Leggi l’articolo: Taro ebi-imo oranda, germoglio di bambù novello, berice shiba-ni
Honke Kamata Chefs Association
Marzo
Honke Kamata Chefs Association
Per l'involtino di germogli di taro nello yuba, ho avvolto i germogli di taro nello yuba. Successivamente vi ho dato una leggera doratura e li ho…
Per l'involtino di grongo e udo di montagna: di solito il grongo viene arrotolato in stile Yanaka con la pelle rivolta verso l'esterno, ma qui ho…
Per l'onmono (il piatto caldo): cuocere in anticipo le verdure, il fu (glutine di frumento) e i gamberi nel dashi happō bianco. Infarinare la carne…
Shiki Yuzen Edo
Per il grongo kinuta-maki, si avvolge il grongo in umido (ni-anago) in un sottile foglio di tofu all'uovo, arrotolandolo ben stretto in una stuoia di…
Kaiseki Kameyama
Il wanmori è uno yagara (pesce cornetta) in un brodo chiaro in stile acqua di mare. Paragoniamo la forma dello yagara a un hamaya, la freccia…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Le verdure colorate dell'aspic primaverile sono peperone, asparagi e cavolo verza raccolto intorno al lago Kawaguchi tra marzo e aprile. Quanto alla…
Yanagibashi Kameseirou
Per l'aragosta giapponese grigliata con riccio di mare del piatto alla griglia, lo spunto viene dalle coquilles. Si unisce un po' di sesamo pestato…
Rakantei
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di yuba, germoglio di hosta, felce kogomi e bulbo di giglio grigliato condito con foglie di sanshō: si…
Per il foie gras avvolto nel manzo saikyo-yaki, uso foie gras in scatola reperibile in commercio. Il foie gras in scatola ha un sapore piuttosto…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Il cavolo cappuccio di primavera potrebbe non sembrare adatto al sōmen (spaghetti sottili di grano), ma se si toglie il torsolo, si taglia alla…
Ginza, local, Matsue flavors
È l'agemono (frittura). Per l'ainame naruto-age, sulla parte della pelle dell'ainame lavorato con la tecnica hone-kiri si spalma una farcia di shinjo…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Questo è il nimono (piatto in umido). Per il cavolo primaverile e grongo a fili sottili, abbiamo usato il cavolo primaverile perché è la stagione in…
Kenji Isshiki
È il sashimi. Per le uova essiccate dell'aragosta giapponese risciacquata in tamazake (acqua diluita con sake), si salano tra due fogli di carta e si…
Per la frittura al profumo di ciliegio della portata fritta (agemono), dissalo i fiori di ciliegio conservati sotto sale, li asciugo una volta al…
Per il tofu di abalone della portata in umido (nimono), l'ho preparato a due strati: il fegato e la carne. Poiché a volte ci sono ospiti a cui il…
Sea Pomegranate
Per il piatto al vapore, l'amadai (pesce tegola) al vapore a tema germogli: si macinano tutte le lische dell'amadai, fin nelle più sottili, e lo si…
Yanagibashi Kameseirou
Per il daikon primaverile in umido nel brodo, del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il daikon viene cotto lentamente nel…
Per lo yakizakana (grigliata), il tairagai grigliato alle foglie di sanshō: si estrae il tairagai dal guscio, lo si marina in parti uguali di salsa…
Tadahito Yumoto
È l'owan (brodo chiaro). Per il primo vento di primavera, zuppa a foggia di nevischio, abbiamo provato a rappresentare il nevischio aggiungendo al…
¥290
Tempo di cottura 20 min
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
È il nimono (piatto in umido). Il daikon Nezumi si usa tradizionalmente grattugiato nel brodo per l'oshibori soba, ma questa volta lo abbiamo ideato…
¥480
Tempo di cottura 2 h
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