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Condimento all'aceto e dashi chiaro

Gli shiitake nel condimento suizu (aceto e dashi chiaro) sono leggermente incisi con il coltello per facilitarne la disposizione nel piatto e la…

Tre bivalvi avvolti nel wakame

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dei tre bivalvi avvolti nel wakame, si puliscono arca (akagai), hokkigai (vongola artica) e cuore di mare…

Sushi sparso all'anguilla

Questo è il sushi sparso all'anguilla (chirashi). Si apre l'anguilla dal dorso e la si prepara come kabayaki. Si mescola riso bianco appena cotto con…

Hamo karaage, senkawa-dofu di pelle di fugu

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). L'hamo karaage è un piatto che ho imparato trentadue anni fa dal mio maestro, ora scomparso. Mi insegnò che…

Chazuke di zuppa di pinna di squalo e kiritanpo

Il chazuke di zuppa di pinna di squalo e kiritanpo, la portata a base di riso, avvolge il sanchi (pinna di squalo sfilacciata) nel cuore del…

Manjū di yomogi con gamberetto shiba

È l'agemono (frittura). Per il manjū di yomogi con gamberetto shiba: si lava bene lo yomogi, lo si cuoce a vapore, lo si pesta nel mortaio suribachi…

Fagioli mung shira-ae

Tofu alle pinne di squalo

Per l'owan (brodo chiaro), il tofu alle pinne di squalo si prepara stemperando tofu e surimi con dashi di kombu per formare delle polpettine, che si…

Tonno, ainame, tairagai

Nel sashimi, abbiamo provato a inserire riccio di mare crudo nel tairagai.

Involtino di foie gras e gamberi

È la portata fritta (agemono). L'avocado con salsa di miso al farfaraccio (fuki-miso) servito nel guscio d'uovo è un piatto in cui avocado e…

Zuppa chiara di tartaruga, budino d'uovo a luna piena

Per la zuppa (wan), ho scelto la zuppa chiara di tartaruga (marusui). La tartaruga suppon si prepara pulendola come al solito e la si cuoce in sake…

Manzo grigliato «all'antica», maiale Himuro al sale di roccia, pesce essiccato nella cenere (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, dal lavoro manuale della cucina giapponese incentrato sui prodotti essiccati: piatti di carne. Per il manzo uso sabbia di uno strato…

• Tempo di cottura 5 h

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia…

• 8 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Uovo a strati squadrato, uovo a motivo di muro in pietra, uovo a motivo arabescato (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…

• 6 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Daikon essiccato brasato e lucidato, daikon essiccato a treccia, kiriboshi daikon (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: questa volta, il daikon. In Giappone…

• 10 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 10 min

Ayu novello in stile oil-sardine

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. Per questa susume-zakana (portata supplementare), ho pensato…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu condito al tuorlo, schiuma di salsa di soia

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. In questo yakimono, il punto chiave nel preparare la salsa al…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 50 min

Verdure dei cinque colori in stile «cinque metodi», salsa matsumae al pomodoro maturo e kombu

Questa volta ho tenuto conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Composta di shiso rosso e warabi-mochi alla Hakata

Con il tema «salsa», e prendendo spunto anche da ricette della cucina occidentale, ho provato a immaginare una salsa semplice che non sovrastasse…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Anatra di Kyoto arrosto

È uno yakimono (grigliata) nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Si tratta di anatra di Kyoto arrosto…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Ayu novello grigliato al carbone

Con il tema «salsa», ho guardato anche a ricette della cucina occidentale come riferimento. Personalmente amo anche la cucina creativa, quindi, pur…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Karinto di abalone

Un piatto nato dal tema «salse scelte in base al colore», i modi di esprimere il colore. Questo è un aburamono (frittura). Per il karinto di abalone…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Manju di anguilla

Uno sviluppo culinario nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Questo è un nimono (piatto in umido). Il…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 h

Amadai grigliato con reticolo di patate

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questo è lo yakizakana (grigliata). Per l'amadai grigliato con…

• 1 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 45 min