Novembre
Kagurazaka Restaurant Maki
Per l'amadai al vapore con grani di soba interi, si amalgama il soba di nuova raccolta cotto al vapore con l'igname tsukune (varietà di igname molto…
Kagurazaka Restaurant Maki
La melanzana di Orido usata nel piatto in umido (nimono) è la melanzana del distretto di Orido, a Shimizu, che si dice Tokugawa Ieyasu apprezzasse…
Il daikon rustico del nimono (piatto in umido) è un piatto fisso del nostro menù. Si potrebbe anche aggiungere altro katsuobushi, ma io preferisco…
Per la zuppa Senba della portata in ciotola, cospargo lische e ritagli di sgombro con sale e sake e li lascio riposare per circa 20 minuti per…
Per l'involtino di manzo e verdure, la guancia di manzo viene fatta ammorbidire in acqua e sake con verdure aromatiche (cipollotto, cipolla e ritagli…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Per l'ebi-imo umani dai colori d'autunno del piatto in umido, il taro ebi-imo viene cotto in una base happō alla soia scura, insaporita con dashi di…
Tokyo Airport Restaurant
Per il matsutake grigliato: grigli prima leggermente il matsutake, lo avvolgo in aghi di pino, poi lo avvolgo ancora in carta hōsho e lo griglio di…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per l'owan (brodo chiaro) di abalone e pinna di squalo in stile tōji: questa volta l'ho rifinito più sodo per facilitarne la lavorazione, ma credo…
Per lo shinjo di berice al crisantemo: trito il berice e lo allungo con dashi di kombu, aggiungendo un po' di albume e latte. Poi vi mescolo petali…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
È l'owan (brodo chiaro). Il brodo al tè kuchikiri è un owan preparato con il tè, ispirato alla cerimonia del kuchikiri (l'apertura del vaso da tè)…
¥700
Tempo di cottura 30 min
Atami Bamboo Forest Mizuno
Questo è il piatto nimono (piatto in umido). Per la tartaruga suppon in glassa ambrata, la tartaruga viene cotta in mirin, salsa di soia e un po' di…
Otsuka Senya
È l'agemono (frittura). Per la chela di granchio matsukasa-age (a forma di pigna), mescolo carne di pesce pestata e gambero, li applico sulla chela…
Nishi-Azabu, Sushi Hasegawa Nishi-Azabu store
È il wan (brodo chiaro). Lo hyakuhiro è l'intestino tenue della balena. Ho insaporito queste parti nel dashi da oden, cioè nel dashi happō (dashi…
Hideo Kase
Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il grongo azuma-maki, avvolgo il kanpyō (zucca essiccata a strisce)…
Hideo Kase
Il sashimi è fugu yakishimo (pelle scottata alla fiamma). Il fugu tagliato spesso ha una bella consistenza sotto i denti ed è delizioso, quindi lo…
Il piatto di brodo chiaro (owan) è preparato in stile a brodo limpido, con shinjo (quenelle di pesce) di granchio delle nevi avvolto nel cavolo. Lo…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
L'hot pot piccolo (ko-nabe) è rana pescatrice in umido al miso. Come al solito, la rana pescatrice viene sfilettata e divisa nelle sue parti…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Lo shinjo di capasanta fritto in fili di soba si prepara mescolando la polpa pestata di capasanta con l'igname di montagna, regolando il sapore con…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Il mochi di granchio e rapa si prepara grattugiando la rapa di Tennōji e strizzandone il liquido, per poi aggiungere abbondante granchio. Il composto…
Mitsuhama Shotokan
Essendo la stagione giusta, ecco la vellutata frullata di rapa (surinagashi). Si prepara uno shinjo di granchio a tre strati: gli strati superiore e…
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