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Bardana a tubo ricoperta di polvere di gamberetti

Per la bardana a tubo ricoperta di polvere di gamberetti, facciamo essiccare e tostiamo piccoli gamberetti misidi (ami), li maciniamo finemente nel…

Carta da portata e kaishi sovrapposti

Si dice che l'origine di Shiwasu, il vecchio nome di dicembre, sia il periodo dell'anno in cui persino i monaci (shi) — termine che significa anche…

Gnocchetti di zucca

Gambero fritto profumato allo yuzu e frutta di stagione

Per il kaki secco della frittura, ne riduciamo la polpa in pasta, la stendiamo su una lastra e vi coliamo dentro il kimizushi (sushi di tuorlo d'uovo…

Mochi-kujira e daikon

Per il mochi-kujira e daikon del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abbiamo usato balena minke. Poiché la pelle si stacca…

Bulbo di giglio e noci di ginkgo conditi

Il bulbo di giglio e le noci di ginkgo condite si possono pensare come una variazione dello zunda-ae (condimento di edamame schiacciati). Cuociamo a…

Shinjo di quaglia

Il brodo chiaro (owan) è lo shinjo di quaglia. La quaglia da sola ha un lieve sentore selvatico, quindi la uniamo a carne di pollo macinata e…

Managatsuo grigliato con avocado

Kuwai a forma di pigna

Per il kuwai a forma di pigna, lo rifiniamo in due colori usando il matcha, dandogli forma con le pinzette usate per la pasta di wagashi morbida…

Terrina di fegato di rana pescatrice

Abbiamo intitolato questa portata «Toshi Hatsuru Tsuki» (il mese in cui l'anno giunge al termine) — mi risulta che «toshi hatsuru» si sia…

Lattume di ayu in condimento foglie d'autunno, namasu di cachi con shira-ae, e daikon amigasa

Per il lattume di ayu in condimento foglie d'autunno, dissaliamo il lattume di ayu lasciando un po' di sale, poi lo lasciamo in ammollo per 2-3 ore…

Ricciola cotta lentamente fino a renderla tenera, con salsa densa

Il fungo del larice (rakuyōtake) in questo piatto in umido (nimono) è un fungo che viene conservato sotto sale in luoghi come Shinshu, nella…

Shirauo avvolto e fritto, involtino di gambero kuruma e shiitake a strati sottili sovrapposti, fritto in pastella leggera

Vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, anatra avvolta in porro di Shimonita, merluzzo avvolto nel proprio lattume e grigliato con salsa tomo-dare, taro ebi-imo grigliato alla Shigaraki

Questa volta ho scelto i piatti alla griglia (yakimono) come piatto forte. Per la vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, la miscela in…

Lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru

Questa è la lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru. Questa volta ho usato la lonza, ma lasciatemi spiegare usando la pancetta: si…

Mochi di radice di loto, granchio di roccia

Per il mochi di radice di loto in questo brodo chiaro (owan), lo friggiamo in olio a bassa temperatura e, una volta che la superficie si è rassodata…

Frutta secca, salmone affumicato morbido e prosciutto crudo in condimento al formaggio sasamo

Il condimento per la frutta secca, il salmone affumicato morbido e il prosciutto crudo in salsa al formaggio sasamo unisce 30 g di fromage blanc, 30…

Gambero botan

Per la salsa di miso di gambero e soia del gambero botan, aggiungere un po' di riccio di mare crudo le dà un carattere meraviglioso. Per il colore…

Ii-mushi di vongola hamaguri con konowata

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di ii-mushi (riso glutinoso al vapore) di vongola hamaguri con konowata (interiora salate di cetriolo di…

Amadai locale pescato con la lenza dal Mar di Genkai, leggermente salato e grigliato, con cipollotto, bottarga e sudachi, in un brodo dal gusto nascosto

L'amadai del Mar di Genkai usato in questo piatto alla griglia (yakimono) è, direi, tra i migliori che si possano trovare — grazie alla salinità…

Fugu avvolto in indivia

Ciò che poniamo sotto il fugu avvolto in indivia è il cuore di un cavolo cinese. Quando il clima si fa freddo diventa più dolce e assume un carattere…

Granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile con yoshino-zu allo zenzero

Per questo piatto all'aceto (sunomono) di granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile, il granchio delle nevi è…

Involtino di rapa con ricciola di Himi

Quanto alle noci di ginkgo ammorbidite (mochi-ginnan) in questo piatto in umido (nimono), se le si frigge al naturale senza alcuna panatura l'olio…

Fagotto a chakin di pelle di fugu ripieno di lattume / daikon nero di Keihoku, Kyoto

Per il fagotto (chakin) di pelle di fugu ripieno di lattume in questo piatto di zuppa (owan), uniamo pasta di pesce e tamago-no-moto (emulsione di…