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Anguilla alla nabe, anguilla avvolta nel daikon a hōsho-maki

Al posto del piatto in brodo chiaro (owan) c'è l'anguilla avvolta nel daikon a hōsho-maki, di stagione dal tardo autunno all'inizio dell'inverno. Per…

Castagne grigliate, fatte insaporire nella salsa

Yōkan bicolore al vino

Bardana ai semi di perilla

Wagyu kuroge di Kumamoto, lombata «Wao»

Il wagyu kuroge «Wao» che abbiamo usato per lo yakimono (grigliata) è un taglio molto apprezzato dai nostri ospiti.

Razza saikyō-yaki

Il yakimono (grigliata) qui è la razza (kasube) saikyō-yaki. L'ospite a cui l'abbiamo servita era della regione del Tohoku, dove la razza si chiama…

Sashimi di orata tagliato a forma di gru, tonno, gambero striato, calamaro tagliato a fiore

Insalata di granchio

L'insalata di granchio, portata d'apertura, si prepara lessando il granchio, sfaldandone la polpa, condendola e raccogliendola a cilindro, poi la…

Amadai hōsho-maki in vellutata di yuba fresco

Involtino di barracuda e matsutake

Per l'hachizakana (portata di grigliati), essendo autunno, ho tenuto conto del colore e dell'umami. Nel nostro ristorante serviamo i piatti grigliati…

Udon Asuka

L'udon Asuka, un piatto creativo, è stato ideato con spirito ludico, nel desiderio di includere un piatto a base di noodle. In un hot pot al latte…

Zuppa di feccia di sake in pentola individuale

Il salmone di ritorno autunnale (akiaji) usato nel piatto caldo (onmono) ha sorprendentemente un forte odore di pesce crudo, ma se lo si sala, lo si…

Amadai alla griglia a due sapori, barracuda su tavola di cedro, pollo Hinai-jidori grigliato con porro

Nel piatto grigliato, l'amadai alla griglia a due sapori si prepara affettando sottilmente la pelle dell'amadai (suki-biki) e completandola con…

Achara-ae di kisu

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è l'achara-ae di kisu. Kisu pressato con un foglio sottile di kombu (shiraita-konbu), cachi messo a bagno in una…

Okoze in umido allo stile suppon

Involtino di avocado e salmone

L'involtino di avocado e salmone è un piatto semplice, ma torna utile per i cambi last-minute del menù. Al posto del salmone si può usare la…

Flan di tamaji cotto delicatamente al vapore

Il flan di tamaji cotto delicatamente al vapore viene normalmente servito dopo l'antipasto: in questo periodo dell'anno lo serviamo caldo, mentre in…

Piccola rapa ripiena in stile inrō

Per quanto riguarda il tofu di ostriche del nimono (piatto in umido): si incorporano ostriche passate al setaccio fine nella base di tamago-dōfu…

Nagaimo a sōmen / gambero saimaki

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), il nagaimo a sōmen viene scottato brevemente in acqua bollente in modo che la sua viscosità si elimini…

Pesce lima e fegato a strati

Piccola orata e granchio nuotatore in marinata aromatica

Quanto alla piccola orata e granchio nuotatore in marinata aromatica: scotto leggermente la pelle dell'orata perché non resti crudo in bocca — anche…

Filetto di pollo giovane e granchio spolpato a mano con salsa bianca all'aceto

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il filetto di pollo giovane viene mescolato con il granchio del sakizuke e condito con shirazu (una…

Capasanta marinata nel kombu

Questo è il piatto sashimi. La capasanta marinata nel kombu (kombu-jime) viene tagliata davanti al cliente e servita porzionata su piccoli piatti. La…

Shinjo di higedara, stile kurakake, e tori-tama