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Matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, terrina di crema con frutta d'autunno, sushi yakime di barracuda

È il maezakana (portata iniziale in abbinamento al sake). Per il matsutake grigliato ai fiori di crisantemo, i petali di crisantemo commestibile…

Fugu sushi, funa-zushi, orata di Shirakawa alla bottarga, lombata di manzo marinata al miso, granchio reale grigliato con erbe aromatiche, cracker misti con hoshiko, castagna fritta a riccio con la pellicola interna, piccola orata in marinata di aceto dolce a crisantemo

Per il kuchitori-hassun (vassoio di stuzzichini d'apertura), ho immaginato un bento un po' lussuoso per un'uscita di questa stagione, per esempio…

Tegola e riccio di mare alla griglia, mela selvatica denpō-yaki, castagne di Obuse shibukawa-ni

È un piatto alla griglia che unisce il grasso raffinato dell'amadai con l'umami intenso del riccio di mare. La salsa combina 100 cc di vino bianco…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro saikyō-yaki, ostriche grigliate al profumo di yuzu, gambero kuruma tanba-age, manzo yawata-maki, crisantemo marinato servito in un'arancia amara scavata

Il recipiente rotondo contiene l'hassun grigliato (assortimento di stagione). Per il nodoguro saikyō-yaki, il nodoguro (perchia dalla gola nera)…

Amadai grigliato in involtino di yuba kenchin, matsutake di fine stagione

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Per l'amadai (pesce tegola) grigliato in involtino di yuba kenchin, di norma il kenchin si prepara con…

Tofu di lattume; merluzzo marinato nel kombu; cachi avvolto nel prosciutto crudo, e altro

La mela al forno si prepara tagliando la mela a spicchi, cospargendola abbondantemente di zucchero semolato e cuocendola in forno; una volta…

Vellutata di rapa con palline di castagna a luna piena

Il brodo chiaro (owan) è composto da una pasta di castagne unita a farina di riso dōmyōji (farina di riso glutinoso a grana grossa) e modellata a…

Manzo Hitachi yawata-maki, sanma grigliato al raccolto abbondante, salmone al Monte Bianco

Il piatto grigliato (yakimono) è il manzo Hitachi yawata-maki. In occasioni come questa fiera, includo sempre un piatto di questo tipo nel menù. Oggi…

Grigliata su tavola di cedro, finitura hatsu-shimo, crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, filetto di manzo e radice di loto a fiore a strati grigliati al sanshō, bottarga di stagione con daikon verde con foglie marinato nel kombu, sushi di sgombro genpei, castagna a forma di crisantemo, riso mossō

Per la crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, servita come piccolo assaggio d'apertura, la salsa di sesamo unisce 3 parti di dashi a 1 parte di…

Pesce coltello essiccato all'aria, kabocha dengaku, noci fukusa, castagne fritte con condimento all'acciuga

Per il pesce coltello essiccato all'aria, si affetta sottile la polpa vicino alla coda, la si sala, la si intreccia a treccia e la si modella a forma…

Riso alle castagne, polpette di sardina, cavolo cinese marinato, daikon in salamoia tritato, crisantemo tardivo marinato

Castagna secca e boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia, kanpyō tagliato sottilissimo e melanzana autunnale con salsa di noci, merluzzo marinato nel kombu con la propria salsa di riduzione, granchio asahi e daikon essiccato al freddo, calice di melanzana e capasanta essiccata condita in senape

Cinque piccoli piatti d'accompagnamento (kotsuke). Innanzitutto, la castagna secca e i boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia: poiché le…

Vellutata di castagne con quenelle di granchio

Per la quenelle di granchio nella vellutata di castagne della zuppa chiara (suimono), ho aggiunto fiori di crisantemo in superficie per dare un tocco…

Kinki grigliato yūan, kisu grigliato con shuto, radice di loto, castagna e noci di ginkgo in miso all'anatra

Per il kisu grigliato con shuto dello yakimono (grigliata), aggiungo tuorlo d'uovo allo shuto, lo racchiudo tra due filetti di kisu, gli conferisco…

Amadai tamba-yaki, quaglia yawata-maki, involtino di shinjo di capasanta al riccio di mare

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, si montano gli albumi a neve leggera (awayuki), si dispongono sopra l'amadai fette sottili…

Gamberi avvolti a fascina e fritti, castagne kesho-age

È l'aburamono (frittura). Per le castagne kesho-age, le castagne vengono sbucciate, cotte nel dashi happō bianco, passate in una pastella con cacao…

Fritto misto a riccio di castagna: aragosta giapponese fritta alla Tamba, frittelle di yuba a forma di tawara, frittelle di mandorla a forma di crisantemo

Per le frittelle di yuba a forma di tawara del piatto fritto, mescolo il 20 % di tamago-no-moto nello shinjo di gambero, poi lo avvolgo attorno a…

Kanoko kinton di castagne e bulbo di giglio

Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…

Shiitake grigliato all'uni alla Hakata, castagne arrostite, ginkgo mochi su ago di pino, ochi-ayu marinato nel sakekasu, gambero kuruma con jūsanri

Per lo shiitake grigliato all'uni alla Hakata dell'antipasto, si grigliano gli shiitake finché non diventano morbidi. L'uni (riccio di mare) viene…

Amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati; filetto di manzo grigliato al sale con salsa alla senape in grani; mehikari con glassa al miso e yuzu, udo avvolto a bardana in stile Yawata-maki, e altro

Di seguito, il piatto grigliato (yakimono) è amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati. Sembra che il pesce pescato a Okitsu, nella…

Sanma grigliato aromatico

Per il sanma grigliato aromatico dello yakimono (grigliata), il sanma è piuttosto grasso, quindi grigliandolo così com'è la salsa di soia viene…

Tendine di manzo bekko-ni, grongo, bulbo di giglio e taro a strati

Il tendine di manzo bekko-ni nel nimono (piatto in umido) si ispira alla cucina coreana. Va bene anche la crusca di riso, ma noi rinveniamo il…

Crema di castagne, shinjo di granchio dal buon raccolto

Lo shinjo di granchio dal buon raccolto dell'owan (brodo chiaro) si prepara reidratando del riso ai sedici cereali misti in commercio, unendolo alla…

Cefalo fritto

Come piatto di riferimento tra le fritture (aburamono), ecco il cefalo fritto alla karaage, da gustare con una salsa di gamberi. Per la salsa di…