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Amadai okitsu-ni
Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai okitsu-ni, griglio prima le lische e la testa ricavate dalla sfilettatura dell'amadai, poi ne…
Ottobre
Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai okitsu-ni, griglio prima le lische e la testa ricavate dalla sfilettatura dell'amadai, poi ne…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Per l'ayu con uova avvolto in kombu shiraita, le squame dell'ayu crudo con le uova vengono lasciate senza toglierle, e il pesce viene leggermente…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Il piatto in umido è la tartaruga suppon e daikon essiccato in stufato medicinale. La tartaruga viene cotta lentamente, senza farla bollire troppo…
Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…
Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Per il piatto al vapore ho usato la prugna Nanko, il prodotto tipico di Kishū, e per questo l'ho chiamato Kishū-mushi. Poiché la crema di uovo in sé…
Per la zuppa in umido (nimono-wan) ho usato hamo di fine stagione passato nella fecola di kuzu. Poiché l'owan (brodo chiaro) è il fiore del menù, per…
Per il kamasu grigliato con tofu Rikyū del piatto grigliato, si griglia il kamasu una prima volta, poi vi si adagia sopra il tofu Rikyū e lo si…
L'owan (brodo chiaro) (owan) è un granchio e radice di loto yose. La radice di loto va sempre immersa in acqua e aceto e poi in acqua di allume, per…
Abbiamo dato alla carpa un'interpretazione in stile occidentale. Di solito, quando si parla di piatti di carpa, si pensa all'arai (sashimi sciacquato…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per l'aragosta saltata al burro aromatico in questo piatto alla griglia (yakimono), aggiungere il burro aromatico proprio alla fine porta molta…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Ikebukuro Metropolitan Hotel
È un piatto alla griglia. I frutti di mare alla pietra calda sono uno dei nostri piatti tipici, serviti tutto l'anno. Per la salsa allo shuto…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
È il piatto nimono (piatto in umido). Per l'ayu ricco di uova avvolto nel kombu, l'ayu viene grigliato senza condimento, poi cotto con tè hōjicha e…
Hattori Nutrition College
Questa è la portata dello shiizakana (piatto supplementare): manzo e funghi in stile sukiyaki, grigliati su foglia di magnolia (hōba-yaki). Con…
Per l'ayu-uruka surinagashi (vellutata frullata), l'ayu – un ingrediente di fine stagione (nagori) – viene sfilettato in tre pezzi, essiccato e…
Per gli spinaci matsumae-oshi (pressati con il kombu), gli spinaci vengono prima scottati in acqua bollente, immersi per circa 20 minuti in un dashi…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Per finire, l'agemono. Per il gambero maki con crosta di crisantemo, il gambero maki viene appiattito, e dei petali di crisantemo fresco sfaldati…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Il mushimono è l'abalone al vapore con riso glutinoso, stile hōnen (letteralmente «raccolto abbondante»). Se si adagia sopra il riso glutinoso…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Come piccolo hot pot individuale, il brodo è a base di tartaruga suppon (maru). La tartaruga viene preparata e si ricava un brodo da acqua, sake…
Nadaman Guest House, Shinjuku
L'owan (brodo chiaro) è servita come ciotola di crisantemo, rifinita in stile mizore con rapa grattugiata. Il lattume di merluzzo viene bollito in…
Per il sashimi si usa tonno tagliato a blocco, leggermente salato, scottato sulla pelle in padella (yakishimo), poi raffreddato, tagliato a pezzi di…
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