SEARCH

Amadai e bottarga in brodo chiaro sumashi-jitate (bottarga, guarnizione di yuzu)

Un equilibrio magnifico tra la sapidità della bottarga e il sapore dell'amadai (pesce tegola).

Komochi-kombu avvolto nel calamaro, asparago verde yawata-maki

È l'antipasto (zensai). Per il komochi-kombu avvolto nel calamaro: si dissala il komochi-kombu (kombu con uova di aringa) come di consueto. Se si…

Tofu alla frutta secca grigliato, shiokara di uova di aragosta ise-ebi, una preparazione a forma di castagna, bottarga, calamaro e formaggio alla Ōhara-me, crisantemo edule Otafuku con capasanta e riccio di mare

Questo è lo shukō (portata in abbinamento al sake). Per il tofu alla frutta secca grigliato, si parte da una base di tofu di sesamo a cui si…

• 10 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 40 min

Carne di balena marinata nel miso, bottarga, sardine cotte con pepe sanshō, cracker al fegato di pollo e formaggio, gambero maki marinato nel porridge di riso, konjac nero grigliato in salsa di soia aromatica, gnocco di fave a forma di bonbori, tofu fritto spesso alla Kyoto con miso al farfaraccio scottato alla fiamma, e prugna croccante e udo croccante infilzati su aghi di pino

Il grasso di balena, se lavorato con il Saigetsu, il miso stagionato e molto salato di Sado, perde bene il grasso in eccesso. Per la carne di balena…

• ¥2550

• Tempo di cottura 3 h

Ricciola grigliata yūan con fecce di sake, mochi di radice di loto

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È il piatto alla griglia (yakimono). Per la ricciola grigliata yūan con fecce di sake, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 giorni

Bottarga e formaggio impanati e fritti

Per la bottarga e formaggio impanati e fritti: di solito la bottarga si abbina a ingredienti freschi e leggeri come il daikon, ma questa volta l'ho…

• ¥320

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato, manzo di Sendai scottato alla fiamma, bottarga, ricciola invernale grigliata allo yuzu, kazunoko marinato nel kombu, namasu ai sette tesori, aringa a forma di lanterna, lattume di merluzzo invernale marinato al miso, riccio di mare grigliato, fegato di rana pescatrice in salsa teriyaki

Questo è il vassoio celebrativo delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Per «l'aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato» ho…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 1 h

Salmone reale ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, piccola orata marinata con foglie di bambù, managatsuo marinato nell'aceto, barracuda arrotolato al crisantemo, igname lungo con salsa di uova di salmone, igname rassodato nell'aceto

Comincio a spiegare dal piatto all'aceto (namasu). Quanto al salmone reale ogawa-jime, il salmone reale viene immerso in una salamoia alla salsa di…

Abalone ezo e tofu di sesamo con salsa densa di pinne di squalo al sanshō di Arima

Per l'abalone ezo e il tofu di sesamo con salsa densa di pinne di squalo al sanshō di Arima, l'abalone crudo ha una consistenza croccante e soda, e…

• ¥770

• Tempo di cottura 1 h

Ii-mushi di lattume di fugu e bottarga

Tra tutte le bontà del fugu di stagione, questo è un piatto lussuoso che permette di gustare il ricco umami del lattume — chiamato «gioiello del…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello yawata-maki, lonza d'anatra aigamo condita ai funghi, panino fritto di kisu e bottarga, gambero kuruma e cachi in shira-ae con tartufo grattugiato, polpo cotto lentamente fino a renderlo tenero, sushi di grongo

Questa è la portata di verdure di stagione. Prima di tutto, per il pesce coltello yawata-maki, avvolgo il pesce coltello attorno a un cuore di…

• ¥580

• Tempo di cottura 1 h

Cetriolo di mare, uova di granchio, pinna di squalo marinata al miso, bottarga e rotolo di ricciola argentata al daikon, rotolo di yuba fresco con kombu e uova di aringa marinate allo shio-kōji, e altro

Il cetriolo di mare viene ammorbidito nell'arco di alcuni giorni e fatto insaporire con un condimento in due tempi. Sotto si stende un letto di…

Rotolo ogawa di trota Shinano yukimasu avvolto in nozawana, fiori di colza, mela e salmerino iwana oyako conditi al kōji, hakusen-age a scacchi di manzo Shinshu e crisantemo edule, terrina di uovo tricolore ai fiori di ciliegio, farfaraccio marinato al miso avvolto nello yuba alla tōji e grigliato, terrina awayuki di fagioli di Spagna, sushi di igname con foglia di wasabi

Iniziamo dagli antipasti. Per il rotolo ogawa di trota Shinano yukimasu avvolto in nozawana: normalmente per l'ogawa si userebbe un impasto di…

Gratin in stile giapponese

Il gratin in stile giapponese si prepara con capasanta, ma si può fare altrettanto bene con tairagai (pinna), torigai (cuore di mare) o cardio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Carne rossa di balena grigliata al tuorlo dorato

È lo yakimono (grigliata). La marinata di balena usata per la carne rossa grigliata al tuorlo dorato unisce salsa di soia scura, salsa di soia…

• ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Fukko wakasa-yaki, cipolla grigliata al moromi, budino di cocco, ventriglio di pollo in salsa di tofu, bottarga fritta alla Shinshu, salmone Ogawa, fegato a muro di pietra, dorayaki al matcha

È l'hassun grigliato. Per il fukko (branzino giovane) wakasa-yaki: il fukko viene sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), marinato per circa venti…

Aperitivo: sake al crisantemo, granchio peloso di prima scelta, konowata di Kaneko al vapore, grongo grigliato con yuba, polpa di soia, vongola artica scottata e raffreddata in aceto bianco, bottarga, fegato d'anguilla in aceto alle noci

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Anche l'aperitivo, in tema, è sake al crisantemo. Si dice che la rugiada di crisantemo favorisca la…

Gamberetto dolce nella coppa di yuzu, kisu Ōharagi, bardana Kizuki, cracker a foglia di gambero saimaki, matsukaze a pigna con pinoli

Questo è l'antipasto. Il Gamberetto dolce nella coppa di yuzu contiene gamberetto dolce (amaebi) e rapa marinata all'aceto tagliata a dadini, dentro…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 15 h

Granchio delle nevi condito a foglia d'acero, fukusa-tamago, involtini di rapa con salmone affumicato e prosciutto crudo, taro ishikawa al riccio di mare

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il granchio delle nevi condito a foglia d'acero, il granchio viene lessato in acqua salata e sgusciato; le…

Uova di aringa marinate nel miso, hirame avvolto nel kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi a forma di pigna, bottarga con daikon, fagioli neri infilzati su aghi di pino, namasu di daikon e cachi

Per le uova di aringa marinate nel miso, salo le uova di aringa, le dissalo, poi le marino per circa due giorni in miso a grani interi con mirin e…

• ¥1850

• Tempo di cottura 30 min

Gambero maki fritto a redini, uova di orata avvolte nel dōmyōji, fritto ripieno di fave, germogli di tara-no-me con tofu shira-ae, vongola fritta in pastella di tuorlo

È il piatto degli antipasti. Per il gambero maki fritto a redini, il gambero viene appiattito, infarinato e avvolto in sōmen (spaghetti sottili di…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Tofu di fegato di abalone, bottarga di stagione avvolta nella lattuga, anguilla grigliata al tuorlo, lattume grigliato al formaggio, sanma alla ogawa, involtino di anatra invernale e cipollotto, gambero dolce in marinata aromatica

Dall'hassun (l'assortimento di stagione), ecco il tofu di fegato di abalone (uro). L'uro è il fegato; si usa il fegato di abalone conservato…

Sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce; anatra aigamo haru-yama; pomodoro pelato marinato nel tosazu allo yuzu; fagottino di lattume di fugu; gambero amaebi con tuorlo e shuto; ayu con uova cotto al sanshō; daikon sottile a fascina

Innanzitutto, l'antipasto è un assortimento di sette elementi. Per lo sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce, lo sawara viene…

Coppa di yuzu, granchio delle nevi con daikon grattugiato, gambero kuruma grigliato e marinato, ostrica grigliata al shichimi, kinuta-maki di cachi bottarga e nagaimo, bulbo di giglio grigliato al miso, castagna fritta

Per il gambero kuruma grigliato e marinato dell'antipasto: per esaltarne l'aroma, il gambero kuruma viene messo a bagno in acqua salata al sake e poi…