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Sostituto della portata di crudo

Per i molluschi e il pesce che sostituiscono la portata di crudo, si usano ingredienti che non funzionerebbero come sashimi — vanno bene sia…

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Carpa umani alla prugna

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la carpa umani alla prugna: la carpa viene tagliata a tocchetti…

Brodo torbido di farina di grano saraceno

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il brodo torbido di farina di grano saraceno, si aggiunge farina di grano saraceno al dashi di katsuobushi e lo…

Daikon primaverile brasato allo stile sakura, uova di orata brasate al tuorlo, germoglio di bambù avvolto in alga wakame

Per finire, il takiawase. Per il daikon primaverile brasato allo stile sakura, si uniscono in parti uguali shinjo di gambero e riso dōmyōji…

Vongola hamaguri e mochi di radice di loto, in brodo chiaro salato

È l'owan (brodo chiaro). È il nostro consueto owan di vongola hamaguri e mochi di radice di loto. La radice di loto è un ingrediente che, a seconda…

Germoglio di bambù dell'alba cotto a vapore e grigliato, amadai okina-yaki, sushi di myōga, daikon in salamoia rosa, fave grigliate al sale

È un piatto grigliato. Per il germoglio di bambù dell'alba cotto a vapore e grigliato, si usano i germogli shirako di Kyoto, una pregiata varietà…

Orata marinata nel kombu; lombo di manzo scottato alla fiamma; sugarello marinato nell'aceto con okara

È il tsukuri, la portata di pesce crudo affettato. Come recipiente si usano dei boccali da birra. L'orata viene sfilettata in tre pezzi…

Vellutata di lattume di fugu

Questo è il nimono-wan. Quando arriva la stagione del fugu, la pelle del fugu finisce inevitabilmente per avanzare in abbondanza. Chiedendomi se ci…

Tris di fiore di ciliegio

Questo è il piatto di apertura (sakizuke). Ho combinato riccio di mare salato con pasta di riccio di mare lavorata su una base di latte di soia…

Aragosta giapponese gusoku-ni al miso di sesamo, taro a rombi color ciliegio

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è l'aragosta giapponese gusoku-ni al miso di sesamo. Ho preparato una base con miso di…

Fugu al vapore con sanbōkan

È il fugu al vapore con sanbōkan del piatto di mezzo. Mescolando il fugu con il suo lattume, lo completo versandovi sopra una base di chawanmushi…

Carne di cavallo avvolta nel kombu, iidako brasato fino a renderlo morbido, riccio di mare e mitsuba al sawani

È un piatto in umido (nimono). Per il kombu della carne di cavallo avvolta nel kombu, uso il ma-kombu, lo stesso kombu impiegato per il dashi…

Involtino a cerchi concentrici di shinjo alle uova di orata

È l'owan (brodo chiaro). Per l'orata nell'involtino a cerchi concentrici di shinjo alle uova di orata, uso la pelle e gli scarti ottenuti dalla…

Granchio delle nevi e igname nagaimo tagliato a rocchetto di filo, vinaigrette alla frutta

Il piatto all'aceto (sunomono) è granchio delle nevi e igname nagaimo a rocchetto di filo (itomaki). All'aceto leggero usato per sciacquare il…

Zuppa chiara di fagiano, pomodoro in brodo addensato con kuzu

La portata di zuppa è la zuppa chiara di fagiano. Si dice che, se il fagiano viene fatto maturare bene, si sviluppino diciotto tipi di aminoacidi, di…

Fiori di colza marinati al konoko

Nel sakizuke 2 (stuzzichino d'apertura), ai fiori di colza marinati al konoko mancava un po' di profumo, così abbiamo aggiunto, a guarnizione posata…

Assortimento di insalata di granchio

Per il sunomono (preparazione all'aceto), la gelatina di ponzu si prepara unendo parti uguali di ponzu e dashi con gelatina in polvere, lasciandola…

Taro in stile foglie di ciliegio scolpito a pentola e cotto lentamente nel brodo, e altro

Per il miso al profumo di ciliegio del piatto in assortimento (takiawase), si prepara un miso impastato con dell'acqua di ciliegio (sakura-yu); ma…

Shirauo grigliato al tuorlo dorato

Vellutata di tofu di sesamo

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) a base di vellutata di tofu di sesamo (surinagashi) non è tanto qualcosa fatto apposta, quanto piuttosto tofu di…

Aragosta giapponese, ogawa-jime alla sakura, e altro

Il sunomono (piatto all'aceto) con aragosta giapponese e ogawa-jime alla sakura si gusta con un tocco di freschezza, grazie a un condimento alla…

Hirame e involtino di tara-no-me, e altro

Il Nanaka, nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), è un peperone (paprika) del marchio Anisu Farm, coltivato a Kimitsu.

Makomo-take fritto alla cinese

Nel piatto fritto, il makomo-take (germoglio di riso selvatico) usato per il makomo-take fritto alla cinese viene importato da una coltivazione…