SEARCH

Ainame alla griglia con sale

Il susumezakana (portata supplementare) è, per così dire, la parte in cui ci siamo un po' divertiti: abbiamo provato diverse cose e ci siamo lanciati…

Orata, sayori, calamaro, aragosta

Per il sashimi (tsukuri), abbiamo messo in scena il tema del Kyokusui no En, il banchetto dell'acqua serpeggiante, una festa poetica del periodo…

Bulbo di giglio e salmone affumicato alla Hakata

Involtino di kombu con carne di cavallo

Nel piatto in umido, l'involtino di kombu con carne di cavallo usa la guancia, la parte più pregiata della carne di cavallo. Ha una certa quantità di…

Amadai grigliato al profumo di ciliegio

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Ciotolina: taccole e bardana novella allo shira-ae

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Felce con condimento alle noci

Quanto al warabi (felce) con condimento alle noci: mia sorella, che vive nella mia terra d'origine, lo Yamagata, mi manda grandi quantità di warabi…

Fagottino di riso alla bottarga a chakin

Il fagottino di riso alla bottarga a chakin, uno dei cinque shukō (portate in abbinamento al sake), si prepara mescolando i ritagli di uova di cefalo…

Germoglio novello farcito e fritto

Nel germoglio novello farcito e fritto uso l'okimebaru. Questo pesce viene pescato spesso nella regione del Tōhoku, e il suo nome giapponese standard…

Riso multicereali all'uchimame

I prodotti essiccati richiedono inevitabilmente del lavoro in più, ma ho voluto pensare deliberatamente a un piatto che facesse risparmiare tempo. Di…

• 6 porzioni · ¥920

• Tempo di cottura 15 min

Wagyu con sedano rapa

Questa è la yakizakana. Per condire il manzo esistono molte opzioni – sale, ponzu, salsa di soia al wasabi, pasta di yuzu e peperoncino (yuzu-koshō)…

Ainame scottato alla fiamma, tonno rosso, tairagai marinata nel moromi, sayori, noci di mactra scottate con olio bollente e marinate nel kombu

Questa è la portata di sashimi. Il sashimi tende facilmente a risultare monotono, quindi ho voluto metterci un po' di pensiero: ho usato come…

Mix di molluschi

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). La primavera è la stagione migliore per i molluschi, quindi ho marinato in una base di condimento…

Frittata arrotolata allo shuto

Questo è uno yakimono (grigliata). Alla base della frittata arrotolata allo shuto (interiora di pesce fermentate) c'è un composto d'uovo combinato…

Kowameshi al kisu

Il tanedashi — termine scritto con un carattere che di solito si legge «tane» ma qui si legge «kusa» — è il brodo di base per il riso: si prepara…

Tonno nagate-zukuri, ricciola invernale a fette diagonali

È il sashimi. Tonno e ricciola vengono serviti come namasu in stile neve (yuki-namasu), con abbondante daikon grattugiato. Il tonno lo preparo…

Yukishiro-jitate

È lo yukishiro-jitate del suimono (brodo chiaro). Mi si chiede spesso quale sia la differenza tra la base di shinjo e quella di hanpen (una polpetta…

Gambero rosso marinato alla Shōnai

È il tōshizakana (portata di collegamento). L'irizake (salsa a base di prugne salate ridotta nel sake) per il gambero rosso marinato alla Shōnai si…

Gambero kuruma e asparago farciti e fritti, radice di loto a fiore farcita con shinjo di gambero e fritta a sandwich, shirauo legati a mazzetto fritti in pastella al tuorlo, koshiabura fritto in pastella leggera

Il gambero kuruma e asparago farciti e fritti, uno degli agemono (fritture), si prepara togliendo il guscio al gambero kuruma e praticando…

Shiitake e urui

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è un ohitashi (verdura marinata) di shiitake e urui. Il liquido di marinatura è shio-kōji allungato con brodo…

Sushi avvolto in foglia di bambù

Il sushi chimaki (avvolto in foglie di bambù) viene servito dalla seconda metà di aprile, in vista della festa di Tango no Sekku (la festa dei…

Moroko vivo grigliato al sale, germoglio di bambù grigliato a pennellate

Per il moroko vivo grigliato al sale della portata alla griglia, abbiamo usato moroko allevato nella prefettura di Chiba. Vengono disposti in un…

Primo piatto: cetriolo di mare scottato con daikon grattugiato

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Gambero saimaki hakusen-age

Il gambero saimaki in pastella bianca di albume e amido vuole evocare la foschia di primavera. Penso che i gamberi saimaki diano il meglio di sé con…