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Granchio delle nevi alla Hakata

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per il granchio delle nevi alla Hakata, il granchio viene pulito e tagliato a misura. La lattuga viene…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Managatsuo grigliato con radice di loto

Questo è il piatto grigliato. Per la marinata yūan usata nel managatsuo grigliato con radice di loto, la proporzione di salsa di soia cambia a…

• ¥650

• Tempo di cottura 50 min

Ostrica in gelatina di kuzu, chakin

L'owan è ostrica in gelatina di kuzu a chakin. Si aprono ostriche fresche, le si strofina delicatamente con daikon grattugiato per pulirle, e le si…

Orata temari, arca e orata giovane conditi, involtino di cavolo cinese

Questo è l'antipasto (zensai). Per l'orata temari, lo shiokara di orata (interiora salate) si prepara salando le interiora dell'orata e mettendole in…

Amadai e riccio di mare, yukimi-yaki; taro ebi-imo con foie gras grigliato; lombo di wagyu e awa-fu, Noda-yaki

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'amadai e riccio di mare, yukimi-yaki, marino per circa dieci minuti — per un amadai delle dimensioni di…

Verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo

Questo è un piccolo piatto caldo. Per le verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo, pulisco il lattume di merluzzo in una salamoia alla…

Sorbetto al mango Carabao, biancomangiare al sesamo nero

Capasanta grigliata alla Tsugaru, uovo lavorato pressato al bottarga, ginkgo a forma di cappello di paglia

Per la capasanta grigliata alla Tsugaru va bene anche il forno tradizionale, ma se si dispone di un forno a convezione il calore penetra bene fino al…

Merluzzo essiccato, gambero kuruma alla shiba-ni, taro ebi-imo insaporito nel brodo, zucca glassata, kuwai insaporito nel brodo, carota glassata, tofu di rapa

Oggi si trovano prodotti di merluzzo essiccato molto comodi. In passato ci voleva moltissimo tempo per reidratarlo, ma quello che uso oggi si…

Frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto

Le frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto sono un piatto pensato per lasciare un'impressione negli ospiti grazie all'interesse…

Petto di pollo condito con aceto di sesamo

Petto di pollo condito con aceto di sesamo Sesamo: 100 g Zucchero (wasanbon): 20 g Salsa di soia: 2 cucchiai Mirin (marca Kankyō): 10 cc Tuorli…

Kinki grigliato yūan, kisu grigliato con shuto, radice di loto, castagna e noci di ginkgo in miso all'anatra

Per il kisu grigliato con shuto dello yakimono (grigliata), aggiungo tuorlo d'uovo allo shuto, lo racchiudo tra due filetti di kisu, gli conferisco…

Zuppa di fugu madre e figlio, vellutata di lattume, fugu al kabura-mochi rosolato

Per la zuppa, ho realizzato un suimono (brodo chiaro) ispirato al sake al lattume di fugu (shirako-zake). Per il fugu al kabura-mochi rosolato…

Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…

Hiryōzu e murena con salsa densa di mozuku

Per l'hiryōzu e la murena con salsa densa di mozuku (un'alga tipica di Okinawa), avendo usato lo shima-dōfu (il tofu compatto di Okinawa) per…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Tutto di carpa: manjū al koi-koku, carpa in umido al miso dorato, salsa di miso alla carpa

Nel nostro locale a Naka-Karuizawa, Nagano, organizziamo un evento in cui i clienti passeggiano tra le vie che un tempo fiorirono come stazione di…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 20 min

Fugu di tre anni, tre profumazioni al sesamo: pelle esterna grigliata al sale con cipollotto, pelle interna grigliata allo shichimi, membrana centrale grigliata al sanshō

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Mehikari alla Hakata, matsutake, fegato di rana pescatrice

Quanto al mehikari alla Hakata, il mehikari (pesce occhi verdi di profondità) è un pesce d'alto mare, simile a uno shishamo (una specie di eperlano…

• ¥428

• Tempo di cottura 20 min

Amadai scottato, mochi di kuwai a forma di foglia

Il wanmori (il piatto in ciotola) è preparato come un brodo chiaro salato. Per il mochi di kuwai a forma di foglia, si combinano kuwai grattugiato…

• 30 porzioni · ¥375

• Tempo di cottura 30 min

Coppa di yuzu, tofu al vapore stile habutae

Questo è il sakizuke (lo stuzzichino d'apertura). La coppa di yuzu con tofu al vapore stile habutae è ripiena di tofu morbido non pressato…

• 5 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Kinki essiccato nella cenere, ostrica grigliata al riccio di mare, cetriolo di mare grigliato

È lo yakimono (grigliata). Per il kinki essiccato nella cenere, uso cenere vulcanica naturale di Sakurajima. Il kinki viene immerso per trenta minuti…

Tofu di arachidi, melanzana grigliata, spinaci, riccio di mare crudo

Grigliata nel guscio di granchio con matsutake e filetto di manzo

È l'aizakana (portata di accompagnamento). Questa volta la base della grigliata nel guscio di granchio è fatta con taro ebi-imo. Per regolarne la…