Leggi l’articolo: Shira-ae di shiro-uri tagliato a spirale e leggermente essiccato
Il tofu di sesamo lo preparo impastandolo con la fecola di kuzu, senza risparmiare tempo né fatica. Se si tosta bene il sesamo pulito per farne…
La vellutata di edamame dell'antipasto si discosta forse un po' dalla cucina giapponese tradizionale, ma è così che la servo. Oggi l'ho fatta un po'…
Per il piatto all'aceto, ho preparato una composizione alla Hakata di capasanta cotta al vapore e schiacciata, suizenji-nori fresco (una rara alga…
Per il piatto in umido, la coda di bue brasata al vapore è cotta in un brodo un po' più leggero di quello del kakuni (pancetta di maiale brasata…
Per il piatto in brodo, essendo la stagione delle piogge di giugno, gli ho dato la forma di increspature sull'acqua e l'ho chiamato shinjo «janome»…
Per il piatto alla griglia, il motivo ichimatsu (a scacchi) dell'anguilla: bardana e carota vengono tagliate a listarelle e saltate in stile kinpira…
Il gratin giapponese di frutti di mare usa il riso in porridge, trattandosi di un piatto giapponese. Vi ho aggiunto il matcha, ma poiché lo rende un…
Per il miso di tartaruga suppon, quello che avrei davvero voluto usare al posto del cipollotto lungo era l'umikko-negi di Kujūkuri (letteralmente…
La base della guarnizione a ortensia dell'antipasto è un tofu di latte di soia, rassodato con 900 ml di latte di soia, due fogli di gelatina, vino…
Otsuka Senya
Per il piatto in umido, la pelle di balena cotta a lungo: la pelle di balena viene sbianchita in acqua di crusca di riso, sciacquata in acqua fredda…
Otsuka Senya
Otsuka Senya
Per l'aragosta ise-ebi grigliata allo shuto (interiora di pesce fermentate), stacco la testa e apro il corpo a metà nel senso della lunghezza senza…
Otsuka Senya
Per il piatto alla griglia, l'isaki e germoglio di bambù tagliati a quadretti e grigliati: uso solo la parte radicale del germoglio di bambù, la…
Otsuka Senya
Per il piatto in brodo ho preparato lo shinjo di noci di mactra e kombu di Rishiri, usando una polvere di kombu di Rishiri in vendita in commercio…
Otsuka Senya
Per la bottarga marinata nel sakekasu dell'antipasto, le uova di cefalo usate qui sono ricavate da ritagli sbriciolati arrotolati delicatamente…
Otemachi Tokyo Kaikan
Come preparare il kuwai a forma di pigna e la carota a fiore di prugno. ● Kuwai a forma di pigna Per prima cosa si sbuccia la buccia esterna ruvida…
Per l'agemono (piatto fritto) dell'ayu fritto a intreccio di vimini: taglio in anticipo la patata a julienne grossolana e la friggo. Preparo una…
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è in realtà un piatto in umido servito freddo. Ho provato a versarci sopra una…
Per lo yakizakana (grigliata) del branzino grigliato al bulbo di giglio: immergo il branzino (suzuki) in un composto leggero in parti uguali di salsa…
Per l'ainame al vapore di kuzu della zuppa (owan): sfiletto l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), tolgo le lische, lo taglio sottile dal lato del…
Per il gambero a doppia consistenza al vapore dell'antipasto, sbollento in acqua salata i gamberi e li apro a farfalla. Condisco leggermente la pasta…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Per il dolce, ho sfruttato ingredienti rimasti in frigorifero. L'involtino primavera profumato è uno dei risultati di varie prove fatte con la feccia…
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