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Suitororo

Il sakizuke è il suitororo (brodo chiaro con igname grattugiato). Sbucciare l'igname yamato e grattugiarlo con una grattugia o un mortaio, poi…

Aragosta giapponese stufata a peonia, zucca cerata a foglia di peonia stufata verde, udo tagliato a shino stufato bianco, melanzana a cerchio d'acqua stufata a colore, carota intera dolce stufata delicatamente

Abalone al vapore alla Matsumae, karei e shiro-uri a pois

L'abalone al vapore alla Matsumae del sunomono (preparazione all'aceto) si prepara preparando l'abalone, disponendovi sopra una fetta rotonda di…

Anguilla kabayaki alla Hakata

Vi si unisce una pasta di gamberi pestati, leggermente salata, con un tocco di umami in più.

Tutto di carpa: manjū al koi-koku, carpa in umido al miso dorato, salsa di miso alla carpa

Nel nostro locale a Naka-Karuizawa, Nagano, organizziamo un evento in cui i clienti passeggiano tra le vie che un tempo fiorirono come stazione di…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 20 min

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Consommé freddo di gamberi kuruma, abalone cotto al vapore con il sake a strati con tartufo

Ho preparato due piatti per il sakizuke. Il consommé freddo di gamberi kuruma è servito freddo, poiché fa ancora piuttosto caldo. Unire verdure e…

• ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Involtino di frittata d'uovo a filo sottile, rotolo di grongo e kanpyō, okra, carotine tonde

Questo è il piatto in umido, insieme a un'esposizione di haran-kiri: intaglio di foglie di aspidistra. La disposizione della foglia di haran è la…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Ayu leggermente essiccato al sole

È lo shokuji (piatto principale). Il karikari-ume (prugna sott'aceto croccante) si marina nell'aceto di shiso rosso, ed è meglio lasciarlo riposare…

• ¥650

• Tempo di cottura 50 min

Calamaro aori e kiwi in aceto frizzante

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il calamaro aori e kiwi in aceto frizzante: si mette in infusione zucchero candito e kiwi nell'aceto di…

• ¥600

• Tempo di cottura 15 min

Lonza di maiale arrostita a bassa temperatura

È lo yakimono (grigliata). Per la lonza di maiale arrostita a bassa temperatura: l'ho preparata con un nuovo strumento di cottura chiamato VCC, che…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Kabayaki di anguilla e mochi di radice di loto

È il piatto alla griglia della Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla). Per «kabayaki di anguilla e mochi di radice di loto» ho grattugiato…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 40 min

Abalone fukura-ni

L'abalone fukura-ni è scritto con caratteri di buon auspicio e si legge «fukurani». Il modo di preparare l'abalone varia da chef a chef, ma…

Riccio di mare grigliato con achara di verdure estive

Ho chiamato il tema «colori d'estate, luna fresca». Per prima cosa, il primo sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il riccio di mare grigliato con…

Shinjo di anago, a rocchetto di filo

Per finire, l'aburamono (frittura). Per lo shinjo di anago a rocchetto di filo, si apre l'anago, si toglie la pelle, lo si batte con il dorso del…

Polpo brasato nell'ishiru

Ostrica di roccia avvolta in kadaif, gambero saimaki avvolto con papaya verde, piccolo myōga avvolto con formaggio, e hoshiko macinato fresco e fritto

Per il gambero saimaki avvolto con papaya verde del piatto fritto (agemono), poiché in estate si tende ad avere una digestione pesante, ho usato la…

Aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati, ayu brasato con prugna, taro piccolo brasato dorato, zucca cerata brasata al sale, konjac rosso rifinito in padella, fagiolo giacinto

I fagioli neri fermentati (douchi) usati nell'aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati del piatto in umido (nimono) sono un ingrediente…

Anguilla fritta con mais e verdure

Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato accessibile questo tema dell'anguilla, ma mi sono anche cimentato…

• 1 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Kochi e polpo gigante del Pacifico, stile cocktail

Per il kochi e polpo gigante del Pacifico in stile cocktail: se si usa poco aneto quando si condisce, il profumo risulta sfumato, quindi conviene…

Anguilla e manzo

Dal tema Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla), questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla e manzo ho abbinato anguilla e carne di…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 20 min

Abalone al vapore, involtino di cetriolo e wakame

È il suzakana (portata all'aceto). L'abalone al vapore viene cotto per due ore in pentola con daikon e sake, fino a diventare morbido. Il pesce…

Rapa farcita al kenchin, gambero kuruma allo shiba-ni, fagiolo di Spagna cotto nel brodo, patata dolce cotta in umido profumato

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la piccola rapa farcita al kenchin: la rapa viene svuotata e riempita con un…

Ayu grigliato al miso di tade, uovo di quaglia a muro di pietra, sushi di soba

È lo yakimono (grigliata). L'uovo di quaglia a muro di pietra è fatto interamente con uova di quaglia, a parte un leggero strato di gelatina…