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Aragosta con salsa di soia al konowata, bardana farcita con mousse di gambero vannamei alla Mineoka

Per l'aragosta grigliata con salsa di soia al konowata: la consistenza soda ed elastica dell'aragosta giapponese e il suo umami sembravano abbinarsi…

• ¥1350

• Tempo di cottura 30 min

Wappa-meshi al tartufo

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: wappa-meshi, riso cotto al vapore in una scatola di legno curvato. Ho…

• 2 porzioni · ¥879,3

• Tempo di cottura 5 h

Merluzzo essiccato bōdara, fukume-ni

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: bōdara in umido Cercando i piatti antichi tramandati da tempo nella zona di Fukushima…

• 1 porzioni · ¥284,6

• Tempo di cottura 5 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Amadai tsuke-yaki, lattume di merluzzo shichimi-yaki in guscio di yuzu, abalone grigliato allo yuzu-kosho

Questo è il piatto grigliato (yakimono). L'amadai tsuke-yaki è amadai salato e leggermente essiccato all'aria, poi cotto alla griglia bagnandolo…

Ostrica cruda di Sado in gelatina ambrata, in coppa di cachi, taro kinu-otome bollito con la buccia, gamberi nanban con condimento di uova fermentate salate, salmone affumicato

Ricciola grigliata a montagna di neve, fugu essiccato una notte al profumo di shuto, fegato di rana pescatrice alla dengaku

Nella grigliata (yakimono), la ricciola a montagna di neve si prepara salando la ricciola, mettendovi sopra un composto di daikon grattugiato e…

Terrina di lattume di fugu

Aspic di fugu, shimeji grigliato e uova di salmone, namasu di granchio ai cinque colori

Per il maezara (piatto d'apertura) ho preparato tre piatti, ciascuno con un aceto dal carattere distintivo. Per l'aspic di fugu, ho trasformato la…

Fegato di rana pescatrice con bianchetti lessati e guarnizione di daikon grattugiato, bianchetti essiccati e riccio di mare grigliati

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Iizushi di trota

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il masu no iizushi (iizushi di trota), piatto tipico…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 giorni

Gamberetto dolce condito con il proprio tomalley, gambero botan marinato nel kombu con salsa densa di soia chiara, shinjo di gambero bianco all'Américaine in stile giapponese

Il gamberetto dolce condito con il proprio tomalley: il gamberetto dolce ha una consistenza vellutata e una dolcezza profonda, quindi ho pensato che…

• ¥890

• Tempo di cottura 1 h

Karei fritto a forma di passero, grongo avvolto in uovo a fili e fritto, vongola fritta senza pastella, gambero mino-age, hanpen fritto a forma di tawara

Questa è la portata di agemono (fritture). Il karei a forma di passero è fritto per assomigliare a un passero. Entrambi i filetti vengono aperti fino…

• ¥2500

• Tempo di cottura 15 min

Rapa bicolore al vapore, ricciola salata, bottarga

Questo è il mushimono (piatto al vapore). Per la ricciola salata, si usa ricciola fresca: si sciacqua bene via il sangue e la si sala su tutta la…

Salmone Kaikyo marinato nello shoyu-kōji

Questo è il salmone Kaikyo marinato nello shoyu-kōji. Qui si usa la kurome, un'alga che si pesca solo in questo periodo nella penisola di Kunisaki…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Ricciola e daikon, abalone sakairi, kombu con uova di aringa

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per la ricciola e daikon, si taglia la ricciola in piccoli filetti a blocco (saku), la si infilza con…

Fegato di rana pescatrice e daikon Shōgoin, takiawase

È il takiawase di fegato di rana pescatrice (ankimo) e daikon Shōgoin. Il fegato di rana pescatrice si cuoce a fuoco piuttosto sostenuto, mentre il…

Pesce coltello alla glassa di tuorlo dorato, rapa gratinata alla crema di mare, lombata di manzo alla salsa al basilico

Per la rapa gratinata alla crema di mare, la rapa viene scavata e rinvenuta fino a diventare bianca e morbida nell'acqua di risciacquo del riso, poi…

Nodoguro grigliato alla Daitokuji, sawara grigliato al miso saikyō, eperlano cotto in padella con olio

Kinki fritto rikyū, involtino hakata di zucchine e capasanta, peperoncino shishito farcito di kenchin

Si avvolge il kinki attorno a un cuore di asparago, lo si passa nel sesamo e lo si frigge, ottenendo così il fritto rikyū. Anche quando lo si avvolge…

Tofu di ostriche, lattume cotto in salsa dorata, gambero kuruma glassato, taro di Kyoto stufato nel brodo, bardana avvolta nella yuba

Il nimono (piatto in umido) è il tofu di ostriche. Contiene ostriche, carota, shiitake, noci di ginkgo e polpa di pesce. La bardana avvolta nella…

Zuppa di porro giapponese, vellutata di pomodoro

Per la zuppa di porro giapponese, salare leggermente la parte bianca del porro di Shimonita (un porro giapponese spesso) e cuocerlo al vapore con il…

Manzo grigliato agli aromi

Il cestino che contiene le verdure fritte marinate nell'aceto nero della susumezakana (portata supplementare) è fatto di patata. È tagliata a fili…