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Zucca cerata in brodo

È un piatto nimono. Per la zucca cerata in brodo, cuociamo la zucca cerata in una zuppa ottenuta unendo il liquido di cottura dell'abalone al vapore…

Vellutata di yuba

È l'owan (brodo chiaro). Lo yuba viene ridotto in purea per farne una surinagashi (vellutata frullata). Per l'hamo profumato di prugna e infarinato…

Abalone cotto al vapore con il sake

Per l'abalone cotto al vapore con il sake, invece di stufare l'abalone fino a renderlo morbido, lo cuocio al vapore con il sake per appena 20-30…

Manjū di zucca cerata, lingua di manzo in umido al miso

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la lingua di manzo in umido al miso: dopo aver pulito la lingua, la si fa…

Guarnizione a ortensia

La base della guarnizione a ortensia dell'antipasto è un tofu di latte di soia, rassodato con 900 ml di latte di soia, due fogli di gelatina, vino…

Tofu minazuki cotto con tuorlo, hamo kenchin-maki, gambero kuruma cotto nel sake

È un takiawase, l'assortimento di ingredienti cotti separatamente. Il tofu minazuki cotto con tuorlo, preparato pensando al mese di giugno, si fa…

Amadai avvolto a filo, polpo nascosto tra le alghe, gambo di taro bianco, bardana a tubo, fu a forma di foglia d'acero

Il piatto in umido l'ho chiamato amadai avvolto a filo. Avvolgo l'amadai nella zucca cerata, e sopra vi avvolgo fili di pesce lavorati a sōmen, fatti…

Manju di noci di mactra e zucca cerata

Aragosta giapponese umani, zucca cerata tagliata a cardo, kabocha a quadretti, uova di orata e shiitake in umido insieme, e cavolini di Bruxelles

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è in realtà un piatto in umido servito freddo. Ho provato a versarci sopra una…

Amadai al vapore alla Shinshu

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'amadai (pesce tegola) al vapore alla Shinshu, si griglia prima l'amadai, poi lo si ricopre con la…

• ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Polpo cotto morbido, gelatina ambrata

È un nimono freddo (piatto in umido servito freddo). Per il polpo della gelatina di polpo cotto morbido e ambrata, il polpo viene battuto con il…

Aragosta giapponese stufata a peonia, zucca cerata a foglia di peonia stufata verde, udo tagliato a shino stufato bianco, melanzana a cerchio d'acqua stufata a colore, carota intera dolce stufata delicatamente

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati, ayu brasato con prugna, taro piccolo brasato dorato, zucca cerata brasata al sale, konjac rosso rifinito in padella, fagiolo giacinto

I fagioli neri fermentati (douchi) usati nell'aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati del piatto in umido (nimono) sono un ingrediente…

Manju di hamo e zucca, manju di hamo e zucca cerata, pesce coltello in kenchin-maki, melanzana fritta e stufata, pak choi baby

Per il piatto caldo, ho preparato due versioni di manju di hamo. Il manju di zucca: cuocere la zucca al vapore e passarla al setaccio fine, metterla…

Shinjo di gamberi in brodo chiaro, zucca cerata sagomata a fiasco, orecchia di Giuda bianca, melone piccolo, boccioli di myōga, foglia di sanshō

Anguilla avvolta in una sottile foglia di kombu bianco, zucca cerata cotta in brodo di suppon

Grongo avvolto nello yuba, manjū di zucca kabocha e mochi, zucca cerata a foglia d'acero

Per il nimono (piatto in umido) del grongo avvolto nello yuba, nella base di tofu aggiungo a parte del grongo cotto al sake e passato al setaccio…

Pollo pressato a motivo calicò, involtini di pesce coltello in umido

Questa è la 40ª microstagione. Per il pollo pressato a motivo calicò, volendo ottenere un petto di pollo il più morbido possibile, lo si cuoce…

• ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Mousse di peperone rosso, prosciutto crudo e zucca cerata alla Hakata, abalone marinato nel miso

Per la mousse di peperone rosso, il peperone rosso viene ridotto in pasta con acqua e latte di soia, poi si aggiungono gelatina in polvere, albume e…

Vellutata di pinna di squalo, granchio nuotatore e zucca cerata

La pinna di squalo viene messa a bagno in acqua tiepida per una notte. Dopo di che, si aggiunge vino di Shaoxing (laojiu) all'acqua, e cipollotto…

Vellutata di patate e fukura-awabi

Riguardo al fukura-awabi nella zuppa (owan): normalmente il fukura-awabi si reidrata con calma e si cuoce in umido con un gusto dolce-salato, ma…

Terrina bicolore di zucca cerata

Trattandosi dell'estate, ho voluto creare dei piatti freddi, che scendono bene in gola e sono piacevoli al palato. Ho inoltre puntato a una dolcezza…

Zucca cerata sagomata a fiasco, abalone sakairi, anatra aigamo marinata nel miso di Sendai

Il piatto in umido freddo esprime il mese di giugno attraverso il taglio degli ingredienti e l'abbinamento dei colori.