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Sgombro d'autunno marinato all'aceto con aceto e miso, capasanta marinata nel kombu con kimizu, seppia scottata alla fiamma con salsa di polpa di prugna salata e aceto

Al posto del sashimi ho preparato piatti da gustare senza salsa di soia. Per lo sgombro d'autunno marinato all'aceto (su-jime), lo sgombro viene…

Crema pasticcera di cachi e uva Kyoho

Coppa di cachi con primo ghiaccio / melanzana piccola e kuwai / salmone e yuba ad anelli di crescita

Per l'agemono (piatto fritto), la coppa di cachi con primo ghiaccio: si svuota il cachi dandogli la forma di un cilindro e lo si arrostisce una volta…

Rapa e pinna di squalo in budino d'uovo, tsukune di gamberi con guarnizione usugaki, uova di merluzzo avvolte nello yuba, taro ebi-imo cotto in umido

Per il nimono (piatto in umido) di tsukune di gamberi: lo preparo due volte l'anno, una quando arrivano le cipolle nuove di primavera, l'altra in…

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Costine di maiale brasate fino a intenerirle

È il kawaribachi (piatto di accompagnamento stagionale). Per le costine di maiale brasate fino a intenerirle, sbollentare e reidratare bene le…

• ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Rapa a fiore di crisantemo, abalone brasato fino a intenerirlo

È un piatto in umido. Per la rapa a fiore di crisantemo, la rapa viene lessata nell'acqua di risciacquo del riso, poi cotta a fuoco lento cercando di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di shinjo di gambero, fritto in stile kōsen

Il piatto fritto è una variazione a due tipi di tuberi fritti. Per il manjū di shinjo di gambero fritto in stile kōsen, si prepara uno shinjo di…

• ¥280

• Tempo di cottura 20 min

Capasanta ōharagi-age, radice di loto a due strati fritta, peperoncino verde farcito

È il piatto agemono (fritto). Per la capasanta ōharagi-age, si prepara un impasto di shinjo con la capasanta, lo si avvolge in bardana e lo si…

Taro ebi-imo abura-ni, berice locale umani, bardana cotta per assorbire il sapore, matsutake, taro a forma di foglia di ginkgo

È il piatto nimono (piatto in umido). Per il taro ebi-imo abura-ni, il taro ebi-imo viene prima cotto in stile tosa-ni (in un brodo insaporito al…

Pesce coltello grigliato al miso saikyō, amadai di Okitsu wakasa-yaki

Per il piatto yakimono (grigliata), volendo usare pesce locale, impieghiamo pesce coltello e amadai di Okitsu. L'amadai di Okitsu è l'amadai (pesce…

Amadai Tamba-yaki, anatra aigamo al lombo grigliato, bardana yawata-maki

Per l'amadai Tamba-yaki, tra i piatti dello yakimono (grigliata), uso sia castagne crude sbucciate, affettate e fatte asciugare, sia castagne tinte…

Tofu di ostrica

Questo è il suimono (brodo chiaro). Per il tofu di ostrica, poiché il colore dell'ostrica non è particolarmente invitante, lo si dispone in due…

Fegato di rana pescatrice a kinuta-maki, polpette temari di granchio e taro, donko a doppio ripieno, awa-fu annodato, cipollotto avvolto in yuba alla tōji

Il piatto in umido (nimono) è il fegato di rana pescatrice (ankimo) a kinuta-maki. Poiché volevo mantenere intatta la forma del fegato di rana…

Budino di kuzu al mais, cotto al vapore con rapa e servito con salsa densa

Utilizza la zuppa vellutata di mais Knorr di «Ajinomoto».

Soia di risaia e tofu in due modi

Granchio delle nevi al vapore con rapa grattugiata

Taro ebi-imo cotto nel dashi happō, rapa a crisantemo con foglie, melanzana autunnale glassata in umido, shiitake in umido saporito, carota a foglia d'acero, zucca kabocha a foglia di ginkgo, fagiolini

Per il piatto in umido, trattandosi di una presentazione su grande piatto, l'ho disposto con colori vivaci su un pezzo di antica ceramica Kutani. Il…

Sushi di sanma in foglia di cachi

Vellutata di castagne con quenelle di granchio

Per la quenelle di granchio nella vellutata di castagne della zuppa chiara (suimono), ho aggiunto fiori di crisantemo in superficie per dare un tocco…

Gelatina di igname

Salmone autunnale in salsa densa ai funghi

Per lo shiizakana (piatto supplementare) del salmone autunnale in salsa densa ai funghi, lo shabu-mochi (un mochi a scioglimento rapido) è un po'…

Grongo e gambero saikyo-yaki

Per il miso usato nel grongo e gambero saikyo-yaki: nel mio locale aggiungo al miso saikyō circa la metà di miso inaka (miso di campagna), insieme a…