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Brodo leggero al kuzu: tartaruga suppon e manjū di miglio

Per l'owan (brodo chiaro), poiché a Shinshu c'è stato un tempo in cui miglio e grano saraceno erano gli alimenti base, ho preparato tartaruga suppon…

Nimen al miso Sanshū chiarificato

Per il nimen al miso Sanshū chiarificato, se aggiungo un po' di acido citrico all'acqua di cottura del sōmen (spaghetti sottili di grano), evito la…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Tutto di carpa: manjū al koi-koku, carpa in umido al miso dorato, salsa di miso alla carpa

Nel nostro locale a Naka-Karuizawa, Nagano, organizziamo un evento in cui i clienti passeggiano tra le vie che un tempo fiorirono come stazione di…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 20 min

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Amadai avvolto nello yuba

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'amadai (pesce tegola) avvolto nello yuba, dopo aver arrotolato l'amadai nello yuba, cuocerlo troppo a…

• ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di granchio a spirale

Nel nimono-wan (brodo in umido), la guarnizione a intreccio bicolore, rossa e bianca, è intrecciata con strisce di daikon e carota.

Senba-jitate, sgombro scottato, rapa a fiore di crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Il senba-jitate — un brodo in stile del quartiere mercantile di Senba a Osaka, preparato usando l'intero pesce comprese le…

Berice al vapore con grano saraceno in grani; abalone nero al vapore fukura-mushi

Questo è un piatto mushimono (piatto al vapore). Trattandosi di una locanda dell'Izu, usiamo sempre berice e abalone. Per il berice al vapore con…

Zuppa leggermente addensata al kuzu

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con rapa, si mescola rapa strizzata con farina di riso glutinoso (shiratamako) e si cuoce a…

Tofu di soba

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) tofu di soba. Vanno bene circa 1 000 cc di dashi di kombu. Essendo inverno, ho preparato un sakizuke…

Taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu e le sue uova, hiryōzu

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'involtino di kombu con ayu e le sue uova, ammorbidisco l'ayu con le uova in un dashi di kombu con un po'…

Pampano saikyo-yaki, wagyu noda-yaki, sushi di sgombro e rapa, e altro

Ecco poi l'assortimento hassun delle grigliate. Il wagyu noda-yaki viene preparato come una grigliata su foglia di magnolia (hōba-yaki). Sotto si…

Tofu di noci, presentazione a foglia di ginkgo

Per il tofu di noci utilizziamo vere noci giapponesi (honkurumi) di produzione nazionale. Quelle nazionali costano più di 20 000 yen al chilo, quindi…

Tofu a scacchi con lattume di fugu, in stile prima brina

Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…

Involtino primavera di rana pescatrice, isobe-age di abalone, senbei di polpo sakura

Il fritto (agemono) è l'involtino primavera di rana pescatrice. In Ibaraki la rana pescatrice (ankō) è famosa. Di solito la si mangia soprattutto in…

Composta di pere La France, gelatina d'uva

Fritto misto a riccio di castagna: aragosta giapponese fritta alla Tamba, frittelle di yuba a forma di tawara, frittelle di mandorla a forma di crisantemo

Per le frittelle di yuba a forma di tawara del piatto fritto, mescolo il 20 % di tamago-no-moto nello shinjo di gambero, poi lo avvolgo attorno a…

Gelatina di crisantemo di Sakamoto

Per la gelatina di crisantemo di Sakamoto del sakizuke (stuzzichino d'apertura), la base della gelatina unisce 16 parti di dashi condito a 1 parte di…

Salmone d'autunno marinato nel kombu, namasu di cartilagine di testa di salmone

È il suzakana (portata all'aceto). Per il salmone d'autunno marinato nel kombu (kombu-jime) con namasu di cartilagine di testa (hizu), si sala…

• ¥170

• Tempo di cottura 30 min

Capasanta con condimento all'aceto di mele, fugu selvatico in cocktail di latte di soia in gelatina, sardina marinata nel kombu con mibuna

Si parte dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). La capasanta con condimento all'aceto di mele sfrutta l'acidità dell'aceto di mele per stimolare la…

Kamasu di fine stagione affumicato con grano saraceno grigliato, taro ebi-imo grigliato al miso con foie gras, bulbo di giglio pressato grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il kamasu di fine stagione affumicato, il kamasu viene sfilettato in tre parti, salato, marinato nella base…

Guancia di manzo brasata con uva

Il nimono (piatto in umido) è la guancia di manzo brasata con uva. In origine si usava spesso la lingua di manzo in cucina, ma di recente il suo…

Amadai kenchin-yaki, sandwich di matsutake grigliato

Per lo yakimono (grigliata), volevo un'atmosfera di foglie autunnali sparse dal vento, così ho presentato l'amadai, rivestito in stile kenchin-yaki…

Namasu bianco e rosso, tofu Yōrō, orata avvolta in stile Matsumae, capasanta affumicata, e altro

Il piatto all'aceto (namasu) è composto da namasu bianco e rosso e tofu Yōrō. Il tofu Yōrō si prepara passando al setaccio fine i ritagli di igname…