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Zucca cerata cotta per assorbire il brodo

L'ho sviluppato utilizzando ingredienti di stagione autunnale per ridurre i passaggi, con l'idea di colpire gli ospiti attraverso l'aroma e il suono…

• 3 porzioni · ¥50

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di zucca cerata

Per ottenere una salsa (an) leggera e soffice, vi si aggiunge tofu ben scolato.

Pomodoro grigliato e zucca cerata stufati nel consommé

Il primo piatto è un sakizuke a base di verdure che guadagnano sapore dall'estate all'autunno: pomodoro grigliato e zucca cerata stufati nel…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Zucca cerata in involto al vapore, warabi estivo shinoda-maki, lingua di manzo brasata morbida, manjū di radice di loto, hiryōzu di verdure estive

È la portata servita con coperchio (futamono). Per lo shinoda-maki di warabi estivo, si toglie l'amarezza al warabi estivo nel modo consueto e lo si…

Vellutata di cipolla di Awaji e zucca cerata

Poiché tutto l'anno sull'isola di Awaji fioriscono fiori di stagione in stagione, l'isola è chiamata «isola dei fiori»; per questo, attento a come…

• 1 porzioni · ¥787

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla e tofu, polpo stufato morbido, taro piccolo in chakin a copertura a muro di pietra, zucca kabocha farcita di bardana kuda-gobō

Questo è il nimono. L'anguilla e tofu è composto sovrapponendo anguilla kabayaki (grigliata e glassata) e tofu, senza aggiungere verdure.

• ¥400

• Tempo di cottura 2 h

Terrina di gambero, riccio di mare e okra, abalone stufato fino a renderlo morbido, zucca kabocha in umido, shiitake, zucca cerata in zuppa

Questo è un nimono servito freddo. Volendo offrire qualcosa di fresco e leggero, ho riunito in una terrina gambero, riccio di mare e okra. Per…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Branzino in surinagashi, stile vellutata

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho considerato l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, e tutti e quattro i…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Tofu Mineoka, sushi di verdure della famiglia dei cetrioli con zucca cerata, anguilla e sazae uzaku, peperoncino Fushimi scottato nell'olio, anguilla karaage con uova, anguilla cotta al vapore con il sake

È l'antipasto (zensai). Il tofu Mineoka si dice abbia origine dal ranch di Mineoka, nella prefettura di Chiba, dove il latte veniva lavorato con il…

Anguilla kabayaki, radice di loto al vapore chakin-shibori

È l'owan (brodo chiaro). Questa volta ho voluto creare un piatto ispirato al fiore di loto, usando radice di loto e anguilla. I fiori di sanshō…

• ¥925

• Tempo di cottura 40 min

Manjū di zucca cerata

Questo è un piatto freddo. Per il manjū di zucca cerata, la zucca viene sbucciata, salata, poi sbollentata e reidratata in acqua calda…

Hamo surinagashi, hamo avvolto attorno al matsutake, fritto dorato

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'hamo avvolto attorno al matsutake, fritto dorato, incido finemente le lische dell'hamo, lo taglio in pezzi di…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Zucca cerata insaporita nel brodo

Questo è un piatto in umido estivo. Per la zucca cerata insaporita nel brodo, poiché la zucca cerata ha un sapore relativamente delicato, la cuocio…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Nuta di lattume porta-fortuna in coppa di yuzu, kinuta-maki di fegato di rana pescatrice e celtuce, salmone affumicato tiepido di Yōrō alla Hakata, cracker di fugu, calamaro grigliato al sake in stile bonbori

È lo shunsai (specialità di stagione). Il nuta (condimento di miso e aceto) di lattume porta-fortuna servito in una coppa di yuzu nasce dalla…

Rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, pancetta di maiale al vapore con sale e limone

Ecco un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) del menù estivo. Per il rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, la…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Manju all'ortensia di granchio peloso

Per finire, il sunomono (preparazione all'aceto). Per il manju all'ortensia di granchio peloso (kegani), si lessa e si pulisce il granchio peloso; la…

Soba alla besciamella

Per il soba denpō-yaki, uso farina di grano saraceno al posto della farina di frumento nella besciamella, aggiunta per dare cremosità e ricchezza…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 30 min

Hamo scottato in superficie

Questo è il suimono (brodo chiaro). Per l'hamo scottato in superficie, si esegue l'hone-kiri (incisioni fitte sulle piccole spine) e si marina nel…

Chawanmushi freddo di grande vongola asari e funghi

Per il chawanmushi freddo di grande vongola asari e funghi, kawari-wan (variante dell'owan), abbiamo usato una vellutata di funghi champignon al…

Involtino di anguilla alla giada

È il nimono (piatto in umido). Per la pinna di squalo grigliata: la si unisce a uno shang tang (un ricco brodo cinese), funghi shiitake secchi e…

Manjū di zucca cerata e berice

È lo shiizakana (piatto supplementare). Per il manjū di zucca cerata e berice, si scotta leggermente la zucca cerata per esaltarne il colore. Il…

Manjū di zucca cerata, zucca a forma di foglia, taro cotto ad assorbire il condimento e altro

La ciotola fredda è il manjū di zucca cerata. Poiché penso che il fascino della zucca cerata stia nella sua parte verde, ne raschio via sottilmente…

Kinki cotto al sake, uovo in umido, daikon a fiore di crisantemo, gambero a doppio strato con polpa di pesce, bardana tagliata a tubo, zucca cerata a foglia di crisantemo, melanzana autunnale fritta e marinata, carota a foglia d'acero, mini daikon

Passiamo al takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il kinki (scorfano di profondità) cotto al sake, si griglia prima il…

Pollo jidori scottato e capasanta in zuppa

È l'owan (brodo chiaro): pollo jidori scottato, capasanta e zucca cerata in zuppa. Il pollo jidori viene scottato sul lato della pelle e salato; la…