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Kabura-mushi (amadai, noci di ginkgo, shimeji, fungo orecchia di Giuda, riso dōmyōji)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten)…

Manjū ii-mushi con bulbo di giglio Gekko e riso Yumepirika di Hokkaido

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con il bulbo di giglio Gekko, verdura svernata di Hokkaido nota come il «bulbo di giglio miracoloso»…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, sōmen al fegato d'abalone, gambero saimaki con ginkgo, crisantemo giallo e shungiku conditi con hishio, ayu con uova essiccato per una notte, anatra aigamo brasata in hishio e salsa di soia, filetto di pollo in salsa tipo tartara

Ho preparato cinque shukō (portate in abbinamento al sake). Per l'abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, cuocio…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Formaggio al mentaiko, involtini di ostrica al nori, igname e bottarga, involtini di salmone affumicato e radice di loto, noci di ginkgo

Li abbiamo disposti come un piccolo piatto in stile antipasto. Per il formaggio al mentaiko (uova di merluzzo piccanti): si taglia il formaggio fuso…

Radice di loto fritta e servita nel dashi

Questa è la portata singola numero quattro: radice di loto agedashi. La radice di loto grattugiata perde di sapore se strizzata troppo, quindi basta…

• ¥490

• Tempo di cottura 25 min

Hamo e matsutake, cotti delicatamente in umido

È il cosiddetto «deai-mono» (abbinamento di ingredienti di stagione) dell'autunno. È un piatto semplice, che si vede spesso anche in altri locali…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 20 min

Matsutake shigure-ni, sushi di sgombro pressato a scacchi, bulbo di giglio al profumo di crisantemo, ayu grigliato con le proprie uova, bulbilli di igname in copertura a dadini, radice di loto ripiena di senape, mochi e noci di ginkgo conditi con riccio di mare

Karaage di hamo

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 5 min

Crisantemo condito alla mizore, polpo cotto in umido con fagioli azuki, fegato di rana pescatrice in gelatina, spugnola, papaia e fagioli bianchi con condimento di tofu, tofu Tatsutagawa, servito in una scodella di kabosu, shinjo alla hagi

Per il polpo cotto in umido con fagioli azuki: scottando una volta il polpo nel tè, diventa di un rosso intenso. Lo cuocio poi lentamente nel liquido…

Ostrica tawara-age, formaggio in gelatina, bulbo di giglio a sazanka e altro

Cominciamo dallo zenzai (portate d'accompagnamento). Per l'ostrica tawara-age, il pancarrè viene affettato sottile a circa 2-3 mm, tagliato in…

Hamo scottato e melanzana grigliata in gelatina d'ambra, gambero kuruma e udo in hōsho-maki, anatra aigamo avvolta e grigliata con matsutake, sanma con crisantemo motte-giku condito all'aceto di mela, piccola rapa cotta nel dashi happō, pelle di bonito cotta nella tamari, kisu grigliato color giada, gnocchetti tsukimi di zucca e formaggio

Per l'hamo scottato e la melanzana grigliata in gelatina d'ambra dell'antipasto, l'hamo è stato scottato rapidamente (shimofuri), ma poiché si può…

Sgombro invernale affumicato, temari-zushi di lingua di manzo, karasumi di uova di merluzzo, shira-ae di salmone Beni-Fuji, hakata-maki di tatami-iwashi e formaggio

Questo è un piatto abbinato al vino bianco giapponese prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Ecco l'antipasto (zensai). Per lo sgombro invernale…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Kumquat marinato al miso d'uovo, castagna a forma di riccio, shinjo al cachi, noci di ginkgo arrostite, fagiolo dolce a forma di ghianda, patata dolce arrostita su pietra, patata dolce a forma di foglia d'acero, patata dolce a forma di foglia di ginkgo

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Namasu di ricciola arrotolata, involtino di yuba con carne di cavallo, taro e naruto al mentaiko, terrina di fegato di pollo, formaggio e foie gras al vino rosso, tofu foglia d'autunno, mochi al ginkgo, terrina di fico alla Hakata

Questi sono gli antipasti (zensai). Per la namasu di ricciola arrotolata, taglio il cachi essiccato con il coltello, lo impasto a mano, e lo lego con…

Guscio di yuzu al forno, castella di carota, noci di ginkgo infilzate su aghi di pino, ricciola avvolta nel daikon e grigliata, abalone in umido

L'antipasto (zensai) è stato servito nello stesso piatto della portata grigliata, con ogni elemento disposto separatamente. Per il guscio di yuzu al…

Noppe di Niigata

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: noppe di Niigata. Con il desiderio di preservare il gusto «delizioso»…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Piatto a doppio uso: crosta croccante di riso nero-viola

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥575

• Tempo di cottura 20 min

Arrosto di wagyu (cottura a bassa temperatura) marinato in hishio e salsa di soia

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'arrosto di wagyu ho usato hishio, miso-damari all'aglio e miso-damari all'aglio con salsa di…

Involtino di rapa con ricciola di Himi

Quanto alle noci di ginkgo ammorbidite (mochi-ginnan) in questo piatto in umido (nimono), se le si frigge al naturale senza alcuna panatura l'olio…

Composto al crisantemo, fugu in gelatina, fegato di rana pescatrice in gelatina ambrata, rapa e salmone alla Hakata, composto bianco di yuba

L'antipasto (zensai) è composto da cinque portate, anche se di solito ciascuna viene servita singolarmente. La prima è il composto al crisantemo. «Al…

Gambero saimaki grigliato con glassa al tuorlo, anatra alla Hakata al vapore, cracker di ginkgo, bardana a tubo, rapa grigliata marinata a strati, tofu a foglia di ginkgo

Per il gambero saimaki grigliato con glassa al tuorlo, si fa insaporire nel dashi happō diluito il cuore rimasto dalla preparazione della bardana a…

Takikomi gohan: riso al matsutake e al ginkgo

Ecco il piatto di riso del nostro locale. Il «riso al matsutake e alle noci di ginkgo» è un piatto ideato dando importanza all'aroma che trasmette la…

Tofu al ginkgo, capasanta e avocado conditi al wasabi, rotolo kinuta di salmone affumicato e ravanello anguria, e altro

Cominciamo dall'antipasto. Per il tofu al ginkgo, normalmente si usa il dashi di kombu, ma questa volta si è usato il latte di soia. Si è lavorato un…

Tofu al matsutake, rapa, melanzana, radice di loto, patata dolce, barracuda e granchio

Anzitutto il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si tratta di tofu al matsutake, realizzato con uno dei sapori simbolo dell'autunno. È a base di latte…

• ¥680

• Tempo di cottura 2 h