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Shinjo di hokke di Hokkaido

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Questo è il piatto del brodo chiaro (owan). Poiché la nostra sede centrale si trova in Hokkaido…

• 11 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Amadai, torta di radice di loto al riccio di mare, latte di soia yaki-bitashi

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il latte di soia yaki-bitashi, non uso il normale latte di soia, ma un latte di soia cremoso con il grasso…

Sōmen di fave, vongola hamaguri dorata, fave nella neve

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). La gelatina di vongola hamaguri dorata vuole evocare il ghiaccio che ancora resiste in questa…

Gamberi e fave fritti nel kataifi

Questo è il piatto fritto (agemono). Per i gamberi e le fave fritti nel kataifi, poiché il nostro locale riceve piuttosto spesso clienti stranieri…

Orata arrotolata

Questo è l'owan. Per l'orata arrotolata, ho avvolto l'orata attorno a un ripieno di shinjo di pesce e l'ho cotta al vapore. Il dolcetto di mochi a…

Fagiano marinato nella feccia di sake ginjo, aromatizzato al pomodoro

Per il fagiano marinato nella feccia di sake ginjo aromatizzato al pomodoro, unisco alla feccia di sake ginjo il sake nikiri (sake ridotto), il mirin…

Sugarello pressato alla Hakata

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero quattro, Hagi. Per il sugarello pressato alla Hakata utilizziamo il ravanello dal cuore rosso…

Shinjo di orata matsukawa

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di orata matsukawa, si uniscono sia la polpa di orata sia la polpa di pesce pestata, per ottenere lo…

Kaitōka salato ed essiccato affettato sottile, gamberi arrotolati in stile Amagi, kisu essiccato allo shuto, konjac nero marinato nella salsa di soia al kōji, e altro

È lo shukō (la portata in abbinamento al sake). La prugna della prugna croccante alla salsa di soia infilzata con aghi di pino, se lasciata così…

Ostrica grigliata al miso, pinna grigliata con riccio di mare, cardio torigai grigliato al sanshō, e altro

Lo yakimono (la portata grigliata) è una grigliata mista di conchiglie (kaiyose-yaki). Per l'ostrica grigliata al miso, le ostriche vengono glassate…

Lattume condito

Per il lattume condito, ho raccolto urui, himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) e seri (sedano d'acqua giapponese) con un agar chiamato…

Assortimento di conchiglie

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è un assortimento di conchiglie (kai-awase). Conchiglie come arca (akagai), pinna (tairagai), cuore di mare…

Sakura-fu e seri tōji-maki

Per il piatto in umido (nimono), il sakura-fu e l'involtino di yuba al prezzemolo giapponese (seri tōji-maki): di solito «sakura-fu» fa pensare a un…

Sawara fritto alla Hakata

Per il sawara (sgombro reale giapponese) fritto alla Hakata, si dispongono a strati alternati il sawara e il tofu pressato in uno stampo a pressione…

Portata in umido

Per la portata in umido, lo shishi daikon (cinghiale e daikon) è normalmente preparato come piatto in umido dolce-salato di cinghiale e daikon, ma…

Larve trasparenti di grongo

Per il sunomono (preparazione all'aceto), le larve trasparenti di grongo (noresore) vengono lavate accuratamente in una salamoia alla concentrazione…

Lonza di anatra aigamo

Germoglio di riso selvatico tagliato a vortice, iidako cotto in umido al ciliegio

Per la takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) di iidako cotto in umido al ciliegio: non cuocio l'iidako fino a renderlo duro —…

Riccio di mare fresco, tofu Yōrō

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Nozawana fermentato di Shinshu, salmone di Shinshu isobe-maki

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il nozawana è un alimento tradizionale della zona di Hokushin, nel nord dello Shinshu, e poiché in quella…

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Vongole asari

La patata non si usa poi molto nella cucina giapponese, ma se la si taglia a listarelle sottili e la si immerge in un dashi appena portato a bollore…

Gambero oboro-jitate

È l'owan (brodo chiaro). Per il gambero oboro-jitate, si sbuccia il gambero maki ancora crudo, lo si batte con il dorso della lama e lo si cuoce…

Aragosta giapponese cotta al vapore con vino

È l'aragosta giapponese cotta al vapore con vino. Si aggiungono vino rosso e cassis per dare un delicato color rosa, adatto a un piatto di inizio…