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Shirauo cotto al tuorlo d'uovo
Lo shirauo kimi-ni viene cotto rapidamente nel dashi happō (dashi condito polivalente) appena prima di essere servito.
Lo shirauo kimi-ni viene cotto rapidamente nel dashi happō (dashi condito polivalente) appena prima di essere servito.
Quanto alla capasanta grigliata alle olive: al ristorante spennelliamo le capesante con salsa di soia, bagnandole mentre grigliano, le avvolgiamo nel…
Per l'u-no-hana-iri (okara tostata), insaporisco l'okara con il dashi in cui sono state cotte le vongole asari e il wakegi (un tipo di cipollotto)…
Il renkon kimi-age della portata fritta avvolge radice di loto e igname yamato grattugiati in una fetta di radice di loto, e li frigge in una…
Per l'ainame (pesce di scoglio) alla nataneyaki (grigliato con glassa al tuorlo) della portata alla griglia, di solito ci si limiterebbe a…
Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), e gli ospiti che soggiornano nella locanda tendono ad avere gusti molto…
Il kimo-shinjo preparato solo con fegato di abalone ha un aroma piuttosto tenue, quindi vi grattugio dentro anche un po' di polpa cruda di abalone, e…
Per l'owan (brodo chiaro), la fukashi di vongole hamaguri: di solito si preparerebbe come uno shinjo di vongola, ma essendo cotta al vapore fino a…
Il toro-yuba del granchio e tofu al sesamo con toro-yuba è la parte morbida che si forma per prima quando si prepara lo yuba. Per il bulbo di giglio…
La trota sakuramasu è particolarmente ricca e saporita in questa stagione, così per la trota sakuramasu in achara-zuke (marinata agrodolce in stile…
Quanto al condimento di miso all'aceto della portata di antipasto: poiché alcune ospiti donne non amano il miso, vi mescolo in anticipo del kagenzu…
Hatagaya, Shonaisho
Per la portata fritta, il kakiage di verdure di montagna primaverili e gamberetti sakura: poiché dal mio paese natale mi arrivano grandi quantità di…
Hatagaya, Shonaisho
Per la portata in umido, il ripieno kenchin di tofu avvolto in yuba è un po' come un incrocio tra il satsuma-age (bastoncino di pesce fritto) e il…
Hatagaya, Shonaisho
Per la portata su piatto grande, il konjac liofilizzato in narazuke (sottaceto nella feccia di sake): si affetta sottilmente il konjac, lo si mette…
Hatagaya, Shonaisho
Per l'owan (brodo chiaro), il tofu allo yomogi (artemisia): si uniscono 500 ml di latte di soia e 50 g di fecola di kuzu impastando insieme, poi…
Hatagaya, Shonaisho
Per i molluschi e il pesce che sostituiscono la portata di crudo, si usano ingredienti che non funzionerebbero come sashimi — vanno bene sia…
Hatagaya, Shonaisho
Per le uova e il lattume di orata con daikon grattugiato in salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate): si scalda il daikon crudo appena…
Hatagaya, Shonaisho
Quanto al warabi (felce) con condimento alle noci: mia sorella, che vive nella mia terra d'origine, lo Yamagata, mi manda grandi quantità di warabi…
Hatagaya, Shonaisho
Sono circa vent'anni da quando ho aperto il locale, e l'okara (polpa di soia) stufata è rimasta per tutto questo tempo un piatto singolo, il piatto…
Hatagaya, Shonaisho
Il fagottino di riso alla bottarga a chakin, uno dei cinque shukō (portate in abbinamento al sake), si prepara mescolando i ritagli di uova di cefalo…
Per la portata in aceto, l'arca avvolta nell'urui: si lessa l'urui (germoglio di hosta) e lo si immerge nella gelatina di agar leggermente insaporita…
Accanto alla portata che sostituisce il piatto in umido è servito lo yama-gobo (bardana di montagna), aggiunto quasi a forza solo per il gusto di…
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