Quanto all'anguilla brasata alla maniera di Arima (Arima-ni) del piatto in umido (nimono), dopo aver grigliato l'anguilla, mentre è ancora calda…
Per il chikuwa di hamo grigliato con shuto del piatto grigliato (yakimono), la polpa raschiata di hamo viene insaporita alla base con tamago-no-moto…
Per la zuppa (owan), la parte esterna e soda dell'abalone viene strofinata bene con una spazzola per rassodarla, poi grattugiata per ottenere il…
Per il calamaro grigliato a cinque colori dell'antipasto, questa volta ho fatto asciugare leggermente all'ombra la parte più spessa della polpa del…
Cooking Institute Aoyama Club
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Nel piatto fritto (agemono), il peperone dolce lungo (amanaga) viene tagliato per il lungo, privato dei semi, fritto al naturale (su-age) e…
Per la razza e verdure dai sette colori cotte insieme del piatto in umido (nimono), invece di reidratare la razza essiccata a temperatura ambiente…
Per il misgurno avvolto in bardana alla maniera dell'anguilla (yawata-maki) del piatto grigliato (yakimono), si lessa la bardana novella fino a…
La zuppa (owan) è hamo a motivo della peonia d'acqua (mizu-botan). Mizu-botan è una parola di stagione per luglio, ma è nota anche come un dolce…
Quanto allo shiro-uri pressato con kombu, quando si farcisce lo shiro-uri con qualcosa si tende a voler usare un pezzo sottile, ma cambiando il modo…
Per il taro piccolo grigliato con salsa mitarashi, il taro Ishikawa viene solitamente cotto al vapore con sale, ma questa volta l'ho anche sbucciato…
Per il tofu d'okra a motivo arabesco, si fa rinvenire l'iwatake (lichene di roccia) fino a renderlo morbido e lo si strizza con forza: la punta si…
Il gambero saimaki cotto in brodo chiaro salato (ushio-ni) si prepara cuocendo gamberi saimaki freschissimi con nient'altro che sake, sale e un tocco…
Ciò che è servito sul piatto su piede (kōdai) è la gelatina ambrata di sōmen per il Tanabata. Poiché volevo mantenere intatta la lunghezza dei sōmen…
L'amago cotto nel moromi miso (miso denso e non filtrato) viene cucinato in questo modo per mascherare l'odore tipico del pesce di fiume.
Il branzino avvolto nello yuba dell'antipasto viene normalmente servito con il warishōyu (salsa di soia diluita nel dashi) o con una salsa di soia…
Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…
Il tofu a fantasia calicò del piatto in umido si prepara scaldando del tofu insaporito per assorbimento, sfaldandolo mentre vi si mescolano gli altri…
Il branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji del piatto alla griglia viene in realtà avvolto in carta di Mino e cotto al forno, pensato…
Il brodo in stile suppon viene spesso confuso con il brodo chiaro a base di sale, ma in realtà si cuoce con sake e acqua in parti pressoché uguali…
Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…
L'uovo a strati è un piatto di un tempo, di un'epoca in cui le uova erano un bene prezioso. Le uova sode vengono tagliate a rondelle e disposte, gli…
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