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Shinjo di gambero fritto in arare-age; grongo con karukan di nagaimo; shirauo fritto in crosta profumata al sakura

È la portata fritta (agemono). Per lo shinjo di gambero fritto in arare-age, essendo primavera si usa il gamberetto shiba. Per la copertura, si…

Polpo brasato alla dainagon

Per il polpo brasato alla dainagon, lo ammorbidisco battendolo con il daikon prima di brasarlo fino a renderlo tenero. L'«Asukko» servito come…

Aringa essiccata cotta con sanshō, taro a forma di gambero di fine stagione, yuba avvolto a fagotto fukusa

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il fu di frumento di Kyoto, si aggiungono farina forte, sale e acqua tiepida e…

Aonuta

Per l'aonuta (nuta verde all'aceto e miso), ho condito wakame, cipollina asatsuki e arca di Noè con un miso all'aceto e senape.

Salmone, latte di soia e piselli Usui

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), scelgo consapevolmente ingredienti di stagione che evochino il periodo dell'anno. Sopra la terrina a tre…

Taro ebi-imo grigliato a forma di barca, e altro

Taro ebi-imo grigliato a forma di barca; germoglio di bambù grigliato; shinjo di yuba (quenelle di pesce), spennellato e grigliato; abalone stufato…

Involtino di pesce coltello e asparagi, fritto

Per l'involtino di pesce coltello e asparagi, fritto, si lessano gli asparagi e li si lascia in ammollo nel dashi di kombu. Si sfiletta il pesce…

Trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio

Per il piatto grigliato, la trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio si prepara usando un coltello mukimono (una lama sottile per…

Urui rappreso nel latte di soia

L'urui rappreso nel latte di soia si prepara facendo rapprendere l'urui (germoglio di hosta) di stagione nel latte di soia, anche se credo che la…

Iidako e seri conditi con miso al riccio di mare

Per l'iidako e il seri (crescione d'acqua giapponese) conditi con miso al riccio di mare, trattandosi di un piatto espositivo, questa volta il miso…

Ainame grigliato al miso di tade, hokkigai grigliato spennellato

Brodo chiaro salato con shinjo di vongola kaidori

Per l'owan (brodo chiaro) ho preparato un brodo chiaro salato. La rapa è stata intagliata a forma di fiore di ciliegio.

Farfaraccio rappreso in salsa di aceto bianco, germoglio di bambù e fiori di colza marinati nel kombu, udo marinato nell'aceto di prugna

Per il sunomono (preparazione all'aceto), l'aceto al kombu: si aggiunge aceto al liquido chiaro che si forma bollendo la zenmai (felce reale), unendo…

Il fascino della natura

Da «Fukuoka espressa attraverso la cucina», questo è un piatto grigliato. Intitolato «Il fascino della natura», ho modellato in modo simbolico…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Cialda croccante di berice

Per la cialda croccante di berice, il berice viene steso sottilissimo come un foglio di carta washi e fritto in olio raffinato ad alta temperatura…

Tempura di maitake

Il taro ebi-imo è abbinato alla tempura di maitake selvatico, fragrante. Tengo la salsa leggera, così da poterlo gustare quasi come una pasta, con la…

Granchio in salsa ambrata

È autunno. Se si trasforma in sōmen (spaghetti sottili di grano) la parte morbida e cotonosa della zucca cerata (tōgan), di solito scartata, non si…

Wagyu

La radice di loto tagliata a coltello: si sbuccia la radice di loto, poi si affetta con un tagliaformaggio, e si stacca via liscia in nastri sottili…

Vellutata di lattume

È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di lattume (surinagashi), il lattume fresco viene messo nel dashi di kombu e cotto con decisione finché non…

Sardina ricoperta di polpa di soia

Ainame scottato

Questo è il suimono (brodo chiaro). L'ainame scottato viene adagiato sopra uno strato di riso scottato croccante. Personalmente trovo che l'ainame…

Ukeiri tofu; vongola hamaguri

Questo è il piatto della zuppa (owan). L'ukeiri tofu è un piatto originale del dominio di Mito; il pesce fresco utilizzato può essere qualsiasi cosa…

Grongo grigliato ro-yaki

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero tre, Kaminoseki e Shimonoseki. Utilizziamo grongo pescato nei pressi del santuario di…

Sayori, mirugai a fiore, granchio delle nevi in due consistenze