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Insalata di granchio
L'insalata di granchio, portata d'apertura, si prepara lessando il granchio, sfaldandone la polpa, condendola e raccogliendola a cilindro, poi la…
Autunno
L'insalata di granchio, portata d'apertura, si prepara lessando il granchio, sfaldandone la polpa, condendola e raccogliendola a cilindro, poi la…
Per lo shiizakana (piatto supplementare), invece di cuocere in umido o grigliare l'amadai (pesce tegola) e i gamberi, li ho lessati facendo un buon…
Per quanto riguarda il broccato d'autunno (nishiki-aki-ae): anche il bacon di balena è diventato costoso ultimamente, quindi se lo si taglia sottile…
Otemachi Tokyo Kaikan
Lo shinjo di soba si prepara impastando soba nel rapporto uno a uno (grano saraceno e farina di frumento in parti uguali) e dandogli la forma di un…
Il piatto grigliato è l'orata grigliata a broccato d'autunno, ispirata al fogliame autunnale; ne ho preparati tre pezzi.
Quando si parla delle specialità di Narita vengono in mente i piatti di pesce d'acqua dolce: abbiamo cucinato usando il più possibile ingredienti…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per il taro ebi-imo ripieno di anatra in questo piatto in umido (nimono), l'anatra è racchiusa all'interno e, seguendo l'idea che la ricchezza chiama…
Tokyo Airport Restaurant
Il koya-dofu e zenmai alla Hakata del nimono (piatto in umido) si prepara così: si strizza il tofu fino a renderlo più sodo del lobo di un orecchio…
Il piatto in aceto è la «chirashi color d'autunno» che dà il titolo a questa presentazione. Sotto non c'è riso da sushi, ma l'ho composto in stile…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), il nagaimo a sōmen viene scottato brevemente in acqua bollente in modo che la sua viscosità si elimini…
Quanto alla piccola orata e granchio nuotatore in marinata aromatica: scotto leggermente la pelle dell'orata perché non resti crudo in bocca — anche…
Takaaki Ariake
Ginza Kappo Risen
In omaggio alla stagione dell'osservazione della luna, è un gioco sul detto «tsuki to suppon» (la luna e la tartaruga suppon — cose che si somigliano…
Kagurazaka Restaurant Maki
Per i funghi misti stufati alla contadina, in questo periodo dell'anno diversi tipi di funghi mescolati insieme compaiono sul mercato come funghi…
Kagurazaka Restaurant Maki
Per il gambero dolce con condimento uzui, usiamo la pasta ricavata dalla testa del gambero maki (uzui), conservata sotto sale forte. Si conserva bene…
Kagurazaka Restaurant Maki
La zuppa (owan) è un brodo autunnale in stile kenchin (zuppa densa di verdure) al soba. L'Ibaraki è famosa per il suo soba autunnale, quindi lo…
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