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Gambero dalle lunghe chele con gelatina di pomodoro e guarnizione di spighe di fiori di shiso, condito con uova di pesce, fico brasato al miso dolce, formaggio e uovo a forma di zucca a fiasco, roll di sushi al salmone affumicato a freddo di Kai, cavoletto di Bruxelles farcito di granchio, tofu al sesamo minazuki scottato alla fiamma

Questo è l'antipasto (zensai). Per il gambero dalle lunghe chele con gelatina di pomodoro e guarnizione di spighe di fiori di shiso, poiché in questa…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Costata di Olive Beef, lonza shabu-shabu in ciotola, brasenia, molokhia, melanzana giada, zenzero a filetti

Il «Manzo Olive», premium Wagyu Kuroge della prefettura di Kagawa, ha un corpo ricco pur restando dal gusto pulito e rinfrescante. È un piatto…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Bonito di prima stagione affumicato a freddo

Per la portata all'aceto, ho pensato a donne sulla quarantina, sviluppando il concetto di «un abbinamento dal sapore inedito». In tutta la mia…

• ¥290

• Tempo di cottura 1 min

Amadai uroko-age (melanzana grigliata, zenzero mogusa, yuba fritta, spiga di fiori di shiso, umi-an)

Questa volta, all'interno della cucina giapponese, una proposta dello chef di cucina Honda (Ginza U Noki) sui piatti di base dell'«agemono»…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 30 min

Filetto di manzo wagyu kuroge con aceto al tuorlo e mela, abalone cotto al sake, involtino di yuba e spinacio di Malabar

Per il filetto di manzo wagyu kuroge con aceto al tuorlo e mela: la carne viene usata raramente in una portata all'aceto, quindi ho pensato di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Chawanmushi freddo al mais

Per la stagione in cui il caldo si fa più intenso, ho ideato un piatto che permette di gustare, con una deglutizione morbida e piacevole, l'aroma e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Terrina di asparago bianco — salsa di vongola hamaguri in brodo chiaro, fiore di wasabi piccante brasato, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

Quando la vongola hamaguri si apre, si aggiunge il kuzu e si raffredda l'intera pentola, avendo cura che la polpa non si irrigidisca. Per l'asparago…

Grongo in umido (purè di bardana, asparago verde)

Volendo dare un tocco di cucina giapponese alla purea di bardana, ho aggiunto come ingrediente non solo la cipolla ma anche il porro giapponese…

Filetto di wagyu grigliato alla soia profumata, crescione, peperone rosso, riccio di mare fresco, wasabi

Poiché la mia famiglia gestiva una macelleria, servo la carne con grande cura e attenzione. Utilizzo un filetto accuratamente selezionato, e sono…

• 1 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 45 min

Manjū di radice di loto, in stile dashi di soia

Ogni mese vengono al locale due o tre gruppi di clienti vegetariani o vegani, e a volte ricevo richieste specifiche per i piatti; ho quindi pensato…

• 4 porzioni · ¥532

• Tempo di cottura 20 min

Buccino cotto nel sake

Il buccino cotto nel sake: cuocendo il buccino in abbondante sake nel periodo in cui costa poco, si conserva più a lungo, così può essere usato come…

Filetto di maiale grigliato agli aromi, burro allo shibazuke

Ho pensato al filetto di maiale grigliato agli aromi come un piatto che, nella calura estiva, facesse sentire l'aroma rinfrescante e l'acidità dello…

• ¥260

• Tempo di cottura 1 h

Pomodori fruit in salsa hakui

I pomodori fruit in salsa hakui sono un piatto che permette di assaporare in modo semplice la bontà dei pomodori fruit, godendosi allo stesso tempo…

• ¥165

• Tempo di cottura 15 min

Il riso al tartufo originale

Mi è venuta un'idea grazie a una metafora che mi ha proposto il paroliere Yasushi Akimoto, cliente abituale del locale: «Non basta che il piatto sia…

Branzino grigliato all'olio

La tradizionale grigliatura all'olio è già di per sé gustosa, ma ho voluto realizzare uno yakimono (grigliata) che valorizzasse la bontà dell'olio da…

• 2 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Ayu grigliato con yuzu-kosho e salsa di soia

L'ayu è un simbolo stagionale dell'estate. Poiché i buongustai hanno spesso occasione di mangiarlo ogni volta che escono a cena, ho scelto…

Vellutata di mais profumata alla feccia di sake, abalone

Ci sono due punti chiave nell'uso del sakekasu. Il primo è aggiungere morbidezza al sapore. Aggiungo il sakekasu, senza scaldarlo, al surinagashi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Panino di manjū con roast beef (wagyu kuroge di Kagoshima)

Questo è un panino di manjū con roast beef di wagyu kuroge di Kagoshima. Preparo il roast beef usando il taglio shintama (una parte magra della…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Isaki marinato nell'ishiru

Per l'isaki marinato nell'ishiru, la polpa avanzata dalla preparazione della tataki, ancora con la pelle, viene marinata nell'ishiru – un condimento…

• ¥399

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello grigliato al miso con avocado, fava e gambero kuruma farciti e fritti, mais baby grigliato allo shuto

Per il pesce coltello grigliato al miso con avocado: il pesce coltello, di stagione in estate, è piuttosto grasso ma ha una consistenza soffice e un…

• ¥500

• Tempo di cottura 40 min

Gambero kuruma e fico conditi alla mizore

È un piatto in cui l'equilibrio tra il daikon grattugiato e gli altri ingredienti è estremamente importante. Se il daikon grattugiato è troppo, il…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji (cottura sottovuoto a bassa temperatura)

Per il sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji, cuocio il sawara a bassa temperatura con sale affumicato per mantenerlo morbido…

• 4 porzioni · ¥513

• Tempo di cottura 1 h

Manzo wagyu kuroge avvolto nel fico

Per il manzo wagyu kuroge avvolto nel fico, ho pensato a clienti, uomini e donne, tra i venti e i trent'anni. La cucina giapponese non ha l'immagine…

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen di pomodoro freddo

«Umami vegetale e grasso animale»: questo piatto nasce da una combinazione particolare tra i due, e l'olio viene usato come un condimento aggiunto…

• 1 porzioni · ¥138

• Tempo di cottura 8 min