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Mochi a forma di hagoita con shinjo di gamberi

Il brodo per la zuppa di mochi di capodanno (o-zōni) si prepara facendo cuocere carcassa di fagiano e verdure fino a ottenere un fondo, riducendolo a…

Involtino di abalone e okra

Aringa e melanzana

In linea con il tema della cucina fredda, ho preso un piatto che io stesso vorrei mangiare in estate, gli ho dato un piccolo tocco diverso come…

• 1 porzioni · ¥328

• Tempo di cottura 30 min

Sushi di soba

È un pasto per combattere il caldo estivo. Il sushi di soba, essendo estate, accosta anguilla e granchio disposti secondo il motivo ichimatsu (a…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Abalone yōrō-mushi freddo

Dal tema della tecnica della cucina fredda, questo è un piatto in umido freddo. Per l'abalone yōrō-mushi, cuocio l'abalone a vapore in forno…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 30 min

Cracker di hamo

È un fritto, nato dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda. Per il cracker di hamo, unisco alla…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Ayu in aceto (Mikadoya)

In questo piatto, l'ayu viene marinato una notte nel kombu (kombu-jime) per farne emergere l'umami e la consistenza vellutata. È rifinito in modo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Uruka amara di ayu (Mikadoya)

Viene curato sotto sale e mescolato ogni giorno senza eccezioni per sei mesi, controllandone lo stato, per concentrarne l'amarezza e l'umami…

• 10 porzioni · ¥800

Ayu grigliato al sale (Mikadoya)

L'ayu grigliato al sale è il vero fiore all'occhiello di Mikadoya. I pesci vengono tenuti in vasca per uno o due giorni per spurgarli completamente…

• 5 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 30 min

Ayu segoshi (Mikadoya)

È un piatto speciale disponibile solo per un periodo limitato, dalla riapertura della stagione fino alla fine di luglio, prima che le lische dell'ayu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 10 min

Manzo grigliato «all'antica», maiale Himuro al sale di roccia, pesce essiccato nella cenere (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, dal lavoro manuale della cucina giapponese incentrato sui prodotti essiccati: piatti di carne. Per il manzo uso sabbia di uno strato…

• Tempo di cottura 5 h

Involtino di kuzu, kuzu annodato dei cinque colori, sōmen (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: il kuzu. Oggi sono rimaste pochissime…

• 16 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 8 min

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia…

• 8 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Ayu nanban con porridge di riso (Mikadoya)

Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…

• 10 porzioni · ¥8000

• Tempo di cottura 1 h

Ayu e zucca cerata (Mikadoya)

Fondato nel 1934 a Nichihara, nella cittadina di Tsuwano, prefettura di Shimane, il nostro ristorante Mikadoya propone numerosi piatti a base di ayu…

• 12 porzioni · ¥10.000

• Tempo di cottura 1 h

Uovo a strati squadrato, uovo a motivo di muro in pietra, uovo a motivo arabescato (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…

• 6 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Daikon essiccato brasato e lucidato, daikon essiccato a treccia, kiriboshi daikon (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: questa volta, il daikon. In Giappone…

• 10 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 10 min

Tofu al «yama-uni», shinjo di wakame di Sanriku

L'ho realizzato tenendo conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Ayu novello in stile oil-sardine

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. Per questa susume-zakana (portata supplementare), ho pensato…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu condito al tuorlo, schiuma di salsa di soia

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. In questo yakimono, il punto chiave nel preparare la salsa al…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 50 min

Verdure dei cinque colori in stile «cinque metodi», salsa matsumae al pomodoro maturo e kombu

Questa volta ho tenuto conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Composta di shiso rosso e warabi-mochi alla Hakata

Con il tema «salsa», e prendendo spunto anche da ricette della cucina occidentale, ho provato a immaginare una salsa semplice che non sovrastasse…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Abalone al vapore, salsa al nero di calamaro

Con il tema «salsa», ho provato a pensare a una salsa semplice che non sovrastasse l'ingrediente. Questa volta è un piatto al vapore. La salsa al…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Anatra di Kyoto arrosto

È uno yakimono (grigliata) nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Si tratta di anatra di Kyoto arrosto…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min