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Shinjo di pesce coltello, profumo di shiso verde

Con il tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questa volta ho voluto immaginare una salsa capace di valorizzare…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 40 min

Lonza di anatra aigamo con fichi

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Quella utilizzata questa volta è di nuovo l'anatra «Zao Shinzan…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra aigamo

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Il sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Timballo di anatra aigamo e pomodoro al vapore

Questa è una ricetta a base di anatra aigamo (aigamo), tratta dalla rielaborazione di ingredienti pensata per i clienti abituali. L'anatra aigamo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Riso glutinoso al vapore

È lo sviluppo di un piatto pensato per i clienti abituali. Questo è un piatto a base di vongola hamaguri locale. Ho già presentato la vongola…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Vongola hamaguri e zuppa fredda di bulbo di giglio novello

Questa è una proposta di piatto rivisitato per i clienti abituali. È un piatto a base di vongola hamaguri locale. Per la vongola hamaguri e zuppa…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 50 min

Vongola hamaguri locale al forno con salsa bianca al ginjo

Questa è una proposta di piatto per i clienti abituali. Questa volta gli ingredienti scelti sono bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo. Questo è…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 1 h

Bonito affumicato, formaggio allo shuto e cipolla novella marinata nel vino

Anche questa volta, per la proposta di piatto pensata per i clienti abituali, gli ingredienti scelti sono bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Namaribushi in salsa di shuto con verdure primaverili

Questa volta è una proposta di piatto pensata per i clienti abituali. Come ingredienti ho scelto bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo. Cominciamo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 45 min

Tofu fritto con fuki-no-tō

Un piatto in cui il caratteristico sapore selvatico, l'aroma e l'amarezza del bocciolo di farfaraccio (fuki-no-tō) selvatico dello Yamagata si…

• 16 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 15 min

Anguilla ebisu-age

Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questo è un piatto di anguilla – un piatto di anguilla con un piccolo tocco originale. Per l'anguilla…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Kamaboko di anguilla al kombu di Rishiri, anguilla daikoku-yaki

Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questi sono piatti a base di anguilla, ideati in risposta alla richiesta di «nuovi piatti di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Iidako sakura-yaki

Il ristorante in cui lavoro serve molta anguilla, ma ho sempre pensato che sarebbe uno spreco usare il banco a carbone solo per grigliare l'anguilla…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 2 h

Shirauo in involtino di yuba, zattera di shirauo

Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō. Per lo shirauo in involtino di yuba, dispongo lo shirauo salato in fila e…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Rapa grigliata imbevuta di brodo, fegato di rana pescatrice di fine stagione

Presento un lavoro che sfrutta il banco a carbone. Questo è uno shukō (portata in abbinamento al sake). Per la rapa grigliata imbevuta di brodo…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Anatra grigliata al kōji

Vorrei presentare un altro lavoro che si può fare con il banco a carbone di un ristorante di anguilla. Per l'anatra grigliata al kōji, uso kōji di…

• 4 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 4 giorni

Prosciutto di cervo Ezo scottato alla fiamma

Il nostro locale è specializzato in anguilla, ma vorrei presentare un lavoro che si può fare con il banco a carbone. Il banco a carbone è grande…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 5 giorni

Doria alla bottarga

Desiderando creare un piatto simbolo per il mio locale, ho ideato questa ricetta prendendo spunto da piatti deliziosi assaggiati altrove in passato…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Temaki di tonno rosso giovane

Mettendo al primo posto l'armonia tra gli ingredienti, serviamo il ricco e grasso tonno rosso giovane (mejimaguro) accanto a verdure di primavera…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Chimaki di orata di Matsuyama

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è lo shokuji (piatto principale). Il riso all'orata di Matsuyama è un piatto che unisce l'orata pescata in…

• 3 porzioni · ¥2240

• Tempo di cottura 5 h

Germoglio di bambù e wakame a forma dei vortici di Naruto

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. Con l'arrivo della primavera, gli ingredienti di ogni zona dello Shikoku entrano in stagione…

• 1 porzioni · ¥1040

• Tempo di cottura 40 min

Tempura rustica di germoglio di bambù, tempura di tofu liofilizzato, kakiage di fagioli kintoki

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è un aburamono (frittura). Valorizzando la cucina regionale della prefettura di Kagawa, taglio a rondelle…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 1 h

Bambù kosandake grigliato al carbone e fritto, cinque salse alla feccia di sake Tosazuru della prefettura di Kochi

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. Con l'arrivo della primavera, gli ingredienti di ogni zona dello Shikoku entrano in stagione…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 1 h

Risotto al germoglio di bambù

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è lo shokuji (piatto principale). Per il risotto al germoglio di bambù, anche qui uso la parte che va dal…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h