SEARCH

Polpette di anatra

Per quanto riguarda le polpette di anatra nel brodo chiaro (owan): siamo attenti anche ai polli, scegliendo razze diverse a seconda dell'uso e…

Brodo in stile saikyo con shiratama a forma di camelia bianca

Per lo shiratama a forma di camelia bianca: unisco la farina shiratamako all'igname giapponese di montagna grattugiato in parti uguali, poi…

Hana-goromo mushi «goccia d'uva», schiuma di vongola hamaguri yudori

Quando si parla dell'inizio di un pasto, penso che molti ospiti ordinino birra, oppure, trattandosi di cucina giapponese, sake, ma nel locale dove…

• ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Ebi-imo all'olandese, capasanta scottata, peperone Manganji fritto al naturale, konoko

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'ebi-imo all'olandese, si lascia insaporire lentamente l'ebi-imo, poi si frigge rapidamente in…

Rapa di Tennoji e aringa in umido a scacchi, taro a forma di uovo di gru, carota tagliata ad alba, calamaro in umido al tuorlo d'uovo, sedano d'acqua giapponese legato con l'uovo

Questo è il piatto nimono (piatto in umido). Intorno alla rapa di Tennoji e aringa in umido a scacchi, si cuoce un impasto di polpa di pesce crudo e…

Kamameshi di piccola orata

Questo è lo shokuji (piatto principale). Per il kamameshi di piccola orata, l'orata viene sfilettata in tre pezzi (sanmai-oroshi), leggermente…

Lingua di manzo, stufata in stile nanban

È il nimono (piatto in umido). Per la lingua di manzo nanban-ni, credo sia meglio spellarla mentre è ancora calda. Poiché siamo nel freddo periodo di…

Amadai farcito di riccio di mare

Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Di solito si aggiunge tofu o simili, ma essendo Capodanno abbiamo deciso di puntare su qualcosa di più…

Ebi-imo cotto direttamente, aragosta giapponese yawata-maki, capasanta con guarnizione mista al tuorlo

Questo è il nimono (piatto in umido). Quanto all'ebi-imo cotto direttamente (jikadaki) — l'ebi-imo finisce comunque per scurirsi un po', ma penso che…

Tofu di orata con pelle a scaglie di pino

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il tofu di orata con pelle a scaglie di pino, poiché nell'affettare il sashimi di orata resta parecchia pelle…

Managatsuo grigliato al profumo di yuzu, aragosta giapponese con cipollotto a filamenti, kombu tenjō man'nen-ni

Questo è lo yakimono (grigliata). Lo yuzu scottato alla fiamma che accompagna il managatsuo grigliato al profumo di yuzu è stato scottato perché la…

Ricciola invernale grigliata al sale, ricciola invernale grigliata con fegato di rana pescatrice

È lo yakizakana (grigliata). La ricciola invernale viene preparata grigliata al sale nella versione tradizionale, e grigliata con fegato di rana…

Pampo argentato grigliato con foglio di feccia di sake, granchio reale grigliato con riccio di mare, agnello arrosto con glassa al miso e sanshō

Per l'agnello arrosto con glassa al miso e sanshō, si scotta rapidamente solo la superficie della carne; per le grandi quantità, la si cuoce a 70 °C…

Orata hanadai in stile battera avvolta nel kombu, pinna in filo d'uovo

I fiori di ibisco diventano rosso vivo a contatto con l'aceto, quindi si immergono i fiori di ibisco in aceto di mele con zucchero e sale per…

Sushi arrotolato a mano con ricciola tataki e takuan di Ise stagionato tre anni

Fagottini di castagna e cioccolato

Zōni, shinjo di vongola e polpa di pesce

Con il colorante alimentare si colora di rosa la parte superiore e di bianco quella inferiore. Le vongole, tagliate piccole a circa 15 g l'una…

Nodoguro arrotolato con riccio di mare, filetto di manzo grigliato agli aromi

Affettare il nodoguro (perchia dalla gola nera) in filetti sottili, salarli, avvolgervi dentro il riccio di mare cotto al vapore e farlo rotolare in…

Aragosta giapponese grigliata con shuto e formaggio

Okoze cotto al vapore alla Yōrō

L'owan (brodo chiaro) di oggi è l'okoze al vapore alla Yōrō. Poiché l'okoze si abbina bene all'olio, lo salo e poi lo frigo alla karaage. Vi verso…

Condito al sesamo e aceto

Per il condito al sesamo e aceto, poiché non si trovavano le fave, le ho sostituite con edamame passati al setaccio fine e modellati a forma di fava…

Kan di piselli

Il kan di piselli, come portata d'apertura, non va gustato per il dashi, ma per il sapore del caviale posato sopra.

Pesce coltello e tofu, gambero kuruma cotto con sake e sale, piccola rapa a fiore di crisantemo, capasanta ricoperta di tuorlo d'uovo

Brodo chiaro salato: orata e rapa al vapore

Ho preparato il brodo come un brodo chiaro salato, cioè affidato al solo sapore degli ingredienti anziché al dashi, ma poiché ho pensato che con la…