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Piccola orata yūan

È lo yakizakana (grigliata). Per la piccola orata yūan, procuro piccole orate da circa 150 a 180 g l'una, le squamo e ne estraggo branchie e…

• ¥570

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di granchio e rapa a cerchi concentrici

Questo è il piatto augurale. Accanto all'involtino di granchio e rapa a cerchi concentrici c'è un'alga suizenji-nori modellata. La suizenji-nori è a…

Insalata rossa e bianca all'aceto

Questo è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake). Il kisu viene marinato nel kombu (kombu-jime), la suizenji-nori (un'alga d'acqua…

Piccola orata grigliata a forma di nave del tesoro in partenza

Questo è il piatto yakimono (grigliata). È presentato a forma di takarabune, la nave del tesoro. La carne della piccola orata viene unita a uno…

Shinjo di granchio

È l'owan. Essendo Capodanno, l'ho pensato ispirandomi allo zōni, la zuppa di mochi del nuovo anno. Sotto c'è lo shinjo di granchio: si mescolano nel…

Shabu-shabu di frutti di mare in brodo bianco medicinale

Questo è il nabemono (piatto in pentola), il piatto principale di oggi. Attualmente sto studiando lo yakuzen, la cucina medicinale. Due libri che…

Rapa di Kyoto, ricciola cotta nella feccia di sake Hakkaisan

Kisu fritto a forma di zucca, abalone fritto a sandwich

Questo è l'aburamono (frittura). Per il kisu fritto a forma di zucca, un kisu di circa 20 cm viene tagliato in circa otto pezzi, aperto a ventaglio e…

Grongo hōsho-maki, aringa tsuya-ni, taro a becco di gru

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), qui scritto con caratteri augurali di buon auspicio. Poiché il piatto è…

Terrina ambrata di lattume e cavolo napa, lattume grigliato al kombu

Di solito il cavolo napa viene composto in uno stampo da terrina. Questa volta, invece, si sono ricavate delle sfoglie dai gambi del cavolo napa per…

Aragosta giapponese tenera oranda-ni con tuorlo, taro ebi-imo in umido bianco, germoglio di bambù novello alla Tosa, e altro

Passiamo al piatto in umido. Per l'aragosta giapponese tenera oranda-ni con tuorlo, si congela l'aragosta giapponese appena muta, intera, e la si…

Capasanta hiōgi dello Shimane, frittura creativa

Per la frittura creativa di capasanta hiōgi dello Shimane: le capesante hiōgi di Oki, Shimane, apprezzate per il colore splendido del guscio, vengono…

Lattume e komatsuna in salsa densa di uova di merluzzo salate

Gelatina di fagioli neri di soia e polpa di prugna salata

Grani di grano saraceno interi e anatra aigamo, cotti al vapore in stile karukan

Per i grani di grano saraceno e anatra aigamo cotti al vapore in stile karukan (impasto al vapore di igname e riso), si mettono in ammollo i grani di…

Ostriche grigliate alla Echigo, luccio di mare e patata dolce a forma di ruota, fungo ostrica grigliato avvolto in carta

Il piatto grigliato (yakizakana) sono le ostriche alla Echigo. Si condiscono le ostriche e le si cuoce al vapore, si prepara con riso lavato un…

Rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa, a strati alla Hakata, con salmone affumicato color dell'alba

Per il salmone affumicato color dell'alba sopra il rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa a strati alla Hakata, ho usato salmone…

Germoglio di bambù novello in dashi happō, gambero kuruma con il proprio miso in umido, taro di Kyoto cotto ad assorbire il brodo, kuwai tagliato a pigna

Per il nimono (il piatto in umido), il gambero kuruma cotto con il proprio miso viene spesso preparato combinando il miso del gambero con il miso di…

Orata giovane a sashimi stile matsukawa, merluzzo vivo marinato nel kombu, gambero botan

Per il merluzzo vivo marinato nel kombu del sashimi, salo il merluzzo e, senza premerlo troppo con forza, lo stringo solo leggermente tra i fogli di…

Amadai fritto all'Okitsu, pinne di squalo a hakusen

Per le pinne di squalo a hakusen dell'agemono (frittura), reidrato le pinne di squalo nel vino di Shaoxing con cipollotto lungo e zenzero, usando…

Hanpen allo yuzu

Lo yuzu usato per l'hanpen allo yuzu è di coltivazione e ha poca asprezza amara, quindi lo lascio a bagno in acqua solo per circa un giorno.

Stile dell'acqua nuova di capodanno, taro a forma di kagami-mochi

Si tratta della zuppa (owan): la mattina presto di capodanno, l'acqua attinta da una sorgente pura per preparare l'ozōni, la zuppa di mochi di…

Aragosta dorata, ricciola grigliata con daikon, ostrica grigliata a fiocco di neve

Per l'aragosta dorata del piatto grigliato, quando si usa aragosta congelata c'è un leggero odore sgradevole, quindi ho impastato una piccola…

Nerikiri a forma di cachi