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Orata sakura grigliata con shuto; maiale salato, grigliata aromatica

È la portata alla griglia (yakimono). Per la gelatina calda di masago, una preparazione a base di uova di pesce granulate, si posa sopra il piatto di…

Kenchin-age di orata sakura

Questo è l'agemono (frittura). Per il cracker di gambero maki, si apre il ventre del gambero maki, lo si batte e lo si stende cospargendolo di fecola…

Manzo Hitachi grigliato al miso e pepe; anguilla e radice di loto, grigliata doppia; fiori di colza marinati alla senape

Questa è la portata alla griglia (yakimono). Per il manzo Hitachi grigliato al miso e pepe, ho usato il pepe ispirandomi all'usanza del periodo Edo…

Lumaca di fiume condita alla nuta, sushi di trota, fukutami di abalone, cetriolo di mare tagliato sottile, aspic di riccio di mare e fave

Per la lumaca di fiume condita alla nuta, servita come primo hassun, ho abbinato la lumaca di fiume traendo spunto dall'usanza, risalente al periodo…

Hae grigliato in tre sapori

Orata di primavera grigliata con iriwata

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'orata di primavera grigliata con iriwata, sfiletto l'orata in tre parti (sanmai-oroshi), la infilzo su uno…

Gambero kuruma cotto nel sake

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero due, Aio. La baia di Aio è stata il primo luogo in Giappone a iniziare l'acquacoltura del…

Farfaraccio condito al miso

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per gli steli di fiore di wasabi, poiché la piccantezza è essenziale, si sbollentano brevemente, si…

Tofu yuzen con kuruma-fu, polpo baby, igname lungo insaporito, piselli mangiatutto

Per il tofu yuzen al kuruma-fu (glutine di frumento ad anello), si inizia cuocendolo in modo da insaporirlo bene. Poi, a un blocco di tofu si…

Variante della zuppa sawani

Contiene orata salata e grigliata, insieme a verdure tagliate a julienne avvolte in una base di tofu. Al tofu passato al setaccio ho aggiunto albume…

Medusa e melanzana Kamo in gelatina

La medusa tagliata a listarelle sottili e marinata nell'aceto agrodolce viene racchiusa tra fette di melanzana Kamo (una melanzana tonda tradizionale…

Polpo in umido color ciliegia e altri piatti

Per il polpo in umido color ciliegia (sakura-ni), si lessa il polpo nel tè bancha, poi lo si cuoce nel sake a un rapporto di circa 6:1. Si lessano le…

Abalone al vapore in foglia di ciliegio e altri piatti

Per l'antipasto, l'abalone al vapore in foglia di ciliegio si prepara così: si condisce l'abalone cotto al vapore con il sale con un tama-miso (miso…

Asparagi, yuba

Il piatto di asparagi, yuba e avocado conditi è nato per puro caso. Le verdure devono restare nella marinatura di miso saikyō (miso bianco dolce)…

Daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake

Per il nimono (piatto in umido) di daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake: questa volta ho usato la sakekasu (feccia di…

Tofu di piselli

Il wanmori (piatto in ciotola) è finito in stile mizore. Si estrae la vongola hamaguri dal guscio, la si salta nel sake, la si trita insieme alle sue…

Quaglia grigliata a doppio strato, uva modellata in agar, fico e castagna daigo-yaki

Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Riso con germogli di hosta e noci di torreya

Questo è lo shokuji (piatto principale). Quanto al riso con germogli di hosta (urui) e noci di torreya: il Kaze Sayaka è una varietà di riso…

• ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Royale di germoglio di bambù

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù: questo è un onmono (piatto caldo). Volendo far assaporare una varietà di gusti inserendo nel menù un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 giorni

Germoglio di bambù nuovo grigliato al lardo di manzo

È lo yakimono (grigliata). Per il germoglio di bambù nuovo grigliato al lardo di manzo, la parte grassa del tendine di manzo usato nel piatto in…

Rivisitazione dei piatti tipici di Aomori keno-jiru, inarizushi e jūne-mochi

Questo è un nimono (piatto in umido), una rivisitazione dei piatti tipici di Aomori chiamati «keno-jiru (zuppa di verdure di Capodanno), inarizushi e…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h

Igname lungo alla Tosa con katsuobushi

Questo è il piatto in umido (nimono). Sebbene in primavera i tuberi tendano a germogliare, ho scelto deliberatamente di usare l'igname. Lasciarlo…

Raccolta di verdure primaverili

È uno shiizakana (piatto supplementare). Intitolato «raccolta di verdure di stagione», le erbe di montagna sono marinate leggermente nel kombu…

Iidako stufato rapidamente, udo

Dalla pesca ai fiori di ciliegio, è la stagione in cui si avverte il soffio di una nuova vita, con i neolaureati e le cerimonie d'ingresso a scuola…