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Taro ebi-imo in pastella di soba, gnocchetti di kuwai e taro, umeboshi in pastella leggera, chips di buccia di ebi-imo

La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…

Gnocchetti di zucca

Vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, anatra avvolta in porro di Shimonita, merluzzo avvolto nel proprio lattume e grigliato con salsa tomo-dare, taro ebi-imo grigliato alla Shigaraki

Questa volta ho scelto i piatti alla griglia (yakimono) come piatto forte. Per la vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, la miscela in…

Lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru

Questa è la lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru. Questa volta ho usato la lonza, ma lasciatemi spiegare usando la pancetta: si…

Brodo in stile oboro, involtino hōsho di merluzzo invernale

Per il brodo in stile oboro: asciugo il kombu grattugiato sottile (oboro-kombu) in forno a bassa temperatura o al microonde, senza bruciarlo, e poi…

Hirame condito con okara

Riguardo alla bottarga (karasumi) scottata alla fiamma, disposta come guarnizione (tenmori) sull'hirame condito con okara: la mia preferenza abituale…

Fritto tricolore avvolto nello yuba; eperlano in panatura arare a cinque colori

Nel fritto tricolore avvolto nello yuba dell'agemono (frittura), quello di colore rosso che contiene lo shinjo di ostriche si prepara massaggiando e…

Sushi di uni

Rinfrescante grazie al profumo di yuzu Il riccio di mare risulta più dolce se scaldato leggermente, perciò si prepara il riso da sushi caldo…

Dashi di pesce volante e kombu

L'ho coperto con itawarabi (un foglio di amido di felce essiccato) per rendere l'indescrivibile luna velata di un autunno. È un dashi ottenuto…

Rotolo di fugu e gamberi dolci

Granchio reale grigliato, verdure grigliate

Il granchio reale grigliato di questa grigliata (yakimono) si può pensare anche come sostituto del piatto all'aceto (sunomono). Poiché si avvicina il…

Orata grigliata al profumo di yuzu

Per l'orata grigliata al profumo di yuzu, l'orata viene sfilettata in tre parti (sanmai-oroshi) come di consueto, poi marinata per circa 20 minuti in…

Orata

Per il sashimi, da noi novembre significa soprattutto fugu, ma ai clienti a cui il fugu non piace serviamo l'orata. Se il pesce è troppo piccolo, la…

Abalone cotto con il proprio fegato

Rapa di Shinagawa saltata e stufata

La rapa di Shinagawa è una rapa bianca e allungata, lunga circa 15 cm. Il sapore è semplice, senza pretese. Nel periodo Edo veniva utilizzata per i…

Manzo grigliato al sale

Con ovaie essiccate di cetriolo di mare

Per questo sakizuke (stuzzichino d'apertura) di konoko-kake, lo preparo in modo semplice, per valorizzare il sapore dell'ingrediente stesso.

Amadai di Wakasa grigliato con kombu a scaglie

Orata e rapa

Per orata e rapa, la testa dell'orata è più buona quando conserva un certo grado di sapidità, ma quella sapidità sarebbe un po' troppo pesante per la…

Aragosta e cernia viva, cotte al vapore su pietra e grigliate

Per quanto riguarda l'aragosta e la cernia viva cotte al vapore su pietra e grigliate: ho pensato che un po' di spettacolarità non guasterebbe…

Daikon del mattino cotto con shuto

Per quanto riguarda il daikon del mattino cotto con shuto (interiora di pesce fermentate): il daikon è comunque più buono appena scavato, per questo…

Passera a fettine sottili, cipollotto sciacquato, daikon grattugiato al peperoncino e ponzu

Ricciola e daikon in umido, con scorza di yuzu a filetti sottili

Ricciola alla kuwayaki