Nell'owan (brodo chiaro), le verdure che si insaporiscono nel brodo di tartaruga suppon risultano estremamente saporite, perciò questa volta ho fatto…
Trattandosi di una fiera espositiva, il vongola e udo con foglie di sanshō non è stato condito mescolando gli ingredienti, ma disposto in stile…
Per il condito al sesamo e aceto, poiché non si trovavano le fave, le ho sostituite con edamame passati al setaccio fine e modellati a forma di fava…
Il namasu cotto è un obanzai (piatto casalingo di Kyoto) ed è un piatto di capodanno. Ha una consistenza croccante, ed essendo preparato all'aceto…
Quanto al budino di lattume rappreso del sakizuke (stuzzichino d'apertura), quando preparo un piatto rappreso in gelatina, aggiungere un po' di panna…
L'orata e rapa del nimono (piatto in umido) è una preparazione piuttosto comune, ma questa volta ho provato ad abbinare orata e rapa insieme…
Per lo shimeji dell'agemono (frittura), prendo uno shimeji un po' più grande e gli do la forma di un corpo doppio, come una coppia unita.
Per l'abalone a hakusen-age, si lava l'abalone in mura (salsa di soia), lo si spolvera di fecola di patate e lo si frigge a forma di ventaglio bianco…
Il tofu di lattume del brodo chiaro si prepara allungando il lattume con una quantità di pasta di pesce (surimi) tale da non farne perdere l'aroma…
Quanto al manzo grigliato alla Noda con bardana kinpira dello yakimono (grigliata), bardana e manzo si accostano sorprendentemente bene, e credo sia…
Per il tatami iwashi a yatsuhashi, si spalma un sottile strato di pasta di gamberi (shinjo) sul tatami iwashi, lo si arrotola attorno a un tubo…
Il kan di piselli, come portata d'apertura, non va gustato per il dashi, ma per il sapore del caviale posato sopra.
L'involtino di nori al granchio reale del piatto fritto (agemono): poiché sono riuscito a procurarmi un ottimo granchio reale, ho avvolto la polpa…
Il salmone aramaki (salmone intero salato, un piatto tradizionale di capodanno) e patate Danshaku avvolti e cotti al forno, come piatto grigliato…
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è un menù ispirato ai Sette Dei della Fortuna. Poiché è capodanno, ho aggiunto un…
Si tratta della zuppa (owan): la mattina presto di capodanno, l'acqua attinta da una sorgente pura per preparare l'ozōni, la zuppa di mochi di…
Il kuizumi è cibo di osechi, i piatti tradizionali di capodanno. Pare che si chiami kuizumi il fatto di riempire scatole laccate a strati (jūbako)…
Per la testa di orata fritta con daikon grattugiato del hachizakana (portata servita in ciotola), quando si frigge di nuovo l'orata è bene friggerla…
Per l'aragosta dorata del piatto grigliato, quando si usa aragosta congelata c'è un leggero odore sgradevole, quindi ho impastato una piccola…
Nel piatto di zuppa (owan) riccio di mare e kumquat, poiché è capodanno, ho aggiunto farina di riso glutinoso (shiratama-ko) per dare una consistenza…
Per il maezara (piatto d'apertura) ho preparato tre piatti, ciascuno con un aceto dal carattere distintivo. Per l'aspic di fugu, ho trasformato la…
L'assortimento di tre piatti augurali (iwaizakana) è delizioso anche preparato alla vecchia maniera, ma ho aggiunto un piccolo tocco personale a…
Uenoikenohata Kaien-tei
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
L'aragosta giapponese e zucca cerata, tofu d'uovo a forma di roccia, secondo piatto in umido (nimono), usa la testa dell'aragosta giapponese scartata…
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