di agemono (fritture). Per il Capodanno, abbiamo modellato la piccola orata a forma di sacco di riso portafortuna (fuku-dawara) e…

• ¥850

• Tempo di cottura 1 h

Calamaro Akebono inciso a pigna e farcito di tonno tritato

Questo è lo iwaizakana (piatto augurale). Per il calamaro Akebono inciso a pigna e farcito di tonno tritato, trattandosi di «akebono» (alba), si usa…

Salmone Kaikyo pressato alla Hakata

Questo è il primo piatto. Le insalate di salmone sono comuni, per esempio nella cucina italiana, e mi sono chiesto se non si potesse adattarne una in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta stufata con riccio di mare (taro ebi-imo a forma di virgola fukume-ni, germogli di bambù tosa-ni, chips di patata dolce viola, carota a fiore, pak choi)

Nel germoglio di bambù alla tosa (tosa-ni), il germoglio viene cotto una prima volta e poi cotto di nuovo con un'aggiunta abbondante di katsuobushi…

Amadai (amadai) al vapore con yuba

Il piatto al vapore (mushimono) è l'amadai (pesce tegola) al vapore con yuba. Ebbene, dato che è Capodanno, si vorrebbe usare l'orata (madai), il cui…

Grongo yawata-maki

Abalone a forma di pigna, daisen-ni; cetriolo di mare farcito; trippa a nido d'ape, yamato-ni; sushi a redini; bulbo di giglio a fiore di prugno; daikon a polpa verde e bottarga

Per l'abalone a forma di pigna, daisen-ni, del piatto augurale (iwaizakana), incido un piccolo abalone tokobushi a motivo di pigna, poi lo faccio…

Hatahata marinato nel kombu

Questo è un tome-zakana (ultimo piatto salato) tipico della cucina tradizionale della Prefettura di Akita. Per l'hatahata marinato nel kombu, ho…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 12 h

Namerō di gamberetto dolce

Il namerō di gamberetto dolce è realizzato usando tutte le parti del gamberetto dolce. Ho condito la base di marinatura in modo deciso, quindi penso…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Kuzu-yu al mandarino di Hadano

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è un piatto di accompagnamento tra le portate. Dopo la cernia kue…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min