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Orata tagliata sottile

Shiitake grande in stile urajiro

L'urajiro dell'owan (brodo chiaro) prende il nome dall'urajiro, la felce usata come decorazione augurale di Capodanno, ma il piatto in sé è un grande…

Karami a forma di koban e altro

L'iwaizakana (piatto augurale) è composto per accompagnare le decorazioni di Capodanno, quindi abbiamo incluso anche le strisce di carta noshi e il…

Bastoncini fritti e dolci di tofu liofilizzato

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Sorbetto allo yuzu

Tofu di ostriche

Il tofu di ostriche in stile mousse dell'agemono (frittura) si gusta con una salsa da intingere ottenuta addensando il brodo di soba bianco con la…

Sushi caldo di grongo

Il piatto di riso è un sushi caldo di grongo (anago). Poiché è anche la stagione fredda e il sushi freddo non è molto gradito, l'ho preparato caldo…

Ricciola e daikon

La ricciola e daikon della piccola ciotola si prepara avvolgendo la ricciola nel daikon grattugiato per formare un manjū. Quando si forma il manjū…

Karei yanagi essiccato una notte

Il karei yanagi essiccato una notte dello yakimono (grigliata) si prepara salando il karei, facendolo essiccare per una notte, e finendolo alla…

Orata giovane a sashimi stile matsukawa, merluzzo vivo marinato nel kombu, gambero botan

Per il merluzzo vivo marinato nel kombu del sashimi, salo il merluzzo e, senza premerlo troppo con forza, lo stringo solo leggermente tra i fogli di…

Okoze cotto al vapore alla Yōrō

L'owan (brodo chiaro) di oggi è l'okoze al vapore alla Yōrō. Poiché l'okoze si abbina bene all'olio, lo salo e poi lo frigo alla karaage. Vi verso…

Granchio avvolto in sottili fette di rapa, abalone rotondo stufato, fugu grigliato con uova sparse

Per lo shukō (portata in abbinamento al sake), ho steso sotto un hagoita (racchetta decorativa di Capodanno), e poiché l'anno zodiacale è quello del…

Kuwai e mochi di miglio fritti

Il kuwai e mochi di miglio fritti, come sakizuke (stuzzichino d'apertura), è pensato per offrire qualcosa di caldo agli ospiti che arrivano nel…

Melone avvolto in nishiki dorato, bardana a cerchio di neve, tortino di calamaro

La bardana a cerchio di neve del nimono (piatto in umido) usa la bardana Horikawa, reidratata con crusca di riso, e viene stufata in un dashi al…

Amadai fritto all'Okitsu, pinne di squalo a hakusen

Per le pinne di squalo a hakusen dell'agemono (frittura), reidrato le pinne di squalo nel vino di Shaoxing con cipollotto lungo e zenzero, usando…

Fagiano di rame alle erbe grigliato, wagyu avvolto e grigliato

Per il fagiano di rame alle erbe grigliato dello yakimono (grigliata), uso in realtà il piccione commestibile francese. Formo il piccione a sacchetto…

Hanpen allo yuzu

Lo yuzu usato per l'hanpen allo yuzu è di coltivazione e ha poca asprezza amara, quindi lo lascio a bagno in acqua solo per circa un giorno.

Hanpen a mani giunte

Hanpen all'alga

Per il brodo chiaro (suimono) ho preparato tre tipi di hanpen in stile Kantō. La differenza tra hanpen e shinjo, come mi insegnò il mio defunto…

Hamadai al matsukawa, mukago a muro di pietra, shinjo di hijiki, uova di cefalo a sol levante, gambero kuruma a ventaglio di ferro, patata dolce stufata al limone, hanabira mochi

Tra gli antipasti (zensai), il mukago a muro di pietra è stato composto ispirandosi all'immagine di «finché il muschio non vi cresca sopra» del…

Sardine essiccate glassate di zucchero

Come preparare il konabuki gomame (sardine essiccate candite zuccherate). Tostare a secco in anticipo il gomame (piccole sardine essiccate). Mettere…

Cipolla marinata in aceto dolce, granchio avvolto in sottili fette di rapa, udo marinato a fiore di prugno, radice di loto tagliata a fiocco di neve, kuwai in achara-zuke, polpo grigliato

Per il sunomono (piatto all'aceto) di questa volta ho comunque usato gamberi e polpo, ma l'idea di partenza era vedere se fosse interessante comporre…

Ebi-imo stufato a crisantemo, uova di merluzzo crude avvolte nel kombu, castagna d'acqua cinese a chakin-shibori, carota a forma di prugna, kurotake stufato con prugna salata, aragosta giapponese alla Yoshino, farfaraccio novello stufato verde

Nel piatto in umido (nimono), l'ebi-imo a crisantemo si prepara facendo insaporire l'ebi-imo in un brodo condito, e una volta che la cottura è a metà…

Germoglio di bambù novello grigliato, orata giovane avvolta e grigliata

Per le castagne al cacao dello yakimono (grigliata), le castagne Rihei di Kumamoto sono deliziose, ma poiché la buccia si stacca facilmente ho usato…