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Karei yanagi essiccato una notte
Il karei yanagi essiccato una notte dello yakimono (grigliata) si prepara salando il karei, facendolo essiccare per una notte, e finendolo alla…
Il karei yanagi essiccato una notte dello yakimono (grigliata) si prepara salando il karei, facendolo essiccare per una notte, e finendolo alla…
L'amago cotto nel moromi miso (miso denso e non filtrato) viene cucinato in questo modo per mascherare l'odore tipico del pesce di fiume.
Nell'involucro di alchechengi sono servite le uova di hamo marinate nella konowata. Quando si marina il sacco delle uova dell'hamo, occorre…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sull'amadai grigliato alle olive dello yakimono (grigliata) ho messo zucca e mela tagliate a julienne e fritte. C'è dolcezza dentro la ricchezza di…
Per il tonno e rapa in umido del piatto in umido: di solito la rapa si cuoce in un dashi ottenuto dal grasso di pollo, ma questa volta ho usato il…
Dal takiawase, quello che consiglio davvero è il piatto di mibuna, petali di crisantemo e pelle di balena salata in umido, cotto in un brodo leggero…
Nel brodo chiaro (owan), il matsutake viene tritato finemente. È una cosa che facciamo fin dai tempi del maestro precedente (oyaji-san) – tagliato…
Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…
Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…
Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…
Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Il sawani-jitate (brodo di verdure julienne) è versatile, quindi lo uso tutto l'anno. Qui ho usato hamo di fine stagione (nagori), e a quanto pare a…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…
Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…
Kioicho auspicious
Per il kaki secco della frittura, ne riduciamo la polpa in pasta, la stendiamo su una lastra e vi coliamo dentro il kimizushi (sushi di tuorlo d'uovo…
Kioicho auspicious
Per il mochi-kujira e daikon del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abbiamo usato balena minke. Poiché la pelle si stacca…
Ciò che poniamo sotto il fugu avvolto in indivia è il cuore di un cavolo cinese. Quando il clima si fa freddo diventa più dolce e assume un carattere…
Per la vongola e udo conditi con nori, si tolgono le interiora della vongola e la si cuoce brevemente in sake e sale. Per il condimento, la parte…
Il namasu dai colori autunnali è essenzialmente una versione ridotta del sunomono (preparazione all'aceto). Di solito mescolo tutto insieme, ma…
Per lo shukō (portata in abbinamento al sake) di igname lungo con funazushi: sfilaccio finemente i ritagli della carpa del funazushi, li insaporisco…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per la takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) di tartaruga suppon avvolta in awa-fu: bollo l'awa-fu, lo taglio piccolo, lo passo…
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