Giugno
Daimon Kappo Miyamoto
È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il gambero kuruma scottato e marinato nel kombu, si tolgono le teste dei gamberi, si sgusciano, li si…
Daimon Kappo Miyamoto
È lo yakimono (grigliata). Per l'involtino di ayu e matsutake alla griglia, si apre l'ayu a farfalla lungo il dorso, lo si sala leggermente, e si…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
È il sakizuke. Per lo hoshiko tofu, si arrostisce alla fiamma lo hoshiko, lo si immerge nel tamazake (acqua e sake), quindi si frullano insieme…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per l'aburamono (frittura), questa volta tutto ciò che viene fritto è preparato in pastella hakusen-age.
Kioicho auspicious
Questo è lo yakimono (grigliata) di kisu grigliato con miso al tade. Poiché il tade scurisce facilmente, aggiungo verdure di accompagnamento come…
Kioicho auspicious
Questo è un owan (brodo chiaro). La quinoa è oggi molto apprezzata dalle donne, ed essendo anche ricca di amminoacidi, ho provato a usarla qui. È…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
È il nimono (piatto in umido). Per l'aragosta giapponese brasata allo zafferano, se si usa troppo zafferano si rompe l'equilibrio con gli altri…
Hatagaya, Shonaisho
È lo yakimono (grigliata). Per il tofu e fagiano al miso dengaku, la carne residua della carcassa viene tritata grossolanamente e cotta nell'akazake…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'abalone condito con il proprio fegato, l'abalone viene prima cotto al vapore con il sake, poi si…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Si prosegue con il piatto della zuppa. Lo shinjo di uruka è fatto con mako-uruka, polpa di pesce crudo, amido di frumento, albume d'uovo e igname…
Il tofu di sesamo del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è una versione con un po' di miso incorporato. Metto miso, sake e mirin in una pentola sul…
Passiamo ora al piatto della zuppa. Questa è una zuppa di tartaruga suppon. Prendo prima il brodo della tartaruga suppon, poi lo unisco in parti…
La portata fritta (agemono) è amadai. La fascina di Ohara (ōhara-gi maki) è propriamente un piatto autunnale, ma trattandosi di un'esposizione, ho…
Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…
Il sunomono (piatto all'aceto) è in stile carpaccio. Lo servo con un filo d'olio d'oliva.
Per il piatto alla griglia, il motivo ichimatsu (a scacchi) dell'anguilla: bardana e carota vengono tagliate a listarelle e saltate in stile kinpira…
Otsuka Senya
Per l'aragosta ise-ebi grigliata allo shuto (interiora di pesce fermentate), stacco la testa e apro il corpo a metà nel senso della lunghezza senza…
Per l'agemono (piatto fritto) dell'ayu fritto a intreccio di vimini: taglio in anticipo la patata a julienne grossolana e la friggo. Preparo una…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Per la salsa della platessa grigliata al vento verde, unisco tade (erba pepe d'acqua), sakekasu (feccia di sake) e miso bianco; se non risulta…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Come sakizuke ho fatto il tofu di satsuki, che in realtà è un tofu allo shuto. L'ho chiamato satsuki, il vecchio nome del quinto mese lunare, in…
Il piatto successivo è un takiawase. La razza essiccata in umido (karakai-ni) usa la karakai, una tradizionale conserva (razza essiccata) prodotta da…
Katsuya Shimizu
Questo è l'o-shinogi (piatto di passaggio). Quanto all'abalone kōshū con okowa (riso glutinoso al vapore) alla zucca, poiché lo Yamanashi è famoso…
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