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Cetriolo di mare e spinaci

Per quanto riguarda il cetriolo di mare del piatto di cetriolo di mare e spinaci, penso che tagliato un po' più spesso risulti più croccante e…

Sumashi-jitate: mochi a forma di petalo

Per lo hanabira mochi del suimono (brodo chiaro), impasto la farina di riso jōshinko con un po' di fecola di patate in acqua tiepida, la taglio a…

Insalata di granchio reale

Il collagene di tonno usato nell'insalata di granchio reale è insapore e inodore, e viene venduto in commercio in forma di lastra o di perla. Se si…

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Shinoda-maki di kenojiru

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il kenojiru, piatto tipico tramandato in questa zona…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Fuku fritto in pastella al tuorlo, vongola hamaguri fritta in farina di riso appena macinata, fagiolo nero fritto a motivo kanoko

È l'agemono (frittura). Il fuku fritto in pastella al tuorlo: poiché è Capodanno, il fugu viene chiamato «fuku» (fortuna) per gioco di parole, e…

• ¥560

• Tempo di cottura 20 min

Udon al sesamo nero in stile neve residua (fuki-no-tō, germogli di aralia, yuzu)

Con udon, daikon grattugiato e tempura di verdure di montagna ho voluto esprimere il paesaggio della neve residua, nel passaggio dal freddo inverno…

Balano in miso all'aceto, yuba agedashi, tre verdure di montagna in umido

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura), lo yuba agedashi. Essendo un ristorante piccolo, comprare una scatola intera di yuba lascia quasi…

Involtino di kombu con orata, rapa Shōgoin, kuwai a forma di campanella

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). La rapa Shōgoin è stata cotta fino a impregnarsi di un dashi ottenuto…

Manju di lattume di torafugu

Per il manju di lattume di torafugu (fugu pregiato): noci di ginkgo passate al setaccio fine vengono unite a polpa di pesce pestata e panna fresca…

Tofu di sesamo agedashi, cuore di squalo mouka arrotolato con cipollotto

Per il tofu di sesamo agedashi: il tofu di sesamo prodotto in eccesso viene congelato e conservato a -60 °C, poi scongelato e preparato in stile…

Zuppa chiara al tè, orata avvolta in un velo di daikon

Per la zuppa chiara (owan), trattandosi di Capodanno, ho usato l'orata. Avvolgo l'orata salata in un foglio di daikon tagliato con la tecnica…

Rana pescatrice in pentola

Facendo bollire a fuoco vivo le ossa, la testa e i ritagli della rana pescatrice si ottiene un brodo concentrato, che poi si allunga con dashi di…

Abalone inciso a forma di pigna, umani

L'abalone inciso a forma di pigna, umani, evoca l'immagine di pino, bambù e prugno. Il gambo di lattuga (chisha-tō) è marinato al miso saikyō a…

Bulbo di giglio a uovo di gru, carota di Kyoto a forma di tartaruga e germoglio di bambù glassato, nido delle sette erbe

Nel piatto in umido (nimono), il bulbo di giglio a uovo di gru unisce bulbo di giglio e shiratama, con dentro uova di merluzzo cotte in sciroppo…

Tokobushi tagliato a pigna, shishamo avvolto nel kombu, lattuga a stelo in shira-ae, carota di Kyoto marinata nel miso saikyo, bottarga Daikichi

Fagiano di rame alle erbe grigliato, wagyu avvolto e grigliato

Per il fagiano di rame alle erbe grigliato dello yakimono (grigliata), uso in realtà il piccione commestibile francese. Formo il piccione a sacchetto…

Lattume di fugu in conserva di lunga durata, budino di lattume rappreso

Quanto al budino di lattume rappreso del sakizuke (stuzzichino d'apertura), quando preparo un piatto rappreso in gelatina, aggiungere un po' di panna…

Germoglio di bambù avvolto nella carne, polpa di granchio e riccio di mare fritti

Per lo shimeji dell'agemono (frittura), prendo uno shimeji un po' più grande e gli do la forma di un corpo doppio, come una coppia unita.

Taro ebi-imo in pastella di soba, gnocchetti di kuwai e taro, umeboshi in pastella leggera, chips di buccia di ebi-imo

La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…

Brodo in stile oboro, involtino hōsho di merluzzo invernale

Per il brodo in stile oboro: asciugo il kombu grattugiato sottile (oboro-kombu) in forno a bassa temperatura o al microonde, senza bruciarlo, e poi…

Hirame condito con okara

Riguardo alla bottarga (karasumi) scottata alla fiamma, disposta come guarnizione (tenmori) sull'hirame condito con okara: la mia preferenza abituale…

Fritto tricolore avvolto nello yuba; eperlano in panatura arare a cinque colori

Nel fritto tricolore avvolto nello yuba dell'agemono (frittura), quello di colore rosso che contiene lo shinjo di ostriche si prepara massaggiando e…

Nabe di balena e mizuna, carne di testa, grasso pregiato di coda, pelle di pancia di balena

È un piccolo nabe. Per l'harihari-nabe si usa carne di testa con una leggera marezzatura; questa carne è deliziosa anche preparata come sukiyaki. La…

• ¥1500

• Tempo di cottura 30 min