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Shinjo di vongole

Per lo shinjo di vongole, si lessano le vongole e si taglia un po' della polpa, tenendola da parte. Alla polpa cruda si aggiunge un po' di igname…

Carne di cavallo essiccata

Il foie gras, servito come portata densa simile a una vellutata, nella versione occidentale userebbe olio d'oca (grasso d'anatra) e moltissime…

Lattume a fagottino chakin

Per il lattume a fagottino chakin, si passa al setaccio fine il lattume di orata, lo si modella a fagottino chakin, lo si cuoce al vapore e poi lo si…

Shirauo, iidako, amadai affettato sottile, orata, tonno

Il sashimi normalmente non si serve in cinque porzioni ridotte su un solo piatto, ma questa è una proposta: abbinare ciascuno di questi ingredienti a…

Sashimi: orata, gambero, arca, calamaro, guarnizioni assortite

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Orata di primavera e verdure primaverili cotte al vapore con il sake

L'orata di primavera (sakura-dai) e le verdure primaverili cotte al vapore con il sake, della portata al vapore, sono pensate come piatto principale…

Shirauo cotto al tuorlo d'uovo

Lo shirauo kimi-ni viene cotto rapidamente nel dashi happō (dashi condito polivalente) appena prima di essere servito.

Vongole hamaguri al vapore

Per l'owan (brodo chiaro), la fukashi di vongole hamaguri: di solito si preparerebbe come uno shinjo di vongola, ma essendo cotta al vapore fino a…

Manjū di bulbo di giglio al ciliegio

Per l'agemono (piatto fritto), il manjū di bulbo di giglio: si cuoce il bulbo di giglio al vapore con il sake, lo si passa al setaccio fine, si…

Capasanta grigliata con shuto / ainame grigliato alla Nanbu / gamberetto grigliato con glassa di daikon grattugiato

Per lo yakimono (grigliata), la capasanta grigliata con shuto (shuto, interiora di pesce fermentate): si marina la capasanta per circa venti minuti…

Ainame kuzu-tataki

Per l'ainame (pesce di scoglio) kuzu-tataki del suimono (brodo chiaro), il pesce viene sfilettato, disossato e diviso in due filetti sottili in modo…

Granchio kasumi-age, gambero di fiume tritato grosso fritto in un cestino di patate

Il granchio kasumi-age della portata fritta è fritto usando la carta di riso. Per il cestino di patate, la patata viene sbucciata a nastro continuo…

Ainame alla griglia con sale

Il susumezakana (portata supplementare) è, per così dire, la parte in cui ci siamo un po' divertiti: abbiamo provato diverse cose e ci siamo lanciati…

Orata, sayori, calamaro, aragosta

Per il sashimi (tsukuri), abbiamo messo in scena il tema del Kyokusui no En, il banchetto dell'acqua serpeggiante, una festa poetica del periodo…

Bulbo di giglio e salmone affumicato alla Hakata

Involtino di kombu con carne di cavallo

Nel piatto in umido, l'involtino di kombu con carne di cavallo usa la guancia, la parte più pregiata della carne di cavallo. Ha una certa quantità di…

Orata color ciliegio condita con uova di pesce, e altro

Germogli di bambù, udo e germogli di equiseto conditi con foglie di sanshō, e altro

Per il piatto di verdure primaverili, i germogli di bambù, l'udo e i germogli di equiseto (tsukushi) conditi con foglie di sanshō: togliere…

Involtino di guancia di manzo e daikon primaverile

Il piatto in umido con involtino di guancia di manzo e daikon primaverile si prepara scottando la guancia di manzo in padella fino a farle prendere…

Germogli di bambù, wakame, e altro

Per il nimono (piatto in umido), l'aragosta giapponese (ise-ebi) è preparata in stile gusoku-ni (cotta in umido nel guscio), finita con un po' di…

Shinjo di vongole

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di vongole. Ha un sapore simile a un normale brodo chiaro di vongole, ma è stato leggermente allungato con dashi.

Tofu di sesamo in brodo chiaro salato di vongole

La zuppa (owan) è un tofu di sesamo. Come guarnizione si usano warabi, carota tagliata a petalo e udo, con del porro Shimonita (una varietà locale…

Giovane branzino avvolto nella soba

Per il fukko avvolto nella soba, nel mio locale abbiamo iniziato a fare la soba tagliata a mano circa tre anni fa, e questo produce inevitabilmente…

Involtini di gambero e ashitaba in pastella verde, taro di Ishikawa nanbu-age

Per l'agemono (frittura) dei rotolini di gambero e ashitaba (erba angelica giapponese) in pastella verde intenso, l'ashitaba non si sbollenta ma si…