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Fico con crema di sesamo, salmone alla Hakata, seppia indopacifica grigliata al basilico, yawata-maki di hamo affumicato e fritto, kisu farcito e grigliato al sapore di salsa di soia al gamberetto ami con verdure aromatiche, salmone d'autunno yōrō-mushi, rotolo di anguilla, kombu con uova di aringa e salsa di senape al tuorlo d'uovo

Per il fico con crema di sesamo dell'antipasto (zensai), il fico cambia colore anche con un urto leggero, quindi usiamo fichi freschi e non troppo…

Sgombro Matsuwa, gratinato di crema al sesamo e miso

Il «gratinato di crema al sesamo e miso» è un piatto alla griglia che valorizza ingredienti regionali, fondendo con eleganza lo sgombro brasato al…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Tosa-age di uova di aringa, noci di ginkgo

Le uova di aringa (kazunoko) sono tradizionalmente un prodotto invernale, ma nel nostro locale a volte le serviamo in piena estate, deliberatamente…

Guscio di yuzu: granchio delle nevi rosso di Niigata, bulbo di giglio e noci di ginkgo grigliati al miso di yuzu

Presento il «granchio delle nevi rosso» di Niigata servito in un guscio di yuzu, per mettere in scena il carattere di questa stagione. Se il normale…

• 1 porzioni · ¥468

• Tempo di cottura 40 min

Funghi in shira-ae, ayu cotto al vapore nell'olio, gambero con kimi-zushi, abalone brasato al sanshō, albicocca alla naruto, gelatina di kombu con uova di aringa, omelette al ginkgo

Questo è un antipasto. Trattandosi del menù di settembre, l'ho servito in un recipiente rotondo d'argento pensato per evocare la luna. Per i funghi…

• ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen di pesce (con la polvere di surimi multiuso)

In questa occasione ho riflettuto su come la «polvere di surimi multiuso» di Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. — di seguito «polvere di surimi» — possa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 15 min

Salmone akebono alla glassa di tuorlo, kumquat cotto nel miele, pollo matsukaze-yaki, arca incisa a pigna daisen-ni, e altro

Il kumquat cotto nel miele: poiché il kumquat con le foglie attaccate tende ad amareggiare, viene prima lasciato una notte intero, foglie incluse, in…

Involtino di maiale salato in pelle sottile, daikon Moriguchi avvolto in kombu sottilissimo, cetriolo di mare stile legno antico, fugu grigliato al peperoncino ichimi, granchio, testa di medusa, tofu di kuzu

Sono sei piccoli piatti (kobachi). L'involtino di maiale salato in pelle sottile: il metodo di preparazione del maiale salato si ispira alla sūchikā…

Fugu fritto in crosta di bubu-arare

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: la versione giapponese del karaage di pollo. Ho pensato che molti tra i venti…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Rapa in gelatina di rugiada e brina; fico grigliato avvolto nel prosciutto; salmone autunnale e castagne kowameshi

Sono tre shukō (portate in abbinamento al sake). Per la rapa in gelatina di rugiada e brina, poiché ho chiamato il menù «Quando cade la prima brina»…

Filetto di pollo affumicato, besciamella al latte di soia

A novembre il freddo del mattino e della sera si fa pungente, ed è un periodo in cui i piatti caldi sono particolarmente graditi. Questa volta ho…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 20 min

Manju al ginkgo e senape, radice di loto in umido stile gyūhi, misgurno in stile Matsumae, tofu Mikage, gamberi in stile masago marinati nel sakekasu, manju di kuzu, abalone al vapore salato con fegato di calamaro pressato marinato nel sakekasu, gamberi dolci essiccati alla salsa di soia, karasumi reidratato

●Il manju al ginkgo e senape si prepara ammorbidendo il ginkgo reidratato, tritandolo finemente e unendolo alla farina di riso jōshinko per fare la…

Merluzzo del Pacifico e daikon sotto la neve, mizore-mushi

È un piatto al vapore (mushimono). Si utilizzano le verdure svernate di Hokkaido «daikon sotto la neve, cipollotto». Il merluzzo del Pacifico con…

• 1 porzioni · ¥190

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di ginkgo, ayu con uova in involtino di kombu, cachi in shira-ae, sanma in kosode-zushi, manzo arrotolato al porro e grigliato, formaggio cremoso con salsa di shuto, verdure di stagione con crisantemo hitashi

Questo è lo zensai. Per il tofu di ginkgo, ho tenuto molto a far risaltare bene il colore verde dei semi di ginkgo, scegliendo semi dal colore bello…

• ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Piatto broccato d'autunno (kogarashi-yose, anatra affumicata d'autunno, ayu con uova cotto in olio, hamo e matsutake fritti a ōharagi)

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un grande piatto da condividere che fa venire voglia di…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 20 min

Patata dolce, nagaimo grigliato con miso al riccio di mare, granchio delle nevi grigliato a strati, shinjo grigliato a muro di pietra, anatra akebono-yaki, kaki secco ikomi, noci di ginkgo condite con uova di pesce

Per lo shinjo grigliato a muro di pietra tra i piatti alla griglia: peliamo il taro Ishikawa, lo ricopriamo di inchiostro di calamaro e lo lasciamo…

Castagna in gelatina bianca d'autunno, sanma arrotolato a mezzaluna sottile, galletta di ginkgo, barracuda pressato al crisantemo, anatra al vapore alla nanban

Risotto al sakekasu

Questo è il risotto al sakekasu (feccia di sake), ideato come un piatto facile da mangiare anche nel periodo in cui il caldo estivo affatica il…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 50 min

«Guji e matsutake in brodo in umido», cottura a bassa temperatura

Questa è una proposta di cucina al matsutake con un nuovo sistema di valori. Ho una lunga esperienza di studio della cucina di Kyoto, e mi piace la…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 10 min

Kamasu al crisantemo, ayu in umido alla Arima con sanshō, cialda di radice di loto, castagna e fegato di pollo, akebi con bulbo di giglio, uovo millenario e formaggio con miso allo yuzu, hamo fritto in pastella di kuzu, ginkgo annodato, cachi e uovo

È un kumizakana (portata assortita da abbinare al sake). Per il kamasu al crisantemo, il kamasu viene sfilettato in tre pezzi, salato e marinato in…

Sette fortune, sette volte fortuna

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Per prima cosa, un piatto caldo. Con il titolo Shichifuku Shichi'un, ho scelto sette ingredienti il…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 2 giorni

Hamo di fine stagione e matsutake precoce in dobin-mushi

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'abbinamento di due ingredienti di lusso, hamo e matsutake…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Uovo hōraku-yaki (con la polvere di surimi multiuso)

Questo è l'uovo hōraku-yaki. Lo hōraku-yaki è un piatto giapponese dalla lunga tradizione, ma in questa occasione ho preso spunto da un piatto di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min