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Ricciola in kaburazushi

Quaglia arrotolata al porro, fritta dorata, cracker a forma di zattera di grongo e bardana, sale alle erbe tostate, glutine di frumento a forma di prugna farcito con due ripieni e fritto

Per la portata fritta, la quaglia arrotolata al porro si prepara avvolgendo il porro nella quaglia e friggendola fino a doratura, in una pastella al…

Fugu alla Yoshino

Gamberi fritti a forma di balla di riso, foglio di sardine essiccate fritto con riccio di mare

Per i gamberi fritti a forma di balla di riso della portata fritta, l'esterno è zucca tagliata a bastoncini e l'interno è shinjo. Poiché la zucca…

Gratinato alla Tsugaru

Il gratinato alla Tsugaru è preparato combinando esclusivamente ingredienti raccolti ad Aomori, per questo credo che lasci un'impressione duratura…

Rotolo di salmone tricolore

Il rotolo di salmone tricolore si distingue per il contrasto dei colori. Le varietà di salmone e trota sono anche visivamente molto vivaci. È bene…

Shira-ae di berice

Questo è il berice shira-ae. Essendo un piatto condito (aemono), normalmente si mescolerebbe tutto insieme, ma ho scelto di non mescolare. Non…

Sushi inari, riso al vapore con bulbo di giglio

Radice di loto al vapore

Polpette di anatra

Per quanto riguarda le polpette di anatra nel brodo chiaro (owan): siamo attenti anche ai polli, scegliendo razze diverse a seconda dell'uso e…

Gambero kuruma sbollentato in olio caldo, sanma grasso scottato, garancho isonoyuki, calamaro scottato, hokkigai

Per il garancho isonoyuki del piatto di sashimi, questo 'garancho' è un pesce (Roudi escolar) pescato nella baia di Sagami, e sembra che nella…

Uova di gambero in stile granchio grigliate, buccina grigliata con foglie di sanshō, tagliatelle a intreccio tricolori fritte

Le uova di gambero in stile granchio grigliate si preparano lavando le uova di gambero dolce in acqua, scolandole, salandole in modo un po' più…

Gambero Tanba-age, grongo fritto alla yōrō, radice di loto a forma di fiocco di neve

Il gambero Tanba-age del piatto fritto si chiama così perché utilizza castagne originarie di Tanba.

Budino di rapa e amadai, involtino di cavolo cinese e ostrica, anguilla farcita brasata

L'involtino di cavolo cinese e ostrica del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) si prepara sbollentando il cavolo cinese…

Riso al capasanta fritto, rotolo naruto di pesce coltello, kisu essiccato fritto, rotolo di asparagi affumicati a caldo

Per il riso al capasanta fritto tra i fritti, cuociamo il riso glutinoso con il 10 % di riso nero, tenendolo un po' più sodo, e lo condiamo con un…

Tendine di manzo bekko-ni, grongo, bulbo di giglio e taro a strati

Il tendine di manzo bekko-ni nel nimono (piatto in umido) si ispira alla cucina coreana. Va bene anche la crusca di riso, ma noi rinveniamo il…

Brodo in stile saikyo con shiratama a forma di camelia bianca

Per lo shiratama a forma di camelia bianca: unisco la farina shiratamako all'igname giapponese di montagna grattugiato in parti uguali, poi…

Aragosta giapponese grigliata con shuto e formaggio

Fegato di sogliola linguetta grigliato, chela di granchio grigliata al sake e sale, kinton di cetriolo di mare essiccato e riccio di mare, rapa stufata al miso

Il kinko, cetriolo di mare essiccato, è la guarnizione usata per il fegato di sogliola linguetta grigliato nella grigliata (yakimono). Oggi si trova…

Involtino di takana con sgombro marinato nell'aceto

Per l'involtino di takana (foglia di senape) con sgombro marinato nell'aceto (shime-saba), si usano i sottaceti di takana leggermente dissalati…

Stufato con feccia di sake

Per il piatto in umido (nimono), poiché è la stagione in cui il raccolto del riso è appena finito e inizia la produzione del sake, ho preparato uno…

Fegato di rana pescatrice cotto delicatamente in umido

Il piatto in umido è il fegato di rana pescatrice cotto delicatamente. Il fegato viene lavorato bene a mano in acqua per circa un'ora per eliminare…

Hirame grigliato con miso alla soba

L'hirame grigliato con miso alla soba (soba-miso yaki) prende ispirazione dal soba-miso yaki servito nei locali di soba: ho elaborato una…

Miso misto, tofu fritto a dadini

Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…