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Melanzana blu lapislazzuli, melanzana con semi di soia pestati, melanzana in salamoia maturata sulla pianta (il mito della melanzana)

Questo è il percorso «il mito della melanzana». La melanzana blu lapislazzuli si cuoce insieme a prugna salata fino a eliminarne l'umidità, ottenendo…

• ¥760

• Tempo di cottura 25 min

Nigiri di shiro-ika, sale, sudachi

Incidendo finemente con il coltello, si amplia la superficie del calamaro, rendendo più facile percepirne l'umami sulla lingua. Vogliamo far…

Brasenia e sōmen

• ¥80

• Tempo di cottura 10 min

Pollo pressato a motivo calicò, involtini di pesce coltello in umido

Questa è la 40ª microstagione. Per il pollo pressato a motivo calicò, volendo ottenere un petto di pollo il più morbido possibile, lo si cuoce…

• ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta ise-ebi grigliata al carbone, stile shabu

Questa è l'aragosta ise-ebi grigliata al carbone, stile shabu, con salsa toma-miso. La salsa toma-miso si prepara facendo cuocere lentamente il…

• 1 porzioni · ¥1620

• Tempo di cottura 20 min

Anatra estiva farcita di foie gras, gnocco di mais, gambero glassato in umido, germogli di taro insaporiti nel brodo

Questo è il nimono (piatto in umido). Ultimamente i clienti apprezzano quando il piatto in umido include verdure, quindi l'ho composto come un piatto…

Igname a forma di monaka, aragosta giapponese in umido al kuzu

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'igname a forma di monaka si prepara intagliando l'igname lungo a forma di…

Verdure condite con tofu bianco e sesamo all'aceto

Per lo shiro-zu-ae: pratico delle incisioni sul shiro-uri e lo lascio essiccare (kaminari-boshi) per dargli consistenza, ma va bene anche…

Igname nagaimo grigliato al sesamo e miso

Per l'igname nagaimo grigliato al sesamo e miso, tagliare l'igname a fette spesse e friggerlo lentamente in olio a bassa temperatura finché non…

Daikon a losanga farcito con erbe e fiori estivi

Per lo yōrō-ni a scacchi (ichimatsu), gli ingredienti da comporre nel motivo a scacchi vengono tagliati con precisione in cubetti e lunghezze uguali…

Vellutata di pinna di squalo, granchio nuotatore e zucca cerata

La pinna di squalo viene messa a bagno in acqua tiepida per una notte. Dopo di che, si aggiunge vino di Shaoxing (laojiu) all'acqua, e cipollotto…

Melanzana tonda brasata nel daikon grattugiato

Si prosegue con il piatto in umido. Questa è davvero una preparazione antica e tradizionale. Prima si frigge la melanzana nell'olio, poi la si cuoce…

Gambo di taro in aceto dolce, terrina di pomodoro, aoyagi, cuore di mare

Per il sunomono (piatto all'aceto), il gambo di taro (zuiki) in aceto dolce si ottiene facendo bollire lo zuiki e lasciandolo poi marinare nell'aceto…

Terrina bicolore di zucca cerata

Trattandosi dell'estate, ho voluto creare dei piatti freddi, che scendono bene in gola e sono piacevoli al palato. Ho inoltre puntato a una dolcezza…

Udo di montagna con condimento al sesamo

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Un sorso prima del pasto, goccia di pomodoro

Essendo la mia famiglia proprietaria di un ryokan, ho preso come punto di partenza l'ideazione di un menù di colazione per gli ospiti del ryokan…

• 2 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Abalone isobe, abalone increspato, abalone essiccato affettato sottile (il mito della melanzana)

Questo è l'apertura del percorso dedicato all'abalone. Per l'abalone isobe, si grattugia con una grattugia la parte del muscolo adduttore…

• ¥2540

• Tempo di cottura 1 h

Branzino Odaiba nana, cotto a vapore e in forno

Questo è il branzino Odaiba nana, cotto a vapore e in forno. Volendo inserire un piatto ispirato a Odaiba, ho pensato questo menù attorno a…

• 4 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Terrina di grongo a due filetti

È un nimono (piatto in umido) servito freddo. Innanzitutto, riguardo alle ume verdi (prugne giapponesi ancora acerbe): come già presentate alla…

Nodoguro impanato in okaki

È l'aburamono (frittura). Il nodoguro (perchia dalla gola nera) viene tagliato a pezzi di un boccone e salato; una metà viene impanata con okaki…

Okoze cotto al vapore con il sake

È l'owan (brodo chiaro). Per l'okoze cotto al vapore con il sake, cipollotto tagliato a filamenti sottili (bianco e verde) e zenzero sono disposti in…

Nabe di girasole in stile yanagawa

Questo è il susumezakana (portata supplementare). Il nabe di girasole in stile yanagawa si ispira allo yanagawa-nabe (pentola di misgurno e uovo)…

Aragosta ise-ebi a julienne, melanzana di Kamo

Questo è un piatto freddo. Per l'aragosta ise-ebi a julienne e la melanzana di Kamo, la melanzana viene cotta intera così da non perdere colore. Il…

Yuba e latte di soia al vapore con salsa di mozuku

Questo è l'antipasto (zensai). Per lo yuba e latte di soia al vapore con salsa di mozuku, si unisce lo yuba a un latte di soia denso e si cuoce a…