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Lancio dei fagioli

Per il mamemaki, il tradizionale lancio dei fagioli, ho usato la radice di loto per creare una differenza di consistenza e sapore.

Sukume di squalo, kinuta-maki

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il same no sukume (squalo condito con daikon grattugiato)…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Wappa-meshi al tartufo

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: wappa-meshi, riso cotto al vapore in una scatola di legno curvato. Ho…

• 2 porzioni · ¥879,3

• Tempo di cottura 5 h

Merluzzo essiccato bōdara, fukume-ni

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: bōdara in umido Cercando i piatti antichi tramandati da tempo nella zona di Fukushima…

• 1 porzioni · ¥284,6

• Tempo di cottura 5 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Taro ebi-imo, germoglio di bambù, granchio reale fritto in pastella di tuorlo e cotto in umido, farfaraccio, fu a forma di prugna

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il taro ebi-imo, lo si reidrata nell'acqua di risciacquo del riso per…

Daikon Shōgoin cotto in umido, aringa e kombu umani, hiryōzu

Shiro-zu ae

I ginkgo mochi vengono prima sgusciati e fritti in olio, poi reidratati in una porridge di riso (okayu), il che li fa gonfiare. Vengono quindi…

Taro ebi-imo fritto, gambi di taro sbollentati in salsa densa

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Iizushi di trota

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il masu no iizushi (iizushi di trota), piatto tipico…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 giorni

In stile miso bianco, kasane di primavera, shiitake di Tamba glassato

Questo è un piatto di zuppa con ingredienti in umido (nimono-wan), pensato per la fioritura dei ciliegi. Usando tre colori di fu (glutine di frumento…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Lattume di fugu grigliato

Questa è l'awasezakana (portata di abbinamento). Per il tofu al fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), il bocciolo pulito viene prima fritto in olio…

Salmone affumicato, noce e noci di ginkgo in salsa cremosa densa, orata shiokara con sōmen di igname lungo

Chawanmushi di tofu

Cachi maturo, mela a julienne finissima

Taro ebi-imo, germoglio di bambù novello, anatra in jibu-ni

Per il piatto in umido (nimono), ho preparato il classico piatto scuro del nostro locale, ma invece di cuocere il taro ebi-imo così com'è e servirlo…

Anatra e taro

Per il taro di questo piatto di anatra e taro: normalmente lo sbuccio, lo faccio bollire nell'acqua di risciacquo del riso con l'aggiunta di un…

Tutto di carpa: manjū al koi-koku, carpa in umido al miso dorato, salsa di miso alla carpa

Nel nostro locale a Naka-Karuizawa, Nagano, organizziamo un evento in cui i clienti passeggiano tra le vie che un tempo fiorirono come stazione di…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 20 min

Fugu di tre anni, tre profumazioni al sesamo: pelle esterna grigliata al sale con cipollotto, pelle interna grigliata allo shichimi, membrana centrale grigliata al sanshō

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Quaglia modellata

È l'owan (brodo chiaro). Per la quaglia modellata, alla carne e alle ossa di quaglia — deliziosa in inverno — viene aggiunto circa il 20 % di carne…

• ¥380

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di feccia di sake con merluzzo invernale

Soba nella sua acqua di cottura (myōga; sale grezzo e yuzu; wasabi e prugna nankō; cipollotto wakegi e nori raccolto a mano)

L'idea è nata quando, non stando bene di salute, ho pensato di mangiare anche della soba avanzata, dato che senza mangiare non potevo prendere le…