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Grigliata di verdure tradizionali di Shinshu a inizio primavera, salmone di Shinshu alla griglia con salsa

È lo yakimono (grigliata). Per la grigliata di verdure tradizionali di Shinshu a inizio primavera abbiamo pensato che presentarla come una bagna…

• ¥850

• Tempo di cottura 1 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Gelatina di lattume di orata, orata e germogli di bambù al sake

Questo piatto valorizza il lattume di orata. Io stesso amo la pesca, e per me l'orata è un ingrediente speciale, buono sia da pescare sia da…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Shira-ae

Iniziamo con il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Ho preparato uno shira-ae classico. Per le vongole al vapore con sake che ne costituiscono il…

Calamaro yari-ika con le uova, verdure di montagna al vapore

Anche la tataki di anatra aigamo, per la susumezakana (portata supplementare), viene cotta sottovuoto. Portandola a lungo a una temperatura appena…

Sayori temari-zushi, polpo baby cotto color ciliegio, hoshiko farcito nel farfaraccio, shirauo fritto al riccio di mare, tara-no-me e sazae conditi al miso di sanshō

Il sayori temari-zushi è guarnito sopra con ikura (uova di salmone) cosparso di iri-tama (uovo strapazzato sbriciolato). Il polpo baby cotto color…

Vellutata di germogli di bambù, e altro

Per il piatto grigliato (yakimono), lo yamame (trota yamame) gyoden-yaki al farfaraccio si prepara utilizzando un coltello mukimono (una lama sottile…

Sazae e fiori di colza con wasabi

Per il sazae (lumaca di mare turbante) e i fiori di colza con wasabi, il wasabi sott'aceto in commercio viene passato al setaccio fine e poi…

Verdure primaverili, ogawa-mushi

Per la foglia di wasabi delle verdure primaverili in ogawa-mushi: la si mette in un barattolo, si versa acqua bollente e si scuote bene, il che fa…

Granchio delle nevi hōsho-age

Per l'agemono (piatto fritto), il granchio delle nevi hōsho-age: si bolle il granchio delle nevi e se ne estrae la polpa. Si reidrata il germoglio di…

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Iizushi di trota

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il masu no iizushi (iizushi di trota), piatto tipico…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 giorni

In stile miso bianco, kasane di primavera, shiitake di Tamba glassato

Questo è un piatto di zuppa con ingredienti in umido (nimono-wan), pensato per la fioritura dei ciliegi. Usando tre colori di fu (glutine di frumento…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa chiara di mare al pomodoro, kaibi di Bōsō e vongole asari

Sono due tipi di owan (brodo chiaro). La zuppa chiara di mare al pomodoro è in stile bouillabaisse alla giapponese. Poiché la zona è una nota regione…

• 6 porzioni · ¥6580

• Tempo di cottura 30 min

Terrina di latte di soia di marzo

È il piatto sakizuke. Nella terrina di latte di soia di marzo (Yayoi), il verde rappresenta il verde nuovo della primavera, il bianco lo scioglimento…

• 10 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta e cuore di mare

È il piatto kawarizakana (portata speciale). L'aragosta viene preparata e scottata in sake fino a rimanere leggermente cruda al centro. Anche il…

• ¥540

• Tempo di cottura 15 min

Aringa, araldo della primavera, grigliata alla Kamakura

È lo yakimono (grigliata). Per l'aringa alla Kamakura, si scalda l'aringa nella marinata in cui è stata immersa, si regola il sapore con zucchero e…

Tairagai, gelatina di bakudaikai

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il tairagai si toglie dal guscio, si pulisce, si taglia col coltello e si intercala con fette di arancia…

Kinki alla wakasa

È lo yakimono (grigliata). Per il fuki-no-tō tōza-ni (cottura rapida insaporita), si friggono i boccioli di farfaraccio nell'olio per togliere…

Vongola hamaguri rikyū-ni, shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone; gambero kuruma con gelatina di bottarga scottata

Per la vongola hamaguri rikyū-ni e lo shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone, le vongole vengono immerse in acqua calda al kombu…

Urui ohitashi; vongola artica scottata alla fiamma; konowata iridama; tofu al lattume di orata

Questo è il piatto di apertura (sakizuke). Per l'urui ohitashi, ho bollito l'urui e l'ho immerso nella marinata di dashi condito. Per la vongola…

Piccola orata di Kasuga grigliata kenchin-yaki

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero cinque, Hotoke-zaki. Il tofu allo yomogi (artemisia) sotto la piccola orata di Kasuga è stato…