Luglio
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Svuotiamo un pomodoro dolce (fruit tomato) e lo grigliamo, e all'interno mettiamo uno stufato di verdure estive fatto con la polpa del pomodoro…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
L'aragosta giapponese e zucca cerata, tofu d'uovo a forma di roccia, secondo piatto in umido (nimono), usa la testa dell'aragosta giapponese scartata…
Il branzino avvolto nello yuba dell'antipasto viene normalmente servito con il warishōyu (salsa di soia diluita nel dashi) o con una salsa di soia…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Lo sunomono (preparazione all'aceto) è l'aragosta giapponese (ise-ebi) con gelatina. Poiché l'aragosta giapponese è già di per sé un piatto sontuoso…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abalone con fagioli azuki dainagon: prima l'abalone viene bollito nel suo guscio…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
È l'owan (brodo chiaro) di pomodoro, sumashi-jitate. Quando si fa un owan di verdure, di solito si pensa a una surinagashi (vellutata frullata), ma…
La zuppa (owan) è il consueto brodo sawani abbinato a hamo fritto. Parlando di zuppa sawani, di solito si usa il grasso di maiale, ma questa volta ho…
Per la razza e verdure dai sette colori cotte insieme del piatto in umido (nimono), invece di reidratare la razza essiccata a temperatura ambiente…
Quanto all'higai (un piccolo pesce di fiume un tempo apprezzato dall'imperatore Meiji) in umido con shiso: poiché ne è arrivata una partita rara, ho…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per il grongo nappato di gelatina di schiuma allo zenzero, il grongo viene cotto come il grongo in umido (ni-anago). Si diluisce il liquido di…
È un piatto in umido servito freddo. Per «anguilla e melanzana bianca in umido freddo» ho cotto l'anguilla con lo stesso metodo che i ristoranti di…
1 porzioni · ¥800
Tempo di cottura 30 min
È l'o-shinogi (piatto di passaggio) del tema «Shin Unagi-ryōri» (la nuova cucina dell'anguilla). L'inrō-zushi di anguilla è il tentativo di adattare…
1 porzioni · ¥520
Tempo di cottura 20 min
Lavoro in un locale specializzato principalmente in sushi, quindi non ho molte occasioni di lavorare l'anguilla, ma vorrei presentare un piatto tra i…
1 porzioni · ¥680
Tempo di cottura 45 min
L'amadai bianco (shiro-amadai) è eccezionale per la sua ricca sapidità e per la bellezza limpida e chiara delle squame quando vengono incise a forma…
1 porzioni · ¥2800
Tempo di cottura 30 min
Dallo Shin Unagi-ryōri, questo è il nimono (piatto in umido). Per «l'anguilla e zucca cerata alla Hakata», mi sono ispirato al gisei-dōfu (finto…
10 porzioni · ¥4500
Tempo di cottura 1 h
Questi sono tre piatti grigliati per lo Shin Unagi-ryōri. Con il tema «i cibi conservati del Giappone», ho ideato tre piatti grigliati che si…
1 porzioni · ¥5000
Tempo di cottura 1 h
Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato questo tema, «Shin Unagi-ryōri», relativamente accessibile; ma…
1 porzioni · ¥4500
Tempo di cottura 1 h
Dal tema Shin Unagi-ryōri, questo è l'aburamono (portata fritta). L'anguilla fritta in stile tōji prende anguilla grigliata con salsa (tare), la…
1 porzioni · ¥1500
Tempo di cottura 40 min
Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…
1 porzioni · ¥490
Tempo di cottura 1 h
Dal tema Shin Unagi-ryōri, questo è lo yakimono (grigliata). Per l'anguilla con salsa di pomodoro piccante, ho preso spunto dalla salsa di pomodoro…
1 porzioni · ¥520
Tempo di cottura 40 min
Dal tema Shin Unagi-ryōri, questi sono tre piatti da shukō (portata in abbinamento al sake). Per «l'anguilla alla Hakata», amo personalmente la…
1 porzioni · ¥1800
Tempo di cottura 40 min
Quasi l'80 % degli ospiti del mio locale viene dall'estero. Raramente i clienti ci chiedono piatti di anguilla, ma ho ideato quattro piatti di…
1 porzioni · ¥450
Tempo di cottura 15 min
24 di 610 visualizzati
