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Amadai grigliato con pasta di edamame, wagyu arrosto avvolto in lattuga

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato con pasta di edamame (zunda), scotto leggermente la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di mais, berice scottato e rassodato, gamberi a strisce con sōmen

Manjū di zucca cerata e berice

È lo shiizakana (piatto supplementare). Per il manjū di zucca cerata e berice, si scotta leggermente la zucca cerata per esaltarne il colore. Il…

Vellutata di mais

Per la vellutata di mais (surinagashi): frullo il mais nel mixer; si potrebbe rinforzare un po' il dashi per farlo reggere il confronto con il mais…

Abalone al vapore con gambo di taro bianco e gambo di mitsuba, conditi con arachidi

L'abalone al vapore con gambo di taro bianco e gambo di mitsuba, conditi con arachidi, è pensato perché siano gli stessi ospiti a mescolare il…

Ayu fritto con mais

Questo è un piatto di agemono del menù estivo. Per l'ayu fritto con mais, apro l'ayu a farfalla, lo lascio asciugare leggermente, lo farcisco con…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Sushi di ayu scottato

Come nuova esplorazione dell'aroma, ho voluto esprimere il profumo fresco e l'umami dell'ayu utilizzando il pesce nella sua interezza, senza sprechi…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Kakuaji grigliato al tè kabusecha

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per il «kakuaji grigliato al tè kabusecha», uso il kakuaji (chiamato anche kaiwari), un pesce locale poco…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Abalone e melanzana Kamo alla glassa di uruka (interiora di ayu fermentate), peperone dolce, boccioli di myōga

Poiché ultimamente aumentano gli ospiti provenienti dall'estero, vorremmo che potessero gustare con piacere la vera cucina giapponese.

Ayu grigliato e insalata di verdure estive

Per l'ayu grigliato e insalata di verdure estive del sunomono (preparazione all'aceto), ci siamo ispirati al gazpacho. Si abbina bene anche con…

Kanpyō e verdure estive in salsa di tofu

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il kanpyō e verdure estive in salsa di tofu, di solito lo shira-ae si fa con il tofu, ma questa volta…

Manjū di zucca cerata, zucca a forma di foglia, taro cotto ad assorbire il condimento e altro

La ciotola fredda è il manjū di zucca cerata. Poiché penso che il fascino della zucca cerata stia nella sua parte verde, ne raschio via sottilmente…

Yuba appena raccolto, mini pomodoro marinato nel miso saikyō, sushi di kisu avvolto in foglia di bambù, peperone Manganji fritto e marinato nel brodo, grongo avvolto alla Yawata

Per prima cosa, gli antipasti. Lo yuba appena raccolto viene sfaldato e ricoperto con una salsa densa; disporvi sopra uni crudo, alga suizenji-nori…

Tofu a fantasia calicò, manjū di avocado, anatra e cipollotto, yuba, piselli mangiatutto

Il tofu a fantasia calicò del piatto in umido si prepara scaldando del tofu insaporito per assorbimento, sfaldandolo mentre vi si mescolano gli altri…

Calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, sushi di patate tazuna al Saltleaf

Per l'antipasto calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, lo si arrotola alla maniera yawata, lo si cuoce brasandolo nel tuorlo d'uovo e infine gli si dà…

Tonno rosso chutoro scottato alla fiamma e marinato nel miso, isaki scottato e farcito di myoga, kisu marinato nel kombu con okra e igname di montagna grattugiato

È l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), dal punto di vista di come far gustare i prodotti del mare. Anziché servirlo semplicemente come sashimi, ho…

• 1 porzioni · ¥1380

• Tempo di cottura 3 h

Presentazione a blocco di ghiaccio

Per l'o-shinogi (piatto di passaggio) ho scelto una presentazione a blocco di ghiaccio. Questa volta ho steso foglie di bambù e servito un sōmen al…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 1 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Caffè di riso integrale, stuzzichino da tè carbonizzato

La carbonizzazione (kuroyaki) è una tecnica antica in Giappone; l'ho conosciuta quando in passato studiavo la macrobiotica. La carbonizzazione degli…

• ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Brodo ai funghi, hamo scottato alla fiamma, polpetta di anatra aigamo

Questo è l'owan (brodo chiaro). In questa stagione l'uso del matsutake è la scelta classica, ma facendo bollire funghi essiccati e rifinendo con un…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello inrō

Questo è il piatto alla griglia, insieme a un'esposizione di haran-kiri (intaglio di foglie di aspidistra). L'haran-kiri è l'arte di intagliare le…

• ¥1300

• Tempo di cottura 1 h

Pollo jidori scottato e capasanta in zuppa

È l'owan (brodo chiaro): pollo jidori scottato, capasanta e zucca cerata in zuppa. Il pollo jidori viene scottato sul lato della pelle e salato; la…

Branzino giovane grigliato con shuto, pomodoro farcito, lonza d'anatra brasata al sale e altro

È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il branzino giovane (fukko) grigliato con shuto, dopo aver preparato il fukko, pensando a come…

Gelatina ambrata di sōmen per il Tanabata

Ciò che è servito sul piatto su piede (kōdai) è la gelatina ambrata di sōmen per il Tanabata. Poiché volevo mantenere intatta la lunghezza dei sōmen…