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Shinjo di gamberi, carota a fiore di prugno, germogli di komatsuna e yuzu

Carne d'anatra, yuba a strati grigliata, foglia di sanshō e daikon grattugiato

Granchio, asparagi, germoglio di bōfū tagliato ad ancora e salsa di aceto al tuorlo d'uovo

Yuba raccolto a mano

Servito in una scodella di yuzu, sawara grigliato al profumo di yuzu, tokobushi grigliato al sanshō

Per quanto riguarda il miso di yuzu usato nel sawara yuzuka-yaki nell'agemono (la frittura): normalmente si gratta lo yuzu con una grattugia e lo si…

Shinjo di capasanta fritto allo yuzu, gambero fritto ai pinoli, fegato di rana pescatrice in foglio di sardine pressate fritto

Pesce coltello e tofu, gambero kuruma cotto con sake e sale, piccola rapa a fiore di crisantemo, capasanta ricoperta di tuorlo d'uovo

Involtino di manzo all'aglio

(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…

Vellutata leggera al kuzu, tofu di lattume di fugu, kinko ikomi

Il kinko ikomi nel suimono (brodo chiaro) si prepara mettendo a bagno il kinko (una pregiata specie di cetriolo di mare) in acqua con cenere di…

Terrina di fegato di rana pescatrice

Abbiamo intitolato questa portata «Toshi Hatsuru Tsuki» (il mese in cui l'anno giunge al termine) — mi risulta che «toshi hatsuru» si sia…

Gambero botan

Per la salsa di miso di gambero e soia del gambero botan, aggiungere un po' di riccio di mare crudo le dà un carattere meraviglioso. Per il colore…

Brodo chiaro salato: orata e rapa al vapore

Ho preparato il brodo come un brodo chiaro salato, cioè affidato al solo sapore degli ingredienti anziché al dashi, ma poiché ho pensato che con la…

Cetriolo di mare e spinaci

Per quanto riguarda il cetriolo di mare del piatto di cetriolo di mare e spinaci, penso che tagliato un po' più spesso risulti più croccante e…

Sumashi-jitate: mochi a forma di petalo

Per lo hanabira mochi del suimono (brodo chiaro), impasto la farina di riso jōshinko con un po' di fecola di patate in acqua tiepida, la taglio a…

Insalata di granchio reale

Il collagene di tonno usato nell'insalata di granchio reale è insapore e inodore, e viene venduto in commercio in forma di lastra o di perla. Se si…

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Shinoda-maki di kenojiru

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il kenojiru, piatto tipico tramandato in questa zona…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Anatra invernale farcita di peperone

Per l'anatra invernale farcita di peperone, l'anatra aigamo viene prima scottata per dare colore, poi cotta in umido e privata del sangue. Questa…

Nodoguro essiccato per una notte, managatsuo marinato nella feccia di sake

La portata alla griglia è il nodoguro (perchia dalla gola nera) essiccato per una notte. Il nodoguro è un pesce dalla carne tenera, quindi farlo…

Daikon dolce marinato nel malto, involtino di cavolo cinese sottaceto, nozawana, zenzero marinato tagliato a foglia

Kinton di mela al forno

Pampo argentato grigliato yūan

Tokobushi tagliato a pigna, shishamo avvolto nel kombu, lattuga a stelo in shira-ae, carota di Kyoto marinata nel miso saikyo, bottarga Daikichi

Daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi

Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…