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Aragosta giapponese cotta al vapore con il sake, salsa alla crema di genmaicha

Riguardo all'aragosta giapponese cotta al vapore con il sake e salsa alla crema di genmaicha: uso spesso una salsa alla crema fatta con piselli, così…

Bottarga scottata; celtuce in salamoia di miso; ostrica grigliata con mela; fegato di rana pescatrice in gelatina; sushi di salmone e rapa; terrina di capasanta al latte

Questo è lo zensai (antipasto). Per la bottarga scottata, lavo bene per prima cosa le sacche ovariche di cefalo in una salamoia alla concentrazione…

Amadai grigliato a pigna con shirozake, sushi temari al tuorlo d'uovo, bardana a motivo di anelli, sayori grigliato a intreccio tazuna con riccio di mare, daikon a radice sottile con bottarga

L'amadai grigliato a pigna con shirozake fa rizzare le squame dell'amadai per farle assomigliare a una pigna; poiché le squame bruciano facilmente…

Gamberi conditi con uruka, bottarga novella marinata nella feccia di sake, tairagai e igname lungo con hoshiko, calamaro, germogli di taro e shuto al tuorlo d'uovo, ayu con le uova cotto nell'olio

Questo è lo shukō (portata in abbinamento al sake). Si sono preparati cinque tipi di shukō. Per quanto riguarda la coppetta di limone su cui è…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Granchio peloso con crema di tuorlo; nagaimo e motte-giku in aceto; fugu in gelatina; bottarga; involtino di salmone e mela

Questo è lo zensai (antipasto). Per il granchio peloso con crema di tuorlo, dispongo asparagi e granchio peloso e li ricopro con una salsa densa…

Kisu, okyuto e hama-bōfū, kan di edamame e formaggio, hasu-imo rassodato nel latte di soia, motivo ichimatsu affumicato a caldo, castella di zucca, pollo e uvetta in gelatina, bottarga con scalogno, a forma di marimo

Per il kan di edamame e formaggio con shuto (interiora di pesce fermentate e salate), lessare gli edamame mantenendone il bel colore e togliere loro…

Peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso

Quanto al peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso, poiché le prelibatezze si abbinano bene anche come contorno di un pasto, l'ho…

• ¥140

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato e marinato al sudachi, manzo e kombu grigliati al miso di kagura-nanban

Konoko lavorato a crema, fiore d'orchidea, seppia condita con miso al kinome, vongola hamaguri e himekawa in gelatina kasumi-yose, sayori grigliato con bottarga, iidako, fiori di colza

È uno zensai, l'antipasto. È un piatto da cinque portate costruito attorno alle tre grandi prelibatezze: riccio di mare, bottarga (karasumi) e…

Passera marmorizzata alla griglia con bottarga, pollo jidori grigliato al moromi-miso, sushi di hamo, iwatake al wasabi

È lo yakimono. Per il pollo jidori grigliato al moromi-miso, si mescolano una lattina di moromi miso, un gō (circa 180 ml) di sake, un gō di brodo di…

Involtino primavera di tofu al lattume (kuwai, sudachi)

Quando si avvolge il tofu al lattume nella sfoglia per involtini primavera, si aggiungono un po' di bottarga in polvere e di feccia di sake daiginjo…

Sushi al tuorlo d'uovo con lattuga a stelo, fegato di rana pescatrice in gelatina, pallina di orata, e altro

Comincio spiegando l'antipasto (zensai). Per il sushi al tuorlo d'uovo con lattuga a stelo: lo stelo di lattuga non era ancora di stagione (l'evento…

Sushi pressato di sayori avvolto in foglia di ciliegio; gamberi in marinata di congee con formaggio; kumquat e uovo fritti a foggia di equiseto; involtino di rapa e prosciutto crudo; fagottino bicolore legato in tessuto; daikon alla bottarga; zenzero glassato color ambra su spiedo di pino

È la portata degli antipasti. Per il daikon alla bottarga, per far uscire meglio il sangue dalla bottarga, lo si punge tutto con aghi sottili, poi si…

Fugu sushi, funa-zushi, orata di Shirakawa alla bottarga, lombata di manzo marinata al miso, granchio reale grigliato con erbe aromatiche, cracker misti con hoshiko, castagna fritta a riccio con la pellicola interna, piccola orata in marinata di aceto dolce a crisantemo

Per il kuchitori-hassun (vassoio di stuzzichini d'apertura), ho immaginato un bento un po' lussuoso per un'uscita di questa stagione, per esempio…

Mochi alla bottarga, radice di loto farcita, grongo yawata-age, ayu giovane fritto al kinome, tara-no-me avvolto e fritto

Questo è il secondo degli shunsai (specialità di stagione). Per il mochi alla bottarga, la bottarga fatta in casa viene racchiusa tra due strati di…

Matsutake grigliato in infuso di crisantemo, piatto condito con uruka, frutti d'autunno in gelatina d'ambra e altro

Quanto al piatto condito con uruka, la copertura si prepara desalando l'uruka di ayu e passandola al setaccio, poi mescolandola con konoko (ovaie…

Trota sakuramasu in stile nagori-yuki; fragola marinata nell'aceto avvolta a hōsho-maki; lattume e germoglio di bambù con miso al kinome

È la portata alla griglia (yakimono). Per la trota sakuramasu in stile nagori-yuki, la «neve che indugia», volendo evocare il muschio, si mescolano…

Tofu di lattume; merluzzo marinato nel kombu; cachi avvolto nel prosciutto crudo, e altro

La mela al forno si prepara tagliando la mela a spicchi, cospargendola abbondantemente di zucchero semolato e cuocendola in forno; una volta…

Piccola orata marinata nel kombu arrotolata a drago, ricoperta di irriko, shiso e bulbo di giglio nello shiraae, kazunoko Ogawa con fiori di colza e bottarga, e altro

Innanzitutto, per dare un senso di stagione, ecco il fūin, un piatto che evoca l'eleganza della stagione. Per il kazunoko Ogawa, le uova di aringa…

Aragosta giapponese al vapore con riso, tazuna-zushi di calamaro, sayori e gambero, germogli di aralia e felce, germogli di hosta marinati in una base di shuto, seri di risaia con sesamo tritato

L'aragosta giapponese al vapore con riso, in abbinamento al sake, funge anche da o-shinogi (piatto di passaggio) — un piccolo piatto pensato solo per…

Amadai tsuke-yaki, lattume di merluzzo shichimi-yaki in guscio di yuzu, abalone grigliato allo yuzu-kosho

Questo è il piatto grigliato (yakimono). L'amadai tsuke-yaki è amadai salato e leggermente essiccato all'aria, poi cotto alla griglia bagnandolo…

Vongola hamaguri rikyū-ni, shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone; gambero kuruma con gelatina di bottarga scottata

Per la vongola hamaguri rikyū-ni e lo shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone, le vongole vengono immerse in acqua calda al kombu…

Amadai avvolto nello yuba

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'amadai (pesce tegola) avvolto nello yuba, dopo aver arrotolato l'amadai nello yuba, cuocerlo troppo a…

• ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di riccio di mare a fiore di prugno

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di riccio di mare a fiore di prugno, si prepara una base di shinjo con polpa di pesce cruda e la si…