SEARCH

Shinjo kasutera, tazuna-zushi di piccola orata e matsutake, involtino di daikon a fiore di crisantemo, terrina di bucce di udo alla kinpira

Per lo shinjo kasutera dell'antipasto, si reidrata l'uvetta nel vino in anticipo, così da non farle perdere colore. Si uniscono gli ingredienti, si…

Hamo scottato e melanzana grigliata in gelatina d'ambra, gambero kuruma e udo in hōsho-maki, anatra aigamo avvolta e grigliata con matsutake, sanma con crisantemo motte-giku condito all'aceto di mela, piccola rapa cotta nel dashi happō, pelle di bonito cotta nella tamari, kisu grigliato color giada, gnocchetti tsukimi di zucca e formaggio

Per l'hamo scottato e la melanzana grigliata in gelatina d'ambra dell'antipasto, l'hamo è stato scottato rapidamente (shimofuri), ma poiché si può…

Taro ebi-imo umani dai colori d'autunno, melanzana a corona di luna, ayu con uova cotto al sanshō, grongo alla Shinoda

Per l'ebi-imo umani dai colori d'autunno del piatto in umido, il taro ebi-imo viene cotto in una base happō alla soia scura, insaporita con dashi di…

Sgombro d'autunno marinato all'aceto con aceto e miso, capasanta marinata nel kombu con kimizu, seppia scottata alla fiamma con salsa di polpa di prugna salata e aceto

Al posto del sashimi ho preparato piatti da gustare senza salsa di soia. Per lo sgombro d'autunno marinato all'aceto (su-jime), lo sgombro viene…

Amadai in stile brodo chiaro con polvere di cereali tostati

Il tofu a luna piena screziato a fiori di hagi (lespedeza) del piatto di zuppa (suimono) è, trattandosi di un owan (brodo chiaro), preparato morbido…

Involtino di pinna avvolto nei germogli, gelatina di fico al vino

Per la gelatina di fico al vino della portata all'aceto, questa volta ho usato fichi in scatola. Si uniscono acqua, zucchero e vino e si fanno…

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Barracuda grigliato ai fiori di colza, avocado cotto nel proprio guscio

Per l'avocado kama-yaki – l'avocado cotto usando il proprio guscio come pentola – del piatto grigliato, si versano besciamella e avocado nel guscio e…

Ainame in stile verde novello

Per la zuppa (owan), ho scelto uno stile verde novello a base di molokhia. La molokhia viene lessata e poi passata al frullatore in anticipo. Si…

Fagioli mung shira-ae

Nagaimo sōmen

Per il nagaimo (igname lungo) sōmen, l'igname viene sbucciato a nastro continuo – la tecnica katsura-muki – e poi tagliato in fili sottili come…

Giovane branzino avvolto nella soba

Per il fukko avvolto nella soba, nel mio locale abbiamo iniziato a fare la soba tagliata a mano circa tre anni fa, e questo produce inevitabilmente…

Abalone e shiso fritti

Seppia hakusen-age

Per la seppia hakusen-age del piatto fritto, la seppia tagliata a listarelle sottili e la bardana novella tagliata a scaglie sottili (taglio…

Managatsuo alla Daitokuji, managatsuo grigliato al verde primaverile, managatsuo grigliato allo zenzero novello

Per il managatsuo alla Daitokuji del piatto grigliato, il fu di Daitokuji viene reidratato in una base wakasa il cui condimento viene poi corretto, e…

Zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale

Per la zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale, la zucca invernale viene incisa a strisce come una stuoia di bambù e arrotolata a…

Udo grattugiato cotto in umido, verdure e grongo alla ōharagi rappresi nello yuba

L'udo grattugiato e cotto in umido si prepara sbollentando leggermente l'udo, passandolo al robot da cucina, aggiungendovi dell'aragosta giapponese…

Lattume a fagottino chakin

Per il lattume a fagottino chakin, si passa al setaccio fine il lattume di orata, lo si modella a fagottino chakin, lo si cuoce al vapore e poi lo si…

Ainame spolverato di fecola di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) dell'ainame (pesce di scoglio) spolverato di fecola di kuzu, che ho annotato come «Onde di primavera», si esegue un taglio…

Terrina di riccio di mare, udo farcito di komochi-kombu, canocchia con verdure novelle, polpo in gelatina, ayu giovane alla Kōshū, sayori shōbu-jime, terrina di anatra aigamo a forma di roccia

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane alla Kōshū, trattandosi di ayu giovane le lische non danno quasi fastidio, ma lo si reidrata comunque fino…

Involtini di gambero e ashitaba in pastella verde, taro di Ishikawa nanbu-age

Per l'agemono (frittura) dei rotolini di gambero e ashitaba (erba angelica giapponese) in pastella verde intenso, l'ashitaba non si sbollenta ma si…

Satsuki masu grigliato con miso al foie gras

Per lo yakimono (grigliata) del satsuki masu (una varietà di trota masu maculata di rosso) grigliato con miso al foie gras: il satsuki masu ha una…

Abalone alla Hakata, zucca kabocha a corona di luna, carota a cilindro, gambero al vapore con sale, fave

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'abalone alla Hakata si ottiene cuocendo l'abalone a fuoco lento fino a renderlo…

Tofu alle pinne di squalo

Per l'owan (brodo chiaro), il tofu alle pinne di squalo si prepara stemperando tofu e surimi con dashi di kombu per formare delle polpettine, che si…