SEARCH

Soba nella sua acqua di cottura (myōga; sale grezzo e yuzu; wasabi e prugna nankō; cipollotto wakegi e nori raccolto a mano)

L'idea è nata quando, non stando bene di salute, ho pensato di mangiare anche della soba avanzata, dato che senza mangiare non potevo prendere le…

Kisu fritto alla Daitokuji, shinjo di kuwai in due consistenze, bulbilli d'igname macinati di fresco e fritti

Il kisu fritto alla Daitokuji si può mangiare bene già con la sapidità data dal nattō di Daitokuji, ma se non c'è proprio nessun sale risulta…

Heshiko di costardella del Pacifico

In questo periodo la costardella del Pacifico (sanma) è particolarmente buona, così ho provato a trasformarla in heshiko. La costardella di questa…

Gelato di fragola e formaggio con composta di fragole

Per il gelato di fragola e formaggio basta mettere gli ingredienti nel robot da cucina, frullarli e far congelare il composto nel congelatore: a…

Shinjo di vongola hamaguri di Kashima

Riso al vapore con ume, zuppa di miso Hatcho, sottaceti

Grano saraceno Hitachi Akisoba

Shirauo e fiori di wasabi con aceto leggero

Ricciola e daikon

La ricciola e daikon della piccola ciotola si prepara avvolgendo la ricciola nel daikon grattugiato per formare un manjū. Quando si forma il manjū…

Mousse di salmone affumicato, fagioli neri farciti di formaggio, hōsho-maki di formaggio

La mousse di salmone affumicato è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake): il nostro ristorante propone sia cucina occidentale sia…

Shira-ae

Lo shira-ae si prepara sbollentando il tofu come al solito, pressandolo per eliminare l'umidità, e passandolo nel Cuisinart per ottenere una…

Fugu e germoglio di bambù, fritto a fiocco di neve; fugu e germogli di aralia, fritto al tuorlo; fugu e udo, fritto a squame

Tartaruga suppon in umido, tofu liofilizzato

Si fa ridurre la tartaruga suppon nel dashi finché non si addensa, ma il punto giusto va trovato provando più volte.

Patata temari e aragosta giapponese fritte con granelli di riso soffiato, a forma di bozzolo, bulbo di giglio a forma di moneta ovale fritto con tè di Uji

Per la patata temari e aragosta giapponese dell'aizakana (portata di accompagnamento), fritte con tama-arare, si taglia a dadini solo la polpa…

Lattume a forma di fiore di prugno, tofu setoso

Il lattume a forma di fiore di prugno con tofu setoso (habutae) unisce il lattume alla panna fresca liquida, finito in una consistenza mousse, così…

Involtino di shiitake e salmone

Vellutata di rapa, shinjo di granchio

La zuppa è una vellutata di rapa (surinagashi). Alla polpa di pesce cruda si mescola direttamente la rapa grattugiata. Di solito si aggiungono igname…

Amadai grigliato al sake

Per il piatto grigliato, volendo un modo di servirlo con più impatto rispetto ad altri locali, uso un antico braciere scaldamani (te-aburi) al posto…

Tofu al sesamo con zucca kabocha

Kanoko kinton di castagne e bulbo di giglio

Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…

Granchio e kikuna con salsa di soia allo yuzu

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…

Berice avvolto nel mochi in brodo di latte di soia

Poiché è la stagione fredda, per l'owan ho voluto scaldare il corpo dall'interno in modo salutare, così ho provato a fare un brodo a base di latte di…

Mela grigliata a sandwich

Mochi di radice di loto, granchio di roccia

Per il mochi di radice di loto in questo brodo chiaro (owan), lo friggiamo in olio a bassa temperatura e, una volta che la superficie si è rassodata…