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Managatsuo grigliato al miso saikyō, zenzero fritto, barracuda grigliato al profumo di yuzu, zucca grigliata rivestita di fili d'uovo, tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū

Il tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū, tra le grigliate (yakimono), si prepara mettendo il tofu di sesamo dentro un guscio di yuzu…

Sanma cotto al vapore nell'olio

Il sanma cotto al vapore nell'olio, il primo piatto (sakizuke), nasce dal fatto che verso ottobre il sanma perde parte del suo grasso e la carne…

Shiitake grigliato all'uni alla Hakata, castagne arrostite, ginkgo mochi su ago di pino, ochi-ayu marinato nel sakekasu, gambero kuruma con jūsanri

Per lo shiitake grigliato all'uni alla Hakata dell'antipasto, si grigliano gli shiitake finché non diventano morbidi. L'uni (riccio di mare) viene…

Fritto in pasta sfoglia

Nel fritto in pasta sfoglia metto anche del burro; la pasta sfoglia si abbina benissimo ai piatti a base di grassi. La salsa bianca di granchio è una…

Bōdara fritto a forma di tawara, cialda a foglia d'acero, ginkgo a forma di ghianda, foie gras cotto al vapore e brasato

È un piatto fritto. Per il bōdara fritto a forma di tawara, lessiamo e schiacciamo le patate, aggiungiamo la cipolla e il bōdara (merluzzo essiccato)…

Cracker di hamo di fine stagione, cracker di gambero, cracker di momiji-fu, cracker di patata dolce a foglia di ginkgo

Per il primo shunsai (specialità di stagione), il cracker di gambero usa il gambero kuruma. Si sguscia, si apre a farfalla la polpa, la si infarina…

Aragosta momiji-yaki, sandwich di abalone e foie gras

È il piatto alla griglia (yakimono). Per l'aragosta momiji-yaki (grigliata per evocare le foglie d'autunno), l'aragosta viene bollita per circa 12…

Tofu al lattume di fugu e crisantemo

Il piatto di brodo chiaro (owan) è il tofu al lattume di fugu e crisantemo. Si utilizza lattume di fugu, a cui si aggiungono tofu, latte e albume; vi…

Daikon a mortaio, rapa mochi, anatra aigamo jibu-ni, gambero kuruma

Il daikon a mortaio si ottiene scavando il daikon in tondo per dargli la forma di un mortaio. Per l'anatra aigamo jibu-ni, l'anatra aigamo viene…

Amadai e fegato di rana pescatrice con matsutake alla griglia, aragosta giapponese grigliata con riccio di mare, grongo arrotolato al burdocco cotto in umido stile Arima

Per l'amadai e fegato di rana pescatrice con matsutake alla griglia, l'amadai viene sfilettato in tre parti e salato, quindi inciso a libro in due…

Kisu essiccato al vento autunnale e scottato alla fiamma, cachi maturo e melanzana rossa, noci di ginkgo a forma di ghianda, okra baby con guarnizione a «prima brina», patata dolce scottata alla Toganoo, frittella di bardana a forma di moneta, patata con glassa mitarashi

Questo è il Fūin I. Per quanto riguarda le noci di ginkgo a forma di ghianda, quando le noci di ginkgo vengono cotte nel congee si gonfiano…

Tofu di suppon

È il brodo chiaro (owan). Una volta lavata e sventrata, la tartaruga suppon viene scottata brevemente in acqua a circa 70 °C, privata della pellicola…

Manju di taro ebi-imo, amadai al vapore di miglio

È il piatto di ingredienti cotti separatamente (takiawase). Per la frittura all'uovo (kimi-age) preparata con l'hamo di fine stagione, il pesce con…

Anguilla migratrice grigliata in stile Asakura

●L'anguilla migratrice di grande taglia (bokka) viene aperta a farfalla dal ventre, incisa a lisca, infilzata sullo spiedo e grigliata al naturale…

Dobin-mushi rivisitato

La portata di zuppa è un dobin-mushi rivisitato. Il dashi è una zuppa di tartaruga suppon diluita con dashi di katsuobushi. Si usa anche la carne…

Gratin di melanzana tonda al formaggio

Per il piatto fritto (aburamono), ho fatto degli accorgimenti come aggiungere sesamo pestato alla besciamella per farne risaltare il sapore.

Gamberi dolci daigo-ae, tofu hagi, sushi di salmone autunnale e rapa

Cachi e salmone

Il cachi e salmone del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è preparato con cachi della varietà Fuyu. Se ne gratta la parte vicina al picciolo, vi si…

Crema di castagne, shinjo di granchio dal buon raccolto

Lo shinjo di granchio dal buon raccolto dell'owan (brodo chiaro) si prepara reidratando del riso ai sedici cereali misti in commercio, unendolo alla…

Fugu in gelatina

Per il fugu in gelatina, poiché la sola pelle di fugu non ha sapore, si prepara un brodo con scarti di verdura e lische. Vi si aggiunge la pelle…

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Sushi temari

Questo è lo shokuji (piatto principale). Per il sushi temari, ho provato a realizzarlo ispirandomi ai dango per l'osservazione della luna. Per…

• ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Rapa a fette sottilissime, carota

È il nimono (piatto in umido). Per l'ayu con le uova arima-ni, l'ayu con le uova viene pulito, punzecchiato con aghi e grigliato al naturale, poi…

Tartaruga suppon in crosta di pasta sfoglia

Questo sostituisce l'owan (il brodo chiaro): ho pensato di provare a usare una crosta di pasta sfoglia per il piatto della zuppa. Per 1 kg di…